排檔

根據發現的南宋宮廷菜單考證，皇宮裏連肉也不是每天都有的。有時，宮廷侍官們就自己掏腰包，請皇帝、貴族、大臣吃飯。一下子竟形成風氣，由於是輪流請客，排隊當值，稱為“排當”。剛開始時當然是自己掏腰包或找地方報銷，到宋理宗的時候，開始拿到中央和各級財政的金庫報銷了。

當時廣東經略使陳宗禮調任樞密院籤事，就是從軍區指揮官調到統帥部當高級助理，看到這種“腐敗”現象，十分不滿。

他説，下級請上級吃飯，無非兩個目的，一是在報銷時撈點油水吃差額，一是拉攏關係，所以應該禁止“排當”這種現象。但是報告遞上去，沒有什麼結果。吃喝的人看沒事，自然吃得更來勁啦，而且也開始不限於吃喝這種低層次的消費。

後來，“排當”被引進到民間，成為簡易、廉價、大眾消費的形式。由於經常設在街邊，擺有大量桌椅，同時廣東人常稱攤位為“檔”或“檔口”，也進而轉變為“排檔”了。

對這些排檔負有監管責任的相關部門是否知情，他們如何看待大排檔的衞生狀況？我們決定探探事實真相。

“動遷到這裏的幾十家餐飲大排檔，原本屬於縣城街道上的臨時餐飲攤位。為了統一管理，方便前來旅遊的遊客品嚐具有東山風味的海鮮以及風味小吃，解決羣眾的就業問題，臨時利用開發區臨近大道的一部分尚未開發建設的地塊，由市容管理部門動員搬遷到這裏，形成小吃一條街，使那些佔道經營、影響市容市貌、堵塞交通的經營點得到規範。”在東山縣市容管理部門，一名工作人員告訴我們。

據透露，這些餐飲大排檔都是臨時行為，既沒有衞生許可證也沒有營業執照，搬遷到這裏主要是根據縣裏的指示安排。雖然對餐飲大排檔的衞生規範方面也有各種要求，但“我們市容管理人員畢竟外行，不可能在餐飲業的諸多衞生管理方面做得那麼專業，對這些大排檔也不可能像對酒店賓館以及具備規範場所的其他大排檔管理那麼嚴格”。

那麼，對餐飲業負有監管職責的當地衞生監督部門對此又有何看法？我們就昨天宵夜時，因吃了麻辣燙引起拉肚子為事由，向衞生監督人員投訴。接待的一名工作人員説，他們不接受投訴。

在我們的追問下，他解釋説，這些餐飲大排檔本身就沒有衞生許可證，原本就應該取締。但因為是縣裏的行為，只是將一塊地平整平整，騰空地塊上的雜草、土堆、雜物等，衞生一點的，就在地塊上再鋪上一層白沙，就開始營業，並且大都採用開放式的營業形式，衞生條件根本就不具備。“我們是不發衞生許可證的，顧客投訴應該找負責收費和管理的市容管理部門。”

正當我們投訴無門之際，一位前來辦理餐飲許可證的業主，偷偷告訴我們：“他們兩個部門還在‘打架’，沒人管你的，你還是自認倒黴算了。”

這些大排檔餐飲的衞生問題，真的就無法解決嗎？

順着羣眾的指點，我們找到當地的食品安全委員會辦公室。在得知來意後，一位負責同志拿出一份文件説，其實，這不是本地的“獨特現象”，這種現象幾乎在縣一級都存在，已經引起省市縣各級領導的重視，省食品安全委員會辦公室特地下發了這份整治方案。東山縣委、縣政府領導十分重視，已責成市容管理、衞生監督兩個部門分別擬定整治方案，提交給縣食安辦，並由食安辦牽頭，聯合包括以上兩個部門和工商、經貿等部門，正在着手整治和規範。

在《福建省食品安全委員會關於加強飲食大排檔管理的若干意見》和《東山縣食品安全委員會辦公室關於加強飲食大排檔治理情況調查的通知》兩份文件中，我們看到了規範户外大排檔的六項要求，包括“飲食加工操作人員必須持有《人員健康體檢證》；經營户應配備食品加工操作場所、就餐區應具備基本防蠅防塵設施，配備垃圾桶，垃圾桶要帶蓋、密閉、不滲漏、易清洗；餐飲食品操作期間，加工人員必須戴帽子、使用專用手套，並着衞生工作服”等內容，並且還強調了經營場所應距離污水池、垃圾堆、旱廁等污染源25米以上，設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散污染源的影響範圍之外。

從以上的規範來看，東山縣已經注意到這些户外大排檔的餐飲業衞生安全問題。希望在再次前往消費時，能夠看到清潔衞生的面貌。 ^[1]