与其他普通寿司相比,“握寿司”更像是寿司的奢侈品,全手工,配料严格,工序繁多,最终的曼妙口味与每一道制作环节的严谨及合乎比例息息相关:从开始煮寿司饭时候米和水的比例,到调制饭醋时糖、盐、醋的比例,再到饭醋与米饭的比例等等,每个环节都对口感有很大的影响,只有资深的寿司师傅才能掌握其间的完美平衡。据说,握寿司最理想的配比是珍珠米与水以1∶1的比例煮成寿司饭,盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调成饭醋,也就是我们平时说的寿司醋,接着再按1碗寿司醋∶5碗寿司饭的比例调配饭团。
在日本,一开始,人们是不吃寿司里的米的,寿司只是保存鱼肉的一种方法。鱼肉用盐腌过后包在米饭里自然发酵,米产生的乳酸能使鱼肉延缓腐坏变质。食用的时候人们只把鱼吃掉,米饭就丢弃了。后来,有人发现包鱼的米其实也挺好吃的,就不扔了,配着鱼一起吃。
定义
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接下来盛艰定是配搭,亦即鱼生、刺身等各种新鲜和促己匙食精谅浆材热乐催与寿司饭的巧妙组合,这之中又有许多独门技法。比如说鹅肝寿司,一定要先用火枪喷烧的手法妹旬叠把鹅地朵肝烧至外香内软,才能成就又香又滑的鹅肝寿司。再比如“Toro”寿司,“Toro”一般指鱼的前腹段,营养价值高且口感不错,尤其吞拿鱼的“Toro”部分,与5A级别的和牛有着类似的口感,但这类食材非常珍贵,从它的冷冻保存、解冻到切片,都有非常精密的技法,在什么温度下第一次解冻,隔多长时间到什么温度第二次解冻都很有讲究。品尝这类贵族臭赠淋式的寿司时,不需要点禁市酱油及其他佐料,食材本身的鲜味已经足以让你难以忘怀。
源起
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但是在那时候,这样的自然发酵过程耗时要一两年,人们于是想了个办法,依靠石头的挤压来减少发酵的时间,再后来,又有人发米里加点醋能让发酵加快,于是有了现代寿司的做法雏形。