新編酒店餐飲管理

《新編酒店餐飲管理》是廣東旅遊出版社組織出版的21世紀酒店職業培訓叢書之一，也是旅遊專業領域酒店管理研究中的一部創新性專著，與已出版的同類書籍比較，它有三個比較顯著的特點：

第一，理論概括的科學性和創新性。本書以酒店餐飲管理實際出發，站在主管餐飲工作的職業經理的高度，來研究現代餐飲管理。全書以餐飲系統業務管理過程為主線，以工作內容和方法技術為中心，將經濟學、市場學、管理學、行為科學、預算管理等現代科學理論融合貫通在全書各個章節之中，形成了比較完整的科學體系。又進行了比較深入的理論概括，總結提煉，從而在酒店餐飲管理的基本原理、市場營銷、餐廳與廚房設計和佈置、餐飲預算管理等各章節中都提出了不少新的觀點，較好地體現了理論概括的科學性和創新性。

第二，內容方法和簡潔性和前瞻性。

第三，業務管理的定量性和實用性。

前言

第一章 酒店餐飲經濟管理概論

第一節 餐飲經營性質及其地位作用

第二節 餐飲經營管理的發展趨勢

第三節 餐飲管理的經營思想和經營方針

第四節 餐飲管理的特點和任務

第二章 餐飲管理的組織機構和人員編制

第一節 餐飲管理組織機構設置原則

第二節 餐飲組織機構設置方法和模式

第三節 餐飲管理的人員編制和案例

第三章 餐飲管理市場營銷和客源組織

第一節 餐飲管理市場營銷

第二節 餐飲管理的市場定位

第三節 餐飲管理新型營銷策略

第四節 餐飲管理客源組織

第四章 餐廳經營和廚房生產基地的設計與佈置

第一節 餐廳經營環境設計佈置概述

第二節 餐廳環境裝飾佈置的藝術處理方法

第三節 廚房生產基地設計與設備配置

第四節 廚房預算方案和實施與控制方法

第五章 酒店餐飲預算管理

第一節 餐飲預算管理的內容和任務

第二節 餐飲預算管理的依據和指標

第三節 餐飲預算指標預測和預算方案編制方法

第四節 餐飲預算方案的實施與控制方法

第六章 餐飲管理的菜單設計和價格管理

第一節 菜單作用和分類特點及其實施策略

第二節 菜單設計的原則和方法

第三節 餐飲產品價格管理和原理和定價方法

第四節 餐飲產品價格調整方法

第七章 食品原材料休供管理

第八章 餐廳產品銷售服務管理

第九章 廚房餐飲產品生產管理 ^[1] 

蔡萬坤教授,男,1944年6月出生,四川渠縣人,農工黨員。1968年畢業於北京第二外語學院。北京旅遊學院教研室主任。1980年起從事旅遊教育和科研工作,主要從事旅遊戰略、旅遊經濟和旅遊管理研究,是中國旅遊管理科學研究的開拓者和奠基人。1985年完成重要課題《北京國際旅遊市場戰略規劃和戰略對策》、《北京旅遊發展戰略基本研究方法淺析》。為此1988年獲北京市哲學社會科學和政策研究優秀成果一等獎,發表過幾十篇有重要影響的論文,並先後主編了國家旅遊局的研究課題《中國旅遊企業管理大全》、質量研究課題《中國旅遊質量等級全書》、大型工具書《中國旅遊飯店業務》。