暴醃

北方部分地區俗語。醃製部分泡菜的一種初加工程序。

食物經暴醃後，有特殊風味。夏天吃暴醃食物，不僅能提高食慾，又可適當地補充一些因流汗而丟失的鹽分。食物醃後時間不宜過長，應現醃現吃為好，一般食物洗淨後，放鹽放置l～2小時，然後將鹽洗去，經燒煮、烘烤、油炸等烹調後食用。蔬菜類食物經暴醃後，添加調味品也可生吃。 ^[1] 

(1)食物要新鮮。新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量很少，含量隨貯存時間延長而增多。如貯存到第二天可增加到0.24毫克/千克，第四天為1.1毫克/千克。如果用不新鮮的菜醃製，那麼就會有較多的亞硝酸鹽進入體內，在胃中可形成亞硝胺，亞硝胺有致癌作用。動物性食物要新鮮，以防腐敗變質。

(2)選用食用鹽。食用鹽經處理含雜質少，未經處理的是工業鹽，這種鹽雜質多，含有鉛、砷、鎂等礦物質，食物經工業鹽醃製後，會將這些有害元素沾染到食物上而進入人體。

(3)醃製後放在陰涼處，最好放在冰箱內保存，以防變質。如放在室內陰涼處，食物要用紗布蓋好，以防蒼蠅叮咬下卵。醃後放置時問不宜過長，應現醃現吃。 ^[1] 

將制淨的白菜帶部分根，順切開長條，撒上少許鹽，放置一夜，擠去多餘水分，然後進行加工。

此方法醃製出的蔬菜達到一種脆嫩的效果。