掌握法國菜的烹飪藝術

朱莉亞·查爾德、路易絲塔·波索爾、熙夢·貝克都曾師從多位著名法國主回。1951年，她們在巴黎開設了自己的烹飪學校 L’Ecole des Trois Gourmandes。這本書也正是在這一時期初具雛形。直至1959年，這個大部頭終告完成。出版過程大費周章，原本 合作的出版社無法接受這樣一部“百科全書”，幾經磨難，終於在1961年出版。一經出版便獲廣泛稱讚，50多年來不斷加印，暢銷至今。本書根據第23次印刷版翻譯引進。

本書旨在傳達法國菜的經典做法，針對家庭主婦，清晰明瞭，上手簡易，同時又嚴謹專業，對細節的要求一絲不苟。從各種湯底醬汁，到傳統風味、地方菜色都有，涵蓋度既深且廣。

朱莉亞·查爾德 Julia Child，土生土長的美國加利福尼亞人，畢業於史密斯女子學院 Smith College。隨丈夫在法國旅居的6年中，她曾在巴黎著名的藍帶廚藝學校學習烹飪。美國著名廚師，作家及電視節目主持人。她通過烹飪書籍和她的電視節目，把法式烹飪介紹給美國 大眾。朱莉亞將兩種文化背景完美融合，成為用寫作向美國人教授法式烹飪的不貳人選。

熙夢·貝克 Simone Beck 曾在法國藍帶廚藝學校學習烹飪。在朱莉亞活躍於電視節目時，她仍堅持在學校授課。熙夢的大部分學生後來都成為非常出色的主廚。

路易絲塔·波索爾 Louisette Bertholle 在寫作本書前已是一位富有經驗的廚師與烹飪書籍作家。

目錄

contents

廚房設施 1

重要概念 7

食材 10

用量標準 15

温度：華氏和攝氏 19

刀工：切/ 切片/ 切丁和剁碎 21

酒類 23

第一章 湯 28

第二章 醬汁 42

白汁 43 / 褐色醬汁 52 / 番茄醬 60

荷蘭醬系列 62 / 蛋黃醬系列 68

油醋汁 75 / 熱黃油醬汁 77 / 冷黃油醬汁 80

其他醬汁 84 / 高湯和肉凍 85

第三章 蛋類 94

第四章 前菜和小食 109

撻皮 109 / 法式蛋撻 113 / 奶油烤菜 119 / 舒芙蕾 122 / 泡芙 136

湯糰 140 / 肉丸子 143 / 薄煎餅——法式煎薄餅 148 / 雞尾酒開胃菜 152

第五章 魚類 162

白葡萄酒汁燒魚柳 163 / 兩份普羅旺斯食譜 170 / 兩道著名的龍蝦菜 172

貽貝 176 / 魚類菜譜集錦 181

第六章 禽類 183雞 183 / 鴨 211 / 鵝 219

第七章 肉類 224

牛肉 224 / 羔羊與綿羊 255 / 牛仔肉 274 / 豬肉 294

什錦燜肉 313 / 煎牛肝 317

牛胸腺和腦花 320 / 牛仔腰和羊羔腰 327

第八章 蔬菜 331

綠色蔬菜 332 / 胡蘿蔔、洋葱和蕪菁 375 / 燜蔬菜 386 / 黃瓜 395 / 茄子 397

番茄 400 / 蘑菇 402 / 板栗 409 / 土豆 411 / 米 418

第九章 冷餐 425

冷食蔬菜 425 / 雜菜沙拉 429 / 肉凍 431 / 慕斯 441

凍肉卷 446 / 冷盤菜譜集 453

第十章 甜品和蛋糕 456

基礎技巧和知識 456 / 甜醬和餡料 462 / 奶油羹、慕斯和倒模甜點 467 / 甜舒芙蕾 483

水果甜點 492 / 蛋撻和各種撻 499 / 可麗餅（法式薄餅） 512

水果派 517 / 朗姆（蘭姆）糕和薩伐侖鬆餅 520 / 手指餅 526 / 五款法國蛋糕 527

三種奶油霜 537 / 巧克力奶油霜 540

出版故事 527 ^[1]