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打糕

鎖定
打糕,是一種美食,與年糕糯米果、餈粑相似 [1]  ,是漢族、布依族土家族朝鮮族等族的一種特色風味小吃,由糯米蒸熟反覆捶打後所製成的一種食品。
中文名
打糕
別    名
餈粑
主要原料
糯米豆沙、熟豆麪、糖、鹽
味    道
糯軟粘柔,芳香濃郁
分佈地區
中國南方地區和東北地區

打糕食品簡介

用糯米或黃米以水淘洗淨,黃豆炒熟磨鹹細面備用。將糯米煮成飯盛於木槽內,用木榔頭蘸水略搗之使成泥狀,倒於事先備好的石板上,再以木榔頭蘸水將其打成麪餅;邊打,邊以人從旁撥之,使其厚薄均勻,打好後上撒豆麪食用。

打糕流行地區

南方餈粑 南方餈粑
中國南方地區的漢族、布依族、土家族等族的打糕(餈粑)是由糯米蒸熟搗爛後所製成的一種食品,有帶餡的,也有無餡的,又因為流行地區的不同自然而然地就帶有當地特色,食用方法也多種多樣。多流行於中國南方地區,如貴州、重慶、四川、江西、湖南、福建、湖北、廣東、廣西、陝西等省市,又以河南潢川、江西九江、福建武夷山地區最為盛行,其中又以廣西梧州的做法最為特別。安徽南部也有,主要是在重陽節的時候,作為節日食品供客人品嚐。
朝鮮族傳統打糕,是流行於中國東北三省的朝鮮族傳統食品。是把糯米(江米)煮熟後反覆捶打而成的,做打糕絕對是個體力活兒,最主要的是可以鍛鍊臂力。食用時切成塊,蘸上豆麪,白糖或蜂蜜等,吃起來筋道,味香。因此,朝鮮族歷來把打糕當作上等美味,每逢年節或婚姻佳日及接待貴賓時,都要做打糕。舊時農曆三月祭祀時以之供神。
北方打糕 北方打糕
特色
糯軟粘柔,芳香濃郁。因為用木槌打製而成,糕韌勁道,裹以黃豆粉,別有風味。

打糕做法

打糕的製作材料:
糯米4500克,黃豆500克,紅小豆500克,白糖200克。
打糕的特色:
糯軟粘柔,芳香濃郁。因為用木槌打製而成,糕韌勁道,裹以黃豆粉,別有風味。
製作方法:
1.紅小豆洗淨,放入鍋中加清水煮至軟爛撈出,控淨水分,加入白糖,再放入鍋中用小火煸炒推碎成豆沙粉。
2.黃豆用水洗淨,入鍋用小火炒出香味取出,磨碎篩細粉
北方打糕
北方打糕(4張)
3.糯米放入清水中浸泡10小時左右,撈出控淨水,放入鋪有濕布的蒸籠中,鍋預熱後放入,蓋嚴鍋蓋,用旺火蒸20分鐘左右取出,放入木槽或平面石板上,用木槌捶打成團後,再打成粘糕,然後打糕切成長條形狀,外層裹上一層熟黃豆粉或豆沙粉即成,也可不裹,蘸粉而食。
打糕的製作要領:
1.糯米飯用蒸法,而不用煮,是為了使飯糯而勁道;
2.捶打時應用力均勻,最好先在木槽內打勻,然後取出打成片,再切成條;
3..宜現做現吃。

打糕風味

打糕有很多口味,如豆沙、芝麻山楂菠蘿、花生、草莓等。
打糕里加入豆沙等美味可口的作料,包成半月的形狀,然後放入鋪着松針的蒸籠裏蒸制而成。人們在製作打糕時還會加入南瓜或者是蒿子稈,使打糕變成了黃色或綠色,連色素都是純天然的,非常健康,有補血養胃的效果。

打糕主要分類

北方打糕 北方打糕
根據用米的不同,打糕一般有兩種:一種是用糯米制作的白打糕,一種是用黃米製作而成的黃打糕。根據作料和口味的不同,打糕的品種有:滿族打糕、朝鮮族打糕棗泥拉糕桂花拉糕赤豆拉糕薄荷拉糕等。
先要將糯米洗好,用清水浸泡十幾個小時,直泡到用手指能把米粒捏碎為止,然後把米撈出濾幹。
隨即把米放入蒸籠用大火蒸半個多小時之後,
再把蒸好的糯米放在砧板上,用木槌邊打邊翻動,邊翻動邊用水擦砧板,否則,打糕就會和砧板粘在一起翻不動,打的時候越勻越好。一般要打到看不見飯粒為宜,
最後,撒上豆沙或熟豆麪便可以食用。喜甜食的,可蘸上糖;喜鹹的,可佐上鹽。此打糕粘潤可口,味道清香。

打糕生產製作

打糕簡介

北方打糕 北方打糕
先把米放到水裏浸泡3-4小時後,撈出來灑少量鹽水,放到鍋裏蒸熟,將蒸熟的米放到木槽或石槽裏,用木槌反覆捶打。直到打碎飯粒為止。再用搗碎的熟小豆,或炒熟的大豆麪作佐料。將打糕切成小塊,拌佐料食用。打時多為兩個人面對面地站在槽邊,互相交替捶打,一直要把糯飯搗成糊狀為止。這一過程往往要由幾個有力氣的人輪流操作。
客家打糕(打餈粑) 客家打糕(打餈粑)

打糕製作材料

主料:以糯米為原料,但年糕是用糯米麪做成,而打糕則是用糯米飯捶打而成。
輔料:豆沙、熟豆麪、糖、鹽等。

打糕操作步驟

製作材料
製作材料(14張)
1。爐子開中火,把黃豆粉和2湯匙白糖炒香。
2。煮熟糯米,加入3湯匙白糖攪勻,攤涼
3。工作台墊保鮮膜,把糯米平鋪在上面。
4。用擀麪杖敲打糯米糕,邊敲邊撒水,直到看不見米粒,大約40分鐘。
5。把米糕切成喜歡的式樣,在黃豆粉裏滾一下。
6。把少量黃豆粉篩在米糕上。

打糕製作要領

1.糯米飯蒸法,而不用煮,是為了使飯糯而勁道;
2.捶打時應用力均勻,最好先在木槽內打勻,然後取出打成片,再切成條;
3.宜現做現吃。

打糕製作心得

  • 用椰汁代替一部分水燒飯會很香。
  • 糖比較少,可以根據自己的喜好調整糖的分量。
  • 用擀麪杖豎着錘打糯米糕最有效。
  • 每次撒水糯米糕都軟化一點。
  • 糯米糕面積越錘越大,建議每次把糯米糕從中間折起來,旋轉90度再打。。打到一定程度,米糕會粘在擀麪杖上。 建議在水裏涮一下擀麪杖再打。
  • 切米糕的時候,米糕也粘刀。 建議每切一刀就在水裏涮一下刀。
  • 打好的米糕味道像糯米飯,只是柔軟很多;沒有打散的米粒相對有點硬。
  • 米糕裹上黃豆粉就變得像年糕, 帶有濃濃的米味。
  • 用花生粉代替黃豆粉應該香很多。

打糕新工藝優點

1、由於採用“冷壓成型”,取消了蒸糕工序,消除了產生糊化層的因素、產品外觀、色彩、質量比老工藝均有提高。
打糕 打糕
2、生產不受蒸糕温度、加熱時間、工人技術水平等因素的影響,壓力、壓縮量工藝參數易於控制,故產品質量較穩定。
3、取消蒸糕工序,減少蒸爐、翻盆機、冷卻等設備,使整個機械化生產設備大為簡化,大大降低了製造成本。
4、取消蒸爐,減少了熱源,改善了勞動環境

打糕食用指南

打糕湯(年糕湯
主材料:打糕800克(大概3-4人分)、雞蛋1個、牛肉200克、大葱1根、鹹鹽、香油食用油適量、醬油1勺、牛肉湯6杯。
副材料:製作牛肉湯的佐料有,牛腩肉300克、水12杯、大蒜3頭、大葱1根。
做法:
1、首先製作牛肉湯。300克的牛南肉先用涼水浸泡30分鐘至一小時,除去牛血,然後洗
打糕 打糕
淨,切成絲狀,放入湯鍋,加入12杯清水煲湯。水開了之後放入大葱和大蒜一起煮,大約一個半小時之後就可以了。
2、打糕片用清水洗淨。之所以這種打糕可以用來做湯,是因為這種打糕不是用糯米做的,而是用大米做的年糕。糯米打糕不能熬湯。
3.雞蛋分出蛋黃和蛋青,並分別用油煎成蛋餅,然後切成細絲待用。
4、在製成的牛肉湯中倒入打糕片,用中等火候煮一段時間,直到打糕煮熟。然後用韓國醬油和鹹鹽調味。
5、煮熟的打糕湯盛在一隻碗裏,上面放上一點煎好的蛋青和蛋黃絲。一般韓國人在吃打糕湯的時候,還喜歡在上面放一點烤海苔絲,這樣黃白蛋絲和黑色的海苔絲一起伴着白色的打糕,色澤非常豔麗,給人一種喜悦的感覺。
炒打糕條
主料:豬肉50克、粉條50克、泡開的海蔘50克、白菜莖200克、胡蘿蔔50克、泡菜50克、蘑菇50克、芝麻鹽5克、醬油10克、豆油10克、香油5克、葱20克、蒜10克、胡椒麪0.5克、辣椒絲2克做法:
1、把白菜根、胡蘿蔔、泡開的蕨菜和蘑菇、海蔘、豬肉切成絲,用調料醬醃。
2、在炒鍋中倒入豆油將豬肉炒熟以後,放入白菜根、胡蘿蔔、蕨菜、蘑菇、海蔘。
3、等到蔬菜熟了,放入切好的打糕條,用調料醬調味後放到碟子裏撒上芝麻鹽,最後用辣椒絲澆頭。
番茄沙司炒打糕
材料:打糕200克,番茄沙司100克,洋葱1/2棵,蒜末1小匙,小葱切葱花少許,葡萄籽油1大匙,純淨水少許,牛肉200克,辣椒醬1大匙。
做法:
1、打糕放入涼水中泡,洋葱切絲。
2、鍋中燒葡萄籽油,放入牛肉和洋葱炒制。
3、牛肉開始熟的時候放入番茄沙司、蒜末、水、辣椒醬。
4、煮開後放入打糕,用小火煮至打糕柔軟,最後撒上葱花即可。
參考資料
  • 1.    陳志田主編. 舌尖上的中國[M]. 2014:296頁