書房裏的意大利麪哲學家

這本書可以説是意大利麪的科學食譜，也可以説是關於飲食的哲學書。因為沒有一本食譜會花好幾萬字只寫一道菜品，或是用一整章告訴你麪筋與蛋白質給麪條口感帶來的差異。 ^[1] 

序　章 歡迎光臨哲學家的意大利麪廚房 ... 1

怎麼煮才正確？ ............................... 3

書房裏的意大利麪哲學家 ................ 4

即使被説囉唆也要堅持實驗 ............ 6

追求食材原點的減法料理 ................ 8

蒜辣意大利麪是料理的入門 ............ 9

世界最長的食譜 ..............................11

第一章 嚼勁與彈性 ................................. 15

只有杜蘭小麥粉和水 ...................... 17

分解就能瞭解 ................................. 18

分解出蛋白質和澱粉的方式 .......... 20

澱粉糊化 ......................................... 23

糯米為什麼有黏性？ ...................... 25

嚼勁的定義 ..................................... 27

人類喜好軟食 ................................. 28

嚼勁才是意大利麪的精神 .............. 31

重量增為原本的兩三倍 .................. 33

彈的關鍵在於麪筋 ......................... 34

為什麼會“啵”的一聲斷開？ ....... 36

嚼勁和彈性的不同 ......................... 38

烏冬麪和意大利麪的彈性 .............. 39

浸水冷卻麪條的歷史 ...................... 42

分道揚鑣 ......................................... 43

第二章 鹽的拿捏 ....................................... 45

決定標準煮法 ................................. 47

1 升水、10 克鹽 ............................. 49

家庭雙盲實驗 ................................. 50

一小匙鹽沒有意義 ......................... 52

9 種不同鹽量的測試結果 ............... 54

糊化和鹽量非正比 ......................... 55

鹽使麪筋有嚼勁 ............................. 57

彈力均衡的口感 ............................. 59

20 克鹽有點鹹 ................................ 60

水沸騰才加入鹽？ ......................... 61

加鹽是為了使沸點上升？ .............. 63

0.5℃的影響是什麼？ ..................... 65

沒有面芯卻有彈力 ......................... 66

壓力鍋的意大利麪也不錯 .............. 68

阿倫尼烏斯方程式 ......................... 70

探討水煮液的黏稠程度 .................. 72

粗鹽與精鹽 ..................................... 73

粗鹽可增加麪條彈性 ...................... 74

使用岩鹽沒有意義 ......................... 75

煮麪的水越多越好嗎？ .................. 77

多煮1 分鐘 ..................................... 79

硬水或軟水？ ................................. 81

水的酸鹼性 ..................................... 82

第三章 意大利麪條的選擇 ....................... 83

麪條表面光滑或粗糙的差別 .......... 85

麪條的乾燥過程 ............................. 87

烹煮時間與最佳時間 ...................... 89

為什麼烹煮時間不必嚴格？ .......... 90

現代意大利麪追求的口感？ .......... 92

細面或粗麪？ ................................. 93

長度17 釐米最適中 ........................ 96

意大利麪的主流長度 ...................... 98

抓食的喜悦 ....................................100

第四章 這就是最佳煮法 ..........................103

從常温水開始煮會如何？ .............105

將意大利麪的麪條折半 .................106

為什麼麪條會黏在一起？ .............108

攪拌防止黏連 ................................109

減少水量的實驗 ............................110

節能的煮麪技巧 ............................112

用微波爐煮意大利麪 .....................113

泡水隔夜的煮法 ............................115

用生意大利麪條製作蒜辣意大利麪 ..117

格拉尼亞諾的意大利麪 .................120

我的“決勝蒜辣意大利麪” ...........121

第五章 油品選擇 ......................................125

兩大類橄欖油 ................................127

油品實驗 ........................................129

加熱會使橄欖油的味道變差 .........130

用温的橄欖油做意大利麪？ .........132

耐熱的中華油！ ............................134

特級初榨橄欖油的使用方式 .........136

結論是“太白鬍麻油最適合” .......137

斟酌油量 ........................................139

第六章 大蒜和辣椒的功能 ......................143

損傷的大蒜容易臭 ........................145

大蒜焦香的真相 ............................146

大蒜香味無法轉移到油中 .............148

大蒜切法會影響油的味道嗎？ ......150

享受大蒜口感的變化 .....................152

乾脆還是濕軟？ ............................153

厚切的理由 ....................................154

防止大蒜燒焦 ................................156

推薦西班牙產大蒜 ........................157

辣椒的切法依喜好調整 .................158

不同調味的喜好 ............................159

韓國辣椒不適合 ............................162

最棒的醬汁 ....................................163

第七章 不要搖動平底鍋 ..........................167

專業鋁合金平底鍋 ........................169

乳化機制 ........................................170

不必激烈搖晃 ................................172

乳化可使味道濃醇 ........................174

裝面的容器 ....................................175

“決勝蒜辣意大利麪”食譜 ...........176

假日的蒜辣意大利麪 .....................181

速成蒜辣意大利麪 ........................184

蒜辣生意大利麪食譜 .....................186 ^[1] 

土屋敦，料理研究家、寫手，畢業於慶應大學經濟學系。著有《書房裏的意大利麪哲學家》《炒飯物語》《好吃的紅燒肉》等。 ^[1] 

啓真·閒讀館 (共12冊), 這套叢書還有 《吻的歷史》,《宮崎駿的和平論》,《蔬菜之神》,《美國心電影夢》,《狐狸庵食道樂》 等。