掃湯

在將雞，鴨，瘦豬肉，豬骨等放入鍋中煨煮成為鍋頭湯之後，需要對其進行掃湯。

一，將鍋面上的浮油除去。

二，將雞脯肉或者豬肉等剁成泥蓉，加清水調稀，做成湯掃。

三，將鍋頭湯的温度控制在五十~六十之間，將湯掃倒入湯中攪勻，控制火力，使湯微沸，，待湯掃黏附着湯裏的固體物質浮起始，用漏勺將其撈起。

四，重複散步驟兩到三次，直到湯裏的固體物質撈淨為止。

五，用紗布或微孔漏篩反覆過濾，直至顏色清透。