掐疙瘩

山西面食的一種，主要食用羣體位於山西介休一帶，許多人容易與揪面片（許多地方簡稱揪片）混淆，其實是口感、形狀和做法都截然不同的兩種麪食，只是做法稍微有點相似之處罷了。兩者的區別從字面上就可看出來，一個是掐，所謂掐是用力在一小塊地方，疙瘩是一種小塊狀食物；而揪面片，就很容易理解了。過去廣大勞動人民文化水平不高，但卻會用很形象的詞語去表達一種事物。山西堪稱中國麪食之鄉，南北地域氣候、作物、風土不同，產生出不同種類的麪食美味。山西面食的品種繁多，製作很有講究。

製作掐疙瘩需要將面和的越硬越好，在和麪時最好加顆雞蛋，使和出來的面更勁道。放少許面在面盆內，邊加水，邊用筷子均勻攪拌，當面盆內出現一半多一點面絮時，下手揉麪，再酌情加水，直到麪糰柔軟發亮，達到盆光、面光、手光為度，俗稱和麪“三光”。

醒面是製作前必經的一個過程。把光潔的麪糰外面凃一層植物油，用半濕餳布蓋嚴，約10分鐘即可。然後把麪糰拿出來放在手掌上，用另一隻手的拇指和食指在麪糰上掐出拇指肚大小的面塊（片），厚薄自己掌握，把掐下來的面塊（片）放在一個面板或面盆內，在面板或面盆上撒薄薄一層面粉，防止粘連。並在碗裏盛點植物油，不時把掐面的手指放進去沾一沾，防止面粘手指。掐好面後，待鍋中水開沸後，將面塊放入鍋內，蓋上鍋蓋，待面片完全浮上水面，沸煮約5分鐘左右就熟了。

初做掐疙瘩時，比較麻煩費時，慢慢掌握其中技巧後就會快很多，而且做此面時，不用其他工具，比較方便。

最後把煮熟的掐疙瘩用笊籬撈出來，過一下冷水，澆上各種滷汁，或炒食，吃起來勁道爽口又有嚼頭。但此麪食不好消化，小孩和老人不宜多食。

順便説一下揪面片的做法：先和好面，然後把面擀成面片，用刀把面片切成褲腰帶寬窄的條，然後把麪條依個人口感揪成方形面片，煮熟食用。此麪食容易消化，老少皆宜。