新鮮乾酪

乾酪的營養價值很高，有利於維持人體腸道內正常菌羣的平衡和穩定。乾酪製作的凝乳方法主要有酸法、鹽法和酶法，但一般都採用酶法凝乳。目前，我國乾酪生產處於起步階段，產品很少，幾乎全靠進口。國內已對乾酪生產進行了不少研究報道，但是這些研究主要集中在發酵乾酪的製作方面，多選取發酵酸度、CaCl2 添加量、排乳清温度進行研究，以凝乳效果、感官品質為評價指標。 ^[1] 

原料乳→均質→殺菌→發酵→凝乳→排乳清→成品

第一：原料乳的均質，將原料乳加熱至65~70℃，再置於均質機內用18~20MPa 的壓力對牛乳進行處理。

第二：原料乳殺菌，製作乾酪的鮮牛乳在使用前應進行殺菌，採用63~65℃，30min 的殺菌公式。殺菌後，立即冷卻至發酵温度。

第三：添加凝乳酶，使用時以1% 的食鹽水釋成2%的溶液，緩慢地加入到牛乳中，並輕輕攪拌均勻。

第四：排乳清，在切塊後12~15min 內使保温乾酪的水加熱凝塊，温度約為49℃，切割破碎後用布袋盛裝凝乳排出乳清。

酸度對新鮮乾酪的凝乳效果、產率、感官品質等指標有一定的影響。隨酸度的增加，凝乳時間逐漸縮短，凝乳強度逐漸增加，產率逐漸增加，感官總分提高。據報道，酸度高時，凝乳過快，乳中脂肪不能及時被酪蛋白形成的網絡損失，出品率低，殘留在乾酪中的鈣濃度相對較高，使蛋白膠束之間的結合更為緻密，硬度結構包裹住，易進入乳清而造成大，易產生苦味，影響產品風味。酸度低時出現的情況相反。本結果與杜琨等的研究結果一致。但是，酸度過高對乾酪的滋氣味未造成大的影響，可能是因為實驗過程中酸度大的樣本放置時間長，成分發生改變，酸度28°T時新鮮乾酪品質好。 ^[2] 

CaCl2 添加量對新鮮乾酪的凝乳效果、產率、感官品質等指標有一定的影響。隨着CaCl2 添加量的增加，凝乳時間逐漸短，凝乳強度逐漸增加，但產率逐漸降低。Ca2+ 加速凝乳過程，影響凝乳時間、凝塊硬度和乳清排出。鈣離子濃度過低，凝乳速度慢，凝乳軟，成品韌性不好。添加量過大時，凝乳速度過快，乳中脂肪不能及時被酪蛋白形成的網狀結構包裹易進入乳清，產率低，成品會出現苦味、組織硬脆等。添加0.03% CaCl2時凝乳效果較好，0.02%時感官總分較高，乾酪滋氣味和組織狀態較好，色澤差異不大。綜合各項評價指標結果，CaCl2添加量0.02%時新鮮乾酪品質好

酶添加量對新鮮乾酪的凝乳效果、產率、感官品質等指標有影響。隨着酶添加量的減少，凝乳時間逐漸延長，排出乳清的酸度差別不大，凝乳硬度逐漸降低，產率略微上升，感官總分略微升高。凝乳酶添加量太少會造成凝乳強度較差，蛋白和脂肪的功能成分隨乳清排出，產率低。酶添加過多時，生產的乾酪水分含量小，硬度增大，產率低。添加0.04%～0.06%時，凝乳效果較好。酶添加量對排出乳清酸度影響不大，與郭本恆研究結果一致[5]。酶添加比例為0.04%～0.05%時，滋氣味較好，凝乳酶分解乳蛋白質產生大量的苦味肽，隨着用量增大，也會增加苦味產生，影響口感；組織狀態差異性不大，凝乳酶添加量大，凝乳時間短，顆粒粗糙，添加量過小，凝乳時間長，凝塊軟，不利於乳清排出。酶量適當可使組織狀態緊實、細膩[12]。色澤差異性不大。綜合各項評價指標結果，酶添加量為0.04%時，新鮮乾酪品質好。

凝乳温度對新鮮乾酪的凝乳效果、產率、感官品質等指標的影響。隨着凝乳温度的升高，凝乳硬度增大，凝乳時間延長，55℃時乳不凝固；產率逐漸下降，42℃時產率最低；感官總分逐漸上升，25℃時感官效果較差。温度過低，酶活降低，凝乳效果不佳；温度過高，酶失活，乳不凝。42℃是凝乳酶活性最高的温度，凝乳速度過快，乳中脂肪不能及時被酪蛋白形成的網狀結構包裹易進入乳清，產率低。35℃和42℃條件下滋氣味較好；42℃條件下組織狀態較好，25℃凝乳效果較差，成品組織狀態韌度不好；色澤35℃條件下較好。綜合各項評價指標結果，凝乳温度為35℃時，新鮮乾酪品質好。