末乳

也稱老乳，即幹奶期前2周所產的乳。一般指產犢8個月以後泌乳量顯著減少,1天的泌乳量在0.5kg以下者。

末乳的化學成分與常乳有顯著異常。其成分除脂肪外，均較常乳高，有苦而鹹的味道，含酯酶多，常有油脂氧化味。

當1天的泌乳量在2.5～3.0kg以下時，乳中細菌數及過氧化氫酶含量增加,酸度降低。泌乳末期乳pH達7.0,細菌數達250萬cfu/mL乳,氯離子濃度約為0.16%左右。

這種乳不適於做為乳製品的原料乳。

乳是人們很熟悉的一種營養食品。所謂乳，是哺乳動物分娩後從乳腺分泌的一種白色或略帶微黃色的不透明液體。乳中含有豐富的蛋白質和脂肪，還含有嬰幼兒生長所需要的各種營養成分。所以，在一段時間內，乳是嬰幼兒的惟一食物。此外，牛乳或其他動物乳也是老年人及從事腦力勞動或體力勞動等成年人的營養食品。

乳的分泌是哺乳動物從分娩後開始的，經過一段時期以後乳量逐漸減少而結束泌乳。每次分娩後開始泌乳到泌乳結束為一個泌乳期。在泌乳期中，所分泌的乳的成分並不總是一樣的。在乳製品加工學上，常常將乳分為“初乳”、“常乳”和“末乳”三種。此外，有時由於外界因素的影響，使乳發生一些特殊曠尋常變化，這種乳稱為異常乳。 ^[1] 

初乳；母牛分娩產犢後7d以內分泌的乳汁，稱為初乳。初乳比較濃稠而帶黃色，有特殊的氣味，幹物質含量較高，化學成分含量同常乳有明顯的差異。幹物質中以蛋白質和鹽類的含量較高，蛋白質中以球蛋白和白蛋白含量特高，此外，維生素A的效價也特別高，但乳糖的含量較低。初乳由於含有較多的球蛋白，對增強初生仔畜的抵抗力有着特別重要的作用，一般必須用來餵養初生仔畜，以增加其抗病力，很少用於加工。另外，由於初乳加熱時形成凝塊，亦不能作為加工的原料。

常乳；母牛產犢一週以後到停止泌乳前一週所分泌的乳汁稱為常乳。此期乳的成分與性質基奉穩定，是乳品加工的極好原料。

末乳；母牛停止泌乳前(又稱幹奶前)一週內所分泌的乳汁稱為末乳。末乳(又稱老乳、終乳)中各種成分的含量除脂肪較低外，其他均較常乳為高。在末乳分泌期內，隨着產期臨近，泌乳接近結束，脂肪含量逐漸增加，但個體差別較大。末乳也較常乳濃稠，味道苦而微鹹；由於末乳中解脂酶增多，故帶有油脂氧化味。因此，末乳也不宜作為乳品加工的原料。奶牛場一般不願意把末乳單獨分開，一般是同常乳混合在一起供收購加工。

異常乳；正常乳的成分和性質是基本穩定的。我們把由於飼養管理、疾病、氣温、污染及其他原因而使乳的成分和性質發生異常的乳叫異常乳。

異常乳產生的原因

低成分乳：乳的成分主要受遺傳和飼養管理條件的影響。遺傳因素一般來説是穩定的，影響最大的主要是飼養管理因素，例如氣温、季節，飼料成分等，均對乳中的成分有一定的影響。

細菌污染乳：乳在擠出前後均可能受到細菌的污染。原料乳被大量微生物污染後，就會產生種種異常情況，造成大量的異常乳。，

酒精陽性乳：乳品廠檢驗時，一般先用69%或70%的酒精進行檢驗，凡產生絮狀凝塊的乳都按不合格品處理。常常有由於擠乳、收集等過程不合衞生要求，又不及時冷卻，使乳中存在的微生物迅速繁殖，以致酸度升高的情況。如果酸度達24。T以上，用70%的酒精試驗均呈陽性。

乳房炎乳：由於外傷或者細菌感染，使牛乳房發生炎症，這時所分泌的乳其成分和性質同常乳都不同。造成乳房炎的原因主要是牛體和牛舍環境不衞生、擠乳方法不當、消毒不嚴格等因素。 ^[1]