揚州煮乾絲

色澤美觀，乾絲潔白，質地綿軟，湯汁濃厚，味鮮可口。豆腐乾絲潔白，綴以各色配料，色彩美觀。乾絲味鮮綿軟，嚼時有韌性。

黃豆製成的白色豆腐乾400克，熟雞絲、熟豬油各50克，熟火腿絲、開洋、豌豆苗各25克， 精鹽2.5克，紹酒10克，味精1克，雞湯、肉湯（或肉骨湯）各250克。

1、將豆腐乾先批成厚約0．15釐米的薄片，再切成細絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次， 清水過清，撈出瀝乾，以除去豆腥味，使乾絲軟韌色白。開洋洗淨，放在小碗內加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。

2、炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞湯和肉湯，下乾絲、開洋，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使乾絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開，下豆畝，放味精，淋熟豬油10克，將乾絲連湯倒在湯盆裏，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成。

1、雞肝洗淨，煮熟，切片；

2、冬筍去皮，洗淨，切片；

3、雞肫撕去筋膜，洗淨，煮熟，切片；

4、雞肉用清水沖洗乾淨，煮熟，切細絲；

5、豌豆苗擇洗乾淨，用水焯熟備用；

6、熟火腿切成細絲；

7、將豆腐乾片成厚0.05釐米的薄片，再切成細絲，放入沸水鍋中浸燙，用竹筷輕輕翻動撥散，瀝去水，再用沸水浸燙兩次撈出，擠去水分，放在碗中；

8、將鍋置旺火上，舀入熟豬油25克燒熱，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中；

9、鍋中舀入雞清湯500毫升，放入乾絲，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊，加蝦籽、熟豬油125克，用旺火燒約15分鐘；

10、待湯濃厚時，加醬油、精鹽，蓋上鍋蓋，燒約5分鐘，端離火口；

11、將乾絲盛在盤中，然後將肫、肝、筍、豌豆苗分放在於絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。

1. 選用黃豆製做的白色方豆腐乾，切成細絲後，放入沸水浸燙，並用竹筷輕輕撥散，以防粘在一起，瀝去水後，再用沸水浸燙2次，每次約2分鐘，撈出後，擠去黃泔水的苦味，放入碗中待用。不要為了省事，減少步驟。注意豆腐乾內部不能起小孔。

2. 此菜講究刀工，需有嫺熟紮實的基本功。將豆腐乾片成0.05釐米厚的薄片後，再切成火柴梗粗細的細絲。

豆腐乾：豆腐乾中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，含有人體必需的8種氨基酸，營養價值較高；其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

雞肝：雞肝含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維A、B族維生素，大量的維A含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等，對維持正常生長和生殖機能，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞，維持健康的膚色都具有重要意義。

另外豐富的維生素B2和鐵，對補充機體輔酶，完成機體對有毒成分的去毒，補血養生都有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維C和硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

蝦籽：蝦籽具有味道鮮美，營養豐富的特點，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。

雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人羣均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

豌豆苗：豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿蔔素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。

火腿：火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

豆腐乾：豆腐乾中富含鈣質，不宜於含有大量草酸的菠菜、葱同食。

雞肝：動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。

蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

·熱量(1879.10千卡)

·蛋白質(125.52克)

·脂肪(128.36克)

·碳水化合物(60.46克)

·膳食纖維(4.46克)

·維生素A(2727.00微克)

·胡蘿蔔素(290.70微克)

·硫胺素(0.36毫克)

·核黃素(0.85毫克)

·尼克酸(12.03毫克)

·維生素C(7.00毫克)

·維生素E(5023.08毫克)

·鈣(1851.80毫克)

·磷(1938.60毫克)

·鈉(237.20毫克)

·鎂(37.01毫克)

·鐵(13.48毫克)

·鋅(56.81毫克)

·硒(5.73微克)

·銅(7.34毫克)

·錳(0.00毫克)

·鉀(1322.25毫克)

·碘(483.25微克)

·膽固醇(553.00毫克)

1、揚州煮乾絲的主料是豆腐乾，因此它對高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者有很好的食補作用。

2、其中的雞肝成分，對貧血者和常在電腦前工作的人尤為適合。肝病、高血壓和冠心病患者應少食。

3、煮乾絲中的蝦仁和蝦籽可依照個人口味自行掌控，但蝦仁對中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用；宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者、面部痤瘡患者忌食。

4、其中的冬筍成分要求：兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

5、因其輔料雞肉的原因，感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、患有熱毒癤腫之人、膽囊炎、膽石症的人忌食；雞肉性温，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用。

1. “揚州煮乾絲”同鎮江餚肉一樣盛名天下。凡是到鎮江、揚州去的人都必品嚐煮乾絲。説起此菜的來歷，它與清乾隆皇帝下江南相關。清代乾隆曾六下江南到揚州，那時揚州的地方官員便聘請許多名廚師為乾隆制菜，其中有一隻名叫“九絲湯”，是取用豆腐乾放火腿絲，加雞湯燴制，其味鮮美，特別是乾絲切得細，經過雞湯燴煮後吸進了各種鮮味，吃口別緻鮮美，於是揚州煮乾絲就盛名全國。

2. 清人《望江南》詞中有“加料乾絲堆細縷”之句，指的就是這種煮乾絲。