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料理
(漢字詞彙)
鎖定
料理在漢語中的本意是處理、整理,料理一詞在日語中卻是菜餚的意思。
- 中文名
- 料理
- 日語含義
- 菜餚
- 拼 音
- liào lǐ
料理日本
【“料理”日文解釋】
隨着日本經濟的急劇擴張,日本生活方式也逐漸向世界各地擴散。作為世界美食中的一員,日本料理自然在各國落地生根了。日式小屋、塌塌米、穿和服的服務員、以及色彩鮮豔、餐具考究的日本菜,構成了飲食世界獨特的風景。日本菜的口味和飲食方式也開始廣被接受。
【“料理”一詞的用法】
因為語言的關係在日本,菜飯一詞是用料理來表示的,尤其是日本直接用漢字——料理來表達菜或飯的意思。在中國似乎不會説美國料理或法國料理,但在日本要表示某國風味的菜都會在國家的後面加上料理一詞,比如中華料理、法國料理、意大利料理等等。
【日本菜特色】
少油、精緻、着重視覺、味覺與器皿之搭配,是為日本料理的特色。
日本料理的特徵——必不可少的調味料
説起上海的日本料理,有一些既不符合上海人的口味,又不符合日本人的口味。為什麼呢?無非是選材不用心,並且沒充分牽引出原材料的原味。因為沒有牽引出“淡味”,所以味道就顯得遜色,要使料理有“淡味”,出汁是十分重要的。當然,水、醬油、味增等調味料也是至關重要的。那麼,我就從調味料方面談談日本料理的特徵吧。日本料理的出汁,是從鰹魚乾及曬乾的海帶中提取製作而成的。鰹魚乾是將鰹魚用一種十分特殊的方法乾燥而成的。中國沒有這種製法。在日本,成品鰹魚乾有專門的公司會製作提供。並且,據鰹魚乾的部位不同,做出的出汁味道不同,用途也不同,也有用青花魚做的。海藻也是曬乾的,用中文稱為海帶製作而成。在中國對於海帶好像沒有很細的區分,而製作日本料理出汁所用的海帶必須嚴格區分海帶的品種。並且,是否是兩年藻,是否在夏天收割,是否當天收割曬乾而成,曬乾後的加工方法又有嚴格的規定等,決非一件容易之事。鰹魚乾與海帶的組合,關係到製出怎樣的出汁,而出汁的味道又關係到料理的味道。另外還有用沙丁魚、飛魚、乾貝、蝦、魚骨等製成的出汁。不管怎麼説,出汁雖然微淡,但它必需充分體現原材料的精華,色澤透明。
調味料中與中國料理最大的區別就是味的使用。味不僅賦予料理以自然的甜味,還在使其產生光澤,對原材料的精華美味進行凝縮保持方面具有其它調味料所不具備的烹飪功效,味還能有效地防止菜餚散架,並保持原型。日本料理中,在借鑑西洋料理時,味也功不可沒,如明爐燒烤及烤鰻等皆缺味而不可。現在,在中國也可以時常看到中國人用餐時喝日本清酒的景象。其中製造“松竹梅”清酒的寶酒造公司,現在在中國製造十分高質量的味。
味噌有多得數不清的品種,據原料不同,分米味噌、麥味噌、豆味噌等等。據説是從中國傳到日本,但在如今比中餐更多的使用,是日常生活中必不可少的調味料。醋也是日常的調味料,據説原先也是從中國傳來,但現在卻同中國醋的味道完全不同。做壽司時不能用中國醋,但日本醋也不能用於小籠包。作為最基本的調味料,自然有糖和鹽。
以上是調味料的大致説明,同樣是發酵而成調味料,中國和日本的用法已經不同。如前所述,日本菜中調味料的使用是為了把材料原味的淡味更充分的牽引出來,而中國料理是為了增加美味而使用調味料。
【日本菜烹調原則】
五味:甘、甜、酸、苦、辣。
五色:白、黑、黃、紅、綠。
五法:生、煮、烤、蒸、炸。
【日本料理三大類別】
2、懷石菜——高級菜
“懷石”的由來是禮師們在進行修行與斷食中,強忍飢餓,而懷抱温熱的石頭取暖得名。懷石菜原本是搭配茶道,將茶的美味發揮出來的料理,現今已儼然成為高級菜的代名詞。
3、會席菜——宴會菜
會席料理不像本膳及懷石菜那麼嚴謹,吃法較自由,除注重美味以外,以較輕鬆的方式享用宴會料理。
【日本菜的烹調特色】
日本料理是被公認烹調一絲不苟的國際美食。而一位好的料理師必須成為食用者與大自然之間的僑聯,在料理師用心細緻的烹調下,讓客人嚐到最地道的天然美味。
日本料理烹調的特色着重自然的原味,不容置疑的,“原味”是日本料理首要的精神。其烹調方式,十分細膩精緻,從數小時慢火熬製的高湯、調味與烹調手法,均以保留食物的原味為前提。
除了以上烹調色以外,吃也有學問,一定要“熱的料理趁熱吃”、“冰的料理趁冰吃”如此便能夠在口感、時間與料理食材上才能相互輝映,達到百分之百的絕妙口感。
【調味】
調味品列表在烹飪中使用到的調味料有: 食鹽、酒、白糖、食醋、醬油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陳皮、葱、姜、大蒜、番茄醬、五香粉、八角、檸檬、魚露、蝦醬、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蠔油、麻油、XO醬、丁香、月桂葉、迷迭香、香草、豆蔻、九層塔(羅勒)、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶葉等。
【日本菜常見的菜單】
當我們到了日本料理餐廳以後,經常見到的菜單類別大概可以分為下列五種:
(五)套餐類:簡餐型的定食與正式的套餐等等。
日本料理的另一特色是善於利用當令、當地的食材,尤其是海產類在日本料理中佔了舉足輕重的一席地位,同時海產類也是季節性極強的食材。也因此,一年中可以享受到各種不同口味的日本料理。
如果您想以單點品的方式享用日本料理,卻又不知該如何點菜,建議您可以直接向服務人員徵詢,讓他們給您參考意見或交由他們為您配菜,如此您便可以享用到經濟又好吃的各項日本料理。
(一)漬物
(二)涼拌小菜
(三)沙拉
日本人於千餘年前以最初的粗鹽醃漬製作漬物,及至今日,演變出許多不同口味的小菜,而成為日本料理中不可或缺的開胃料理。
【刺身(Sashimi)】
一般人通常會以為山葵泥(Wasabi)具有殺菌之作用,事實上並不然,山葵泥只是為了增加口感為主要目的。 製作刺身所用的海鮮食材,選購時必須注意新鮮度與肥美,加上由資深料理師出掌,刀工要好、處理與料理、佐料、擺飾的技巧必須非常熟悉與瞭解,方能製作出一盤令人在視覺上與味覺上都令人嘖嘖稱讚的刺身料理。
刺身並不一定都是完全的生食,有些刺身料理也會稍微的經過加熱處理,例如:
(一)炭火烘烤: 鮪魚腹肉經由炭火略為烘烤,將魚腹油酯經過烘烤而讓其散發出香味,再浸入冰中切片而成。
刺身料理通常出現在套餐中或是桌菜,同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的菜色。
【炸物(Agemono)】
油炸類在日本料理菜單上名稱為“揚物”,或是“炸物”。炸物主要是利用裹上面糊的入炸的食材香又酥,但是內部所包的食材卻依然保持滑嫩可口。一般炸物食材有魚、豬肉、蝦、芋頭、蚵、地瓜、茄子、豆腐、青椒,花枝、各類蔬菜及根莖類,隨着料理不斷求新,炸物的種類更加豐富,例如增加了榴槤與牛蒡等。
一般揚物料理都會附上已經調味的沾料與白葡萄研末,食用時可將研末放入沾料中調勻,一邊沾一邊吃。 常見的炸物,有天婦羅定食、炸蝦、天婦羅、蔬菜天婦羅、炸豬排、炸蚵、炸香菇丸等等。另外像是“榴槤果揚”(炸榴槤)就是一道香酥可口的特殊揚物,頗受客人喜愛好評。
【燒物(Yakimono)】
常見的燒烤方式大略可以分成下列幾種:
一、素燒:將沙拉塗抹在食材上,直接於烤箱內烤。
二、照燒:將調配好的醬汁一面烤一面塗抹在食材上,直到食物可以食用。
三、串燒:將食物串在竹籤上,直接置漁火爐網上,反覆燒烤。
四、鐵板燒:將食物置於燒熱的厚鐵板上烹調。
五、巖燒:先將石頭或岩石置於火爐上燒烤至300度以上,再將食物,置放在燒熱的岩石上烹調。
六、姿燒:以竹籤將整隻魚或是蝦,固定成形,置放於火爐或烤箱內燒烤至熟透。
七、鹽烤:以鹽抹遍食材、放入火上、烤箱中燒烤,常見的有鹽烤香魚蝦姑鹽烤等等。
八、味噌烤:將魚類浸入調好的味噌醬內,醃漬數小時後,放置於烤箱內烤熟。
料理韓國
【簡介】
韓國菜,泛指朝鮮民族的飲食文化。
【韓國板燒料理特點】
佐料方面,多用麻油、醬油、鹽、蒜、姜等,尤其大蒜的食用普遍。
【食具】
韓國傳統食具包含筷子和匙。箸以金屬製成,多呈扁平而長;匙亦多為金屬製。特別的是,韓國人一般吃飯、喝湯皆以匙來進行,箸多用以夾菜作為輔助工具。
料理中華
在日本和韓國稱為中華料理或中國料理,歐美稱之為唐餐,是中國文化的組成部分,深遠的影響了東亞地區的飲食文化。菜譜來源於中國各個地區和民族的菜餚。中國菜的特點被總結為:色、香、味、意、形。被稱為國菜五品。按烹飪特點分又可分為:選料、刀工、火候和調味四個方面。
但不論如何,“中國菜”只是一個統稱,各個地方差異極大。代表菜系有湘菜、徽菜、粵菜、川菜等。
中國料理是中國各地區、各民族各種菜餚的總稱。具有歷史悠久、技術精湛、品類豐富、流派眾多、風格獨特的特點,是中國烹飪數千年發展的結晶,在世界上享有盛譽。
早在5000多年前,中國已有烤肉、烤魚等食品。周代出現稱為“八珍”的名饌,對後世很有影響。漢魏南北朝時期,中國菜餚迅速發展,名菜大增。漢代婁護發明的“五侯鯖”,即是中國最早的雜燴菜。馬王堆一號漢墓出土的竹簡上記有菜餚上百款。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》中,載有200多種菜餚。由於佛教的傳入和流行,加之南朝梁武帝的提倡,佛教齋食逐步在社會上產生影響,使中國早已出現的素菜得到進一步發展。隋唐五代,中國的花色菜、食療菜也有新的發展。
宋代,中國菜的發展出現了一個高潮,汴京和臨安的市肆中,冷菜、熱菜、羹湯和花色菜名目繁多,數以百計。當時市場上已有標明南、北、川味的菜點和素菜,表明中國菜餚的主要風味流派在宋朝時已具雛形。元明清三代,中國菜餚又得到較大的發展,菜餚品種數以千計。這一時期還由於信仰伊斯蘭教的少數民族遷居各地,清真菜作為一種獨特風味在中國菜餚中佔有一定的位置。中國菜餚的風味流派已基本形成。晚清至中華民國初期,隨着外國人來華,中國菜餚又融合了某些西菜。中華人民共和國建立後,尤其是1979年以來,在菜餚的繼承與創新上取得了令人欣喜的成果。中國各地的傳統風味菜餚紛紛恢復上市,除北京的仿膳菜外,西安、杭州、開封、濟南、揚州等地還挖掘研製了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和紅樓菜等。
菜品類別中國料理品種繁多,除按地區和民族分類外,還因消費對象的不同,加工製作有異,又有以下兩種分類法。①消費類別。由於消費對象不同,形成了層次不一的菜品,主要有家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺觀菜、官府菜、宮廷菜、藥膳菜等。②加工類別。由於中國料理加工製作技法多樣,菜餚形式及其作用也有一定差別,主要分為冷菜、熱菜、大菜、小菜、甜菜、湯菜等。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為:蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵、閩菜宛如風流典雅的公子;川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。
【八大菜系】
中國料理的“八大菜系”烹調技藝各具風韻,其菜餚之特色也各有千秋。