握壽司

握壽司(5張)

接下來是配搭，亦即魚生、刺身等各種新鮮食材與壽司飯的巧妙組合，這之中又有許多獨門技法。比如説鵝肝壽司，一定要先用火槍噴燒的手法把鵝肝燒至外香內軟，才能成就又香又滑的鵝肝壽司。再比如“Toro”壽司，“Toro”一般指魚的前腹段，營養價值高且口感不錯，尤其吞拿魚的“Toro”部分，與5A級別的和牛有着類似的口感，但這類食材非常珍貴，從它的冷凍保存、解凍到切片，都有非常精密的技法，在什麼温度下第一次解凍，隔多長時間到什麼温度第二次解凍都很有講究。品嚐這類貴族式的壽司時，不需要點醬油及其他佐料，食材本身的鮮味已經足以讓你難以忘懷。

但是在那時候，這樣的自然發酵過程耗時要一兩年，人們於是想了個辦法，依靠石頭的擠壓來減少發酵的時間，再後來，又有人發米里加點醋能讓發酵加快，於是有了現代壽司的做法雛形。

除了將醋與米混合加快發酵以外，用手的擠壓來完成壽司而不是用石頭，也是壽司文化進程中一個著名的拐點，這樣做出來的壽司叫做江户手握壽司。