掛霜花生

“掛霜花生”是人們耳熟能詳的甜菜，其特點，色澤潔白、香甜酥脆，是宴席中常見的菜餚。掛霜是製作甜菜的烹調方法， 它是將蔗糖水溶液， 通過加熱不斷蒸發水分， 待達到飽和狀態後蔗糖重新結晶來實現烹調的。行業中把這一加熱過程稱為“熬糖”。初學者覺得很難把握。要掌握掛霜技術， 首先應搞清掛霜的機理， 找到其科學依據。蔗糖具有較強的結晶性， 其飽和溶液經降低温度或使水分蒸發便會有蔗糖晶體析出。掛霜就是將蔗糖放入水中， 先經加熱、攪動使其溶解， 成為蔗糖水溶液， 然後在持續的加熱過程中， 水分被大量蒸發， 蔗糖溶液由不飽和到飽和，然後離火，放入主料，經不停的抄拌，飽和的蔗糖溶液即粘裹在原料表面，因温度不斷降低、冷卻，蔗糖迅速結晶析出，形成潔白、細密的蔗糖晶粒，看起來好像掛上了一層霜一樣。掛霜熬糖的機理就在於此。掌握掛霜的工藝流程和操作要領，是製作掛霜菜餚的關鍵。 ^[1] 

花生仁150克、白糖50克、水50亳升、澱粉20克。

1. 將花生仁放入鍋內(不需放油)，用小火將其炒香，取出晾涼

2. 淨鍋內倒入水與白糖，待白糖融化後轉小火，熬至糖漿出現很多泡泡、用鍋鏟沾少許糖漿能將其掛住牽出絲來

3. 倒入先前炒好的花生仁，一邊用鍋鏟快速地翻動一邊用漏勺篩入澱粉，待鍋內的糖漿凝固花生表面掛上白霜後即可出鍋，篩去多餘的澱粉，待其冷卻變酥脆後即可食用。

1、炒花生時火不可太大，特別是花生髮出“啪啪”裂開的聲音後要特別注意火力要小，以免燒；

2、熬糖漿時火力也要掌握好，待糖漿開始變得濃稠後一定要用小火哦；

3、剛出鍋的花生吃起來不是很酥脆，不要心急，待完全冷卻後就會變得酥脆了哈；

4、如果想要掛的霜再厚一些，可增加白糖及澱粉的用量；

5、也可根據個人的喜好在花生炒好放涼之後，將其搓去紅衣。 ^[2] 

一、掛霜前對主料進行初步熟處理。其方法主要是通過炒、炸、烤等， 使原料口感達到酥香、酥脆或外酥裏嫩或外酥內糯， 配合糖霜的質感，菜餚才有獨特的風味。如通過油炸成熟， 必須吸去原料表面的油脂， 以免掛不住糖霜。

二、熬糖時， 最好避免使用鐵鍋， 要選用搪瓷鍋、不鏽鋼鍋等， 以避免影響糖霜的色澤。

三、熬糖時， 糖和水的比例要掌握好， 一般為3: 1， 不要盲目的多加水， 原則是蔗糖能溶於水即可。因為蔗糖的溶解度較大， 如在100 攝氏度時， 100 克水能溶解483 克蔗糖。水放得太多，無疑將增加熬糖的時間， 沒有必要。另外， 要保證溶液的純度， 不要添加蜂蜜、飴糖等其它物質， 否則會降低蔗糖的結晶性， 影響掛霜的效果。

四、熬糖時， 火力要小而集中， 火焰覆蓋的範圍最好小於糖液的液麪， 使糖液由鍋中部向鍋四周沸騰， 否則， 鍋邊的糖液易焦化變成黃褐色， 從而影響糖霜的色澤。

五、鑑別糖液是否熬至到掛霜的程度， 一般有兩種方法: 一是看氣泡， 糖液在加熱過程中，經手勺不停地攪動， 不斷地產生氣泡， 水分隨之蒸發， 待糖液濃稠至小泡套大泡同時向上冒起，蒸汽很少時， 正是掛霜的好時機。二是當糖液熬至濃稠時， 用手勺或筷子沾起糖液使之下滴， 如呈連綿透明的固態片、絲狀， 即到了掛霜的時機。熬糖必須恰到好處， 如果火候不到， 難以結晶成霜， 如果火候太過， 一種情況是糖液會提前結晶， 俗稱“返沙”，另一種情況是熬過了飽和溶液狀態，蔗糖進入熔融狀態( 此時蔗糖不會結晶，將進入拔絲狀態) ，都達不到掛霜的效果，甚至失敗。

六、當糖液熬至達到掛霜程度時，炒鍋應立即離火，倒入主料，手握分散的筷子迅速抄拌，使糖液快速降温，結晶成糖霜。抄拌時，要儘可能使主料散開，糖液粘裹均勻。如果蔗糖結晶而原料粘連，應即時將原料分開。

七、如果掛霜要賦予其它如怪味、醬香、奶油等口味，必須在熬糖掛霜前對主料進行調味處理，並保證原料表面乾燥，不可將其它調味料放入糖液中同熬，否則，糖液將無法結晶。搞清了掛霜的機理，掌握了掛霜的工藝流程及操作要領，掛霜的技術問題就迎刃而解了。 ^[1] 

花生果實含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K，以及礦物質鈣、磷、鐵等營養成分，含有8種人體所需的氨基酸及不飽和脂肪酸，含卵磷脂、膽鹼、胡蘿蔔素、粗纖維等物質。脂肪含量為44%-45%，蛋白質含量為24-36%，含糖量為20%左右。含有豐富的維生素B2、PP、A、D、E，鈣和鐵等。並含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素。有促進人的腦細胞發育，增強記憶的作用。

在購買花生製品時一定要認準正規廠家，花生容易被黃麴黴侵染。黃麴黴、寄生麴黴等產生的代謝產物黃麴黴毒素對人體健康有害。其中黃麴黴毒素B1多在農作物因潮濕發黴變質時產生。花生等堅果產品中黃麴黴毒素B1不合格的主要原因有：原料在種植、採收、運輸及儲存過程中受到黃麴黴等黴菌污染，在適宜的氣温和濕度等條件下產生毒素，後期在生產加工過程中工藝控制不當導致終產品毒素含量超標。黃麴黴毒素中毒的症狀一般為一過性發燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒症狀。是否引起中毒取決於黃麴黴毒素的攝入量，根據《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》規定，產品中黃麴黴毒素含量在標準規定限量（20 微克每千克）範圍內，一般不會對公眾健康產生影響。 ^[3]