抹茶

中國抹茶發展的三個階段：

1、朦朧起源階段，作為藥用材料。在《神農本草經》一書中曾經指出：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，在公元前約2700年，神農氏把茶葉嚼碎吞入腹中，邁出人類吃茶的第一步，被譽為“抹茶鼻祖”。

2、緩慢發展階段，晉朝年間，人們就發明了蒸青散茶（碾茶），還審訂了評茶色香味的方法，併成為人們不可或缺的日常飲料。《茶經》記載：“……始其蒸也，入乎簞，既其熟也，出乎簞。釜涸注於甑中，又以谷木枝三亞者制之，散所蒸牙筍並葉，畏流其膏。”到了宋朝更發展為茶宴，當時最為有名的評茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評述抹茶的飲茶方法：把團茶擊成小塊，再碾成細末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嚐色、香、味，佳者為上。自明代以來，不再流行抹茶了，而改用茶葉，沖泡喝湯，棄置茶渣。清朝茹敦和在《越言釋》中説，古者茶必有點，其磑茶（抹茶）為撮泡茶，必擇一二佳果點心，謂之點心，謂之點茶。

3、加速上升階段，伴隨茶葉種植、遮蔭技術、育種技術的發展，為抹茶提供了更好的原材料； 蒸青設備的進步，又促使抹茶的品質得到大幅度提升；超微粉研磨技術的發展，大大提高了生產速度，降低了成本。使抹茶這種古代奢侈品走向普通大眾。同時，隨着工業化、城鎮化進程快速推進，環境和健康問題日益突出，慢性病對人民羣眾的健康威脅日益加重，公眾對營養健康地訴求越來越多，促使抹茶等天然營養健康產品，得到迅猛發展。 ^[1] 

抹茶（Matcha）的原料是一種沒有經過揉捻的小茶片，它的製作有兩個關鍵詞：覆蓋和蒸青。春茶在採摘前20天必須搭設棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達到98%以上，也有簡易覆蓋，用黑色塑料紗網覆蓋的，遮光率只能達到70-85%。實驗證明用不同材質、顏色的物品給茶遮光產生的效果是不同的。

日本學者竹井瑤子的研究顯示：“覆蓋遮蔭改變了光照強度、光質、温度等環境因素，因而影響到茶葉香氣品質的形成。露天茶不含B-檀香醇，除低級脂肪族化合物的含量較高外，其他香氣成分的含量明顯低於遮蔭茶”。經過覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加，類胡蘿蔔素為露天栽培的1．5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍。 ^[1] 

採摘下的新鮮茶葉當天殺青乾燥，採用的是蒸汽殺青法。研究分別表明，在蒸青過程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，併產生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的先質為類胡蘿蔔素，構成了抹茶（Matcha）特殊的香氣和口感。所以，覆蓋栽培的綠茶並且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。

光照對茶樹葉片的化學組分影響（ug%g）

《茶葉生物化學》 第三版宛曉春主編 中國農業出版社

抹茶（Matcha），其本意就是用石磨來碾磨的茶。磨茶的石磨稱為茶磨，北宋詩人黃庭堅最早記述茶磨：

浸窮厥味臼始用，復計其初碾方出。

計盡巧極至迂磨，信哉智者能創物。

抹茶(2張)

抹茶（Matcha）含有豐富的人體所必須的營養成分和微量元素，其主要成分為茶多酚、咖啡鹼、遊離氨基酸、葉綠素、蛋白質、芳香物質、纖維素、維生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30餘種。抹茶（Matcha）（100g）的營養成分：

蛋白質 6.64g （形成肌肉和骨骼的營養素）

糖 23.67g （維持身體和運動活力的能源）

食物纖維55.08g （幫助排出體內有害物質，預防便秘和生活習慣病）

脂肪 2.94g （活動能量源）

茶多酚12090μg （跟眼睛的健康和美容有很深的關係）

維生素A2016μg （美容、美皮膚）

維生素B 1 0.2mg （能量代謝。腦和神經的能量源）

維生素B 2 1.5mg （促進細胞再生）

維生素C30mg （骨膠原生成的不可缺成分、關係皮膚的健康、美白等）

維生素K1350μg （幫助骨骼鈣質的沉着、防止骨疏鬆症、調整血液的平衡）

維生素E19mg （抗氧化、防止衰老、被稱為返老還童的維生素）

葉酸 119μg （防止細胞的不正常複製，抑制癌細胞的生長，也是孕婦不可缺的營養）

泛酸0.9mg （維持皮膚和粘膜的健康）

鈣 840mg （預防骨疏鬆症）

鐵 18mg （血液的生成、維持、特別是女性應該儘可能多的攝取）

鈉 8.32mg （幫助維持細胞內側和外側的體液的平衡）

鉀 727mg （保持神經和肌肉的正常工作、排除體內多餘的鹽分）

鎂 145mg （人體缺少鎂將會引發循環器疾患）

鋅 1.5mg （皮膚和毛髮健康的維持）

SOD活性 1260000unit （抗氧化物質、防止細胞的氧化=防止老化）

飲用抹茶通常按照茶道的方式飲用，需要遵循一系列複雜的規則。

基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量温水（未沸騰），然後攪拌均勻（傳統上使用茶筅）。

在茶道中，“濃茶”用4克抹茶，加60CC開水，有點像漿糊狀。“薄茶”用2克抹茶，加60CC開水。可以用茶筅刷出濃厚的泡沫，非常美麗，爽口。

當前快節奏的社會中，去用茶筅點茶喝的人已經很少了，抹茶更多的被用來製作各種精美的食品，綠色的抹茶食品成為餐桌上綠色的鮮花，受到人們的追捧和享用。

近幾十年來，人們對茶葉的認識已經大大加深，對茶葉功能性的物質本質也有了深刻的瞭解。在抗生素、生長激素的毒副作用日益遭到質疑的現代，茶多酚以其獨特的生物學功能和“綠色”本質越來越深入到人們的飲食生活中。

普通茶雖然含有極高的營養成分、但是茶葉裏真正溶於水的部分僅僅為35%，大量的不溶於水的有效成分都被人們當做茶渣扔掉。實驗證明，吃茶比之喝茶能夠汲取更多的營養，一碗抹茶裏的營養成分超過30杯普通綠茶。變喝茶為吃茶不僅是一個飲食習慣的改革，同時也是適應快節奏現代化生活的需要。

基本的方法是：

有研究表明茶多酚能清除機體內過多的有害自由基，能夠再生人體內的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物質，從而保護和修復抗氧化系統 ，對增強機體免疫、對防癌、防衰老都有顯著效果。長喝綠茶能降低血糖、血脂、血壓，從而預防心腦血管疾病。日本昭和大學的醫學研究小組的在1毫升稀釋至普通茶水的20分之1濃度的茶多酚溶液裏放入10000個劇毒大腸桿菌0-157，五個小時後細菌全部死亡，一個都不剩。日本的婦女們喜歡在買來的成品牛奶或酸奶里加入抹茶，因為加了抹茶後保鮮期可以延長一倍。所以，日本的中小學校終年給孩子們免費提供綠茶，條件好的提供加了抹茶的綠茶，來預防腸胃道疾病。抹茶的纖維素是菠菜的52.8倍，是芹菜的28.4倍，其消食解膩、減肥健美、去除痘痘的功效，受到了當今愛美女性的追捧。

由於點茶非常繁瑣，並且花費錢財，所以日本點茶的人不是非常之多。但是把抹茶用於食品，卻是日本人經常乾的事情。日本是世界人均壽命最長的國家之一，可能與他們廣泛飲茶、食茶和用茶不無關係。 ^[2] 

現今的日本，抹茶（日文：まっちゃ；日文羅馬字：Matcha）產業已發展得非常龐大。抹茶無添加劑、無防腐劑、無人工色素，除了直飲外，作為一種營養強化劑和天然色素添加劑，被廣泛用於食品、保健品和化妝品等諸多行業，衍生了品種繁多的抹茶甜食∶ ^[2] 

食品類∶抹茶月餅、抹茶餅乾、抹茶瓜子、抹茶冰淇淋、抹茶麪條、抹茶巧克力、抹茶蛋糕、抹茶麪包、抹茶果凍、抹茶糖果、抹茶布丁等.

飲料類∶罐裝飲料、抹茶固體飲料、抹茶牛奶、抹茶酸奶

化妝品類∶美容產品、抹茶面膜、抹茶粉餅、抹茶肥皂、抹茶香波等 ^[1] 

抹茶原本產生於中國，後來興盛於日本。多年來，受季節、地域的限制，茶葉市場始終無法發展壯大。中國茶葉市場的消費也一直處於疲軟狀態，外部大環境導致成本上升、競爭加大；內部的一些負面事件，也影響了市場的消費信心。在這種情況下，一些茶葉生產商為尋求突破，轉而尋找新的發展路徑，而抹茶作為一種營養價值高、文化意藴厚，又可以作為眾多食品配料的角色，受到了一些茶葉生產商的追捧。 ^[2] 

全球優質抹茶產業帶(3張)

全球優質抹茶分佈圖

抹茶不但受到日本人民千百年來的喜愛，在歐美等國家也大受歡迎。隨着哈根達斯和上海光明乳業率先在中國推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶，國人對抹茶的興趣也越來越高。

由於抹茶和綠茶粉本質的區別，形成自身的價值的截然不同，在國際市場上，一公斤的綠茶粉售價為1200-1800日幣（人民幣70-110元/公斤），而每40克的抹茶的售價為1800-12000元日幣相當於人民幣105-700元，相差幾十上百倍。

抹茶不同於一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與綠茶粉的不同點主要包括以下兩方面：

1． 原料要求：抹茶對原料的質量要求較高，要求採用氨基酸、蛋白質和葉綠素含量高的茶葉，同時要求原料中咖啡因的含量較低。在採摘之前，對鮮茶葉的採摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產時間較短，只有50天左右，以4、5兩個月出產的優質鮮茶葉做原料，生產出來的抹茶的質量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無性系繁殖技術培育而成，保證了茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質量，在栽種過程中，工作人員還需對茶樹進行遮陽防暑，以這種方式生產的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。

隨着人們生活水平的提高，人們不但對食物的營養成分，同時對它的色澤也是很在意的，人的食慾幾乎和自己對食物的感覺的良好度是呈正比例的。人們本能地更容易接受天然綠色的食品(如水果和蔬菜)，在日本，人們被要求每天攝取30種食物，但是少有人能完成這個任務，而抹茶几乎同時擁有所有蔬菜的營養成分。抹茶不但可以直接用來飲用，同時可以做成各種抹茶食品，抹茶以其獨特的生物學活性和在動物體內的整體生理調節功能及“綠色”特徵，應和了新時代大眾的消費理念和環保意識，同時應和了現代化生活節奏的需要。可以肯定，隨着科技的進步及綠色添加劑研究的深入，抹茶在食品、飲料中的應用前景將是不可估量的。