打年糕

打年糕是門學問，也是一門技術，不到火候難成年糕，打得不好不僅吃起來不細膩，而且存放時間也不長，容易裂開。在海寧市長安、丁橋、馬橋等農村至今還保留着打石臼年糕的習俗，以前，每到年底，家家户户都會想方設法自己打年糕，但隨着近年來農村勞動減少，加上打年糕費時費力又麻煩，所以，打年糕的人越來越少了 ^[1]  。

有的地方乾脆民村自發組成打年糕隊，集中十天半個月為農民打年糕 。兩年前，長安鎮褚石村五組褚林喜等六人自發組成了村裏的打年糕隊。淘米、磨粉、燒火、上蒸、翻蒸、打糕、點紅，形成一條生產流水線，解決了村民打年糕難的問題。據負責上蒸的大師傅褚林喜介紹，每年農曆12月初就開始動手打年糕，一直到農曆十二月廿七才結束。平均每天要打17至18蒸籠，半個月打下來，估計要為本組和外來村民打9000餘斤年糕。

打年糕首先要摻好米，就是把糯米與晚米按一定比例摻和起來，晚米摻入比例的多少，要看糯米品種的糯性，自己一家的口味偏好而定，當然當家人有多年積累的經驗。

接着就是淘米，男人們用竹絲腳籮挑到水邊，捲起褲腳在冰冷水中邊浸泡邊淘洗，淘洗時憑經驗要觀察米的表面幾道水裂紋長短多少，達到要求就起水瀝乾。米的吃水程度，一決定於好不好磨加工，水份過多無論石磨、機磨都不便加工，出粉效率很低，甚至常要對磨機進行清理。二決定粉的粗細，粉的粗細要影響年糕的口感。

挑回家中，倒在廣口的勃籃裏，以晾乾表面水份。這時的磨房熱鬧非凡，磨機日夜轟鳴，人們挑進的是米，挑出的是粉，磨房裏籮擔排着長長的隊。輪到了，過稱胖米（淘洗後的米），按份量交錢。邦着把胖米抬高倒入機鬥中，打開米閘，只見米粒歡快地似水流進入機腔，轉眼磨細又進入旋風收集器中，下套有布袋，風吹得鼓鼓的，女人們不時小心地把布袋中米粉勒入填篾腳籮中，一場機磨下來，不是變成白毛女，就是白髮蒼蒼。挑回家的粉要注意散熱，再次排隊進入下道工序。

灶上用大鍋，大火燒開水，女人老人在灶後燒火，鍋上架一木製蒸桶，上口略大下口略小，便於出粉。底是通的，內中底部安有活動的竹片製成蒸架，形似清朝官員的紅纓帽，上尖下圓。上覆蒸布，以防止粉漏下，又能使鍋中蒸汽較均勻進入蒸桶之中。這道工序叫上粉。上粉前視粉的水份含量加入小量水摻和均勻作最後調整，這叫[先粉]，用大碗盛好粉，把粉均勻撒入桶中，經驗是，那裏蒸汽大往那裏撒，到上面光線好了，看那裏粉色暗往那裏撒，因為暗是熟的標誌。慢慢地粉上到了桶口，待最後一層粉熟了，就對外一聲喊：抹面板！

打年糕場地一般在堂前，堂前縱向架着一付面板，長三米，寬一米餘，厚二寸，下面用幾張條凳支承着，下接腳桶承接板縫漏水。板長頭有刀槽，內放菜刀，又放有水盆，抹布。聽到裏頭喊，兩人手拿抹布用水把板抹濕叫“做”，兩人騎於毛竹槓兩頭叫“坐槓”，四人配合把筒槓布捲到毛竹槓上，並充分用水抹濕，這樣作好了準備。

上蒸人捧着蒸桶砰地一聲把熟粉傾倒在面板上，頓時蒸汽騰騰、香氣滿屋，這時弄下一些吃吃，又香又松似乎還略有甜味，叫松噴糕，也是年糕花的一種。取去蒸架，留下蒸布，在布上灑點水，坐槓兩人邊跳邊移，粉團隨着槓子上下被一一壓實，面板被兩個大漢壓得咯嘰咯嘰直響，跳到盡頭，再回首跳壓回來，但此時壓痕應與初痕相交。一趟壓實，做的兩人把蒸布取走，把糕筒捲起來，面板上抹水防粘，再讓跳的人坐槓重壓，如此四五次，直跳得坐槓人滿頭大汗、氣踹吁吁。打年糕坐槓最吃力了，又視為沒技術，是蠻力。如果人少，那往往跳得屁股大腿直痠痛。

此時主人家也切下一大塊，再切成小條，叫年糕花，用糖叫大家品味。坐槓人終於好休息了，做的人正式上陣了，先把糕切成四條，用布包好兩條保温置於一旁，另各人一條，先乘熱做兩頭，從方到圓，這是關鍵，再搓成長圓條，然後把糕條條上縫痕朝下，用手板心壓成方長條，考究的尤其準備送給親友的年糕，還用兩大拇指把側邊修平修光，似部隊折被那樣方正有稜。用刀按麻花梗尺杆長度切段後，此時小孩也上陣幫忙了，洗濕手，防粘防燙，把年糕整齊排在抹濕的蠶篇裏，一旁老人用木印蘸上鮮紅的蘇木片水，白白的糕、紅紅的印甚是好看。篇上如不抹水，以後很難取下年糕，甚至損壞竹篾。如果壓實後直接切成長方條，這叫毛糕，在蒸上催促較緊時常用，也根據自己喜歡採用，一般毛糕要比加水修光的光糕保存時間較長，但硬而難切。後來，隨着養蠶業的消失，竹篇越來越少，就用扁絲袋、塑料布代替。

年糕上了扁，在靠牆畏風處一個挨一個立起來，外覆稻草保温防凍。幾天後幹了就可以取下來了，浸在水中，數月不壞。水，説是必須用開春前的水，不然易壞。

一户人家年糕打到結尾，往往把後一蒸粉中加入籽麻、桔皮、糖精，這個糕壓平實後切成毛糕，不上篇，家人乘軟切成小條曬乾，炒熟即成年糕乾，同玉米花、炒蠶豆一樣是當時小孩最佳零食。

隨着農田徵用、工廠的創辦、城市化的推進、生活的小康，不種田了，好吃的東西也數不清了，要想吃年糕什麼的什麼時候也有得買，打年糕習俗逐漸淡化，在我處已退出十餘年，這已成為過去。打年糕是一種農業文化。

：竹絲腳籮——用竹絲編的谷籮，一般上圓下方。填篾腳籮——內用竹篾外用竹絲編成的腳籮，或單用竹篾編成的腳籮，緊密嚴縫，粉不易漏出。蘇木——一種豆科木本植物，其木片煮水成紅色，是天然植物染料。勃籃——竹編口徑一米多的較蠶篇深的容器，內是篾片，外是竹絲。麻花梗——高粱梗