採購量

確認方法：

採購量的確認，必須經過採購人員審慎考慮與計算過各種因素。確認採購數量的方法，一般有以下幾種：

1．按照預計的營業額

營業額的高低直接對物品的使用量產生影響。在訂貨時，首先要預估營業額，以此來反推出需要準備的原材料的數量。估算時，可以每萬元或一固定金額的營業額所耗用之物料的平均數作為參考依據，再算出要達成預估營業額時的物料需求量。

2．按照物品貯存的有效期

餐飲業食品類有效期限的控制，是確保品質的重要方法之一，所以訂貨時，不可輕視貯存有效期限，即訂貨量的可使用期限不可超過貯存的有效期限。

3．按照原材料過去的使用狀況

一家餐館的各項原物料過去的使用情況，可作為訂貨的一項重要參考資料。一般情形下，應以前一期使用量作為下一期訂貨的依據。或者長期性地累積記錄各項物料的耗用情形。

4．按照盤點結果

盤點可讓採購人員清楚瞭解現在店內還剩餘多少物料；有哪些需要訂貨。所以盤點的正確與否，是影響訂貨準確性的重要因素之一。

5．按照促銷廣告

為了提高營運績效，或增強競爭能力，或刺激消費等等特定的目的，現今餐飲店愈來愈重視廣告促銷。促銷常常會打破原有物品耗用的正常比例，訂貨人員要對促銷的內容、對象及企業部門的預期目標加以詳細瞭解，並適度調整訂貨量，以配合促銷活動的進行。

6．按照地區特點

連鎖經營的餐館，每家分店可以根據其具體的不同商圈特點，作為預估、訂貨的依據，或作為管理上的指標。然而一個好的採購人員對異常情況必須具有高度的警覺性。要定期瞭解重要原物料的盤存量、作用量與進量，確定採購的數量。異常情況發生後要儘快瞭解原因、追蹤後果，並加以記錄，做為未來參考的依據。

7．按照天氣及季節的變化

天氣的變化、季節的更迭，也會影響到菜式及原材料使用量，同時更重要的是，這些變化是生鮮食品供應期間、產量多寡、品質好壞與價錢高低的最主要指標。

8．按照供貨期的長短

訂貨時，要考慮供貨商供貨期的長短，即接受訂單後要多久才能將貨品送到；下一次送貨是什麼時候。由於各供應商提供物品的到貨時間或送貨期間不盡相同，訂貨時必須依據供貨期間訂足夠的量。

9．按照食品的包裝數量和規格

訂貨量必須考慮此項物品的包裝內容量而做適當的調整。並不是所有商品的採購都可以直接由採購人員主導，有些商品限於專業或其他原因，可能由使用單位或倉庫依其需要量與安全庫存量提出請購單，經過總經理或指定的主管核准其請購單，最後才由採購人員直接辦理訂貨。

10．確定採購週期

理論上採購週期是越短越好，但考慮到鮮度、耗用量、供貨期及庫存空間等，不同原材料的採購週期也不盡相同，以下為一般餐飲店普遍採用的採購週期：

(1)生鮮肉晶、蔬果每日採購。

(2)冷凍食品每週或每20天採購一次。

(3)一般用品每月採購(單店則為每週採購一次)一次。 ^[1]