扒燒整豬頭

在古代豬頭是祭奠祖先，供奉上天的供品，平時不能隨便吃。只有“二月二”可以例外。這一天是春節中的最後一個節日，叫“龍抬頭”，是大地萬物都開始復甦的標誌。北方農民要把最好的祭品供上給龍王吃，“二月二”吃豬頭肉也就成了吉祥的象徵。

揚州的扒燒整豬頭源於北方農家的做法。這端上桌的豬頭實際上叫豬臉更合適些，畢竟所有的骨頭都已在烹調過程中剝離了。這道菜要預訂的原因就在於它做起來特別複雜，沒有半天功夫根本無法上桌。

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國四大菜系，淮揚菜，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。許多標誌性事件的宴會都是淮揚菜唱主角：1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50週年大慶宴會、2002年江總書記宴請美國總統喬治布什等，都是以淮揚菜為主。

淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和.淮揚菜十分講究刀工，菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；還重視調湯，原汁原味，風味清新，濃而不膩，淡而不薄，與當下追求綠色、健康的飲食風尚相吻合

主料：豬頭(6500克)

調料：醬油(250克) 冰糖(500克) 姜(50克) 八角(15克) 香菜(10克) 料酒(1000克) 香醋(200克) 小葱(100克) 桂皮(25克) 茴香籽[小茴香籽](10克)

1. 姜洗淨，切片；

2. 葱洗淨，打成結；

3. 香菜擇洗乾淨，消毒，備用；

4. 將豬頭鑷淨毛，放入清水中刮洗乾淨；

5. 豬面朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時，漂淨血污；

6. 入沸水鍋中煮約20 分鐘，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮淨豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，颳去舌膜；

7.再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20 分鐘，至七成熟取出；

8. 把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中紮好口，成香料袋；

9. 鍋中用竹箅墊底，鋪上薑片、葱結，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，改用小火燜約2 小時，直至湯稠肉爛；

10.將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。

1. 扒燒整豬頭宜用泰興產黑色豬頭，約重6500 克左右一個為佳。

2. 在用刀劈後腦時，注意不能割破舌頭和豬麪皮。

3. 豬耳中有許多毛，要將其鑷淨再入菜。

4. 此菜尤講火候，故有“火功菜”之説，其經驗是“燜之過程，火不宜旺，始終保持鍋中湯汁沸而騰，至湯稠肉爛出鍋”。

色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶鹹。

傳説清朝乾隆年間，法海寺的一位蓮法師，擅長烹調，燒的豬頭肥嫩香甜，常以他親手燒製的扒燒豬頭款待施主，食之美不可言，譽為味壓江南。 兒童們因為和尚會燒豬頭，還編了一首歌謠傳唱。其實釋門創教，弟子沿門 託缽，並無專門吃素的習慣。後來釋加弟子提婆達多單立門户，提出不吃乳 蛋魚肉葷物。梁武帝時，大立佛教，開始了佛教徒不吃葷吃素的齋戒制度。 後來蓮法師把這手絕藝，傳給廟裏的一個廚師。廚師學會此法，在外面 開了飯館，專門烹製扒燒整豬頭。製成後先把頭肉和舌頭放入盤中，再將腮 肉、豬耳、眼睛按原位裝上，成一整豬頭形，然後澆上原湯汁，保持了法海寺蓮法師的手法和風味流傳下來。

關於這一傳説，雖無明文記載，但卻可以在古籍中找到旁證。清代的《揚州風土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞。其中有一首寫道：“揚州好，法海寺閒遊。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”這就可以看出，揚州法海寺的“扒燒整豬頭”的確是很有名的。 ^[1] 

1. 扒燒整豬頭，是揚州菜中素享盛名的“三頭”之一。“三頭”即“拆燴鰱魚頭”、“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”。其中尤以“扒燒整豬頭”歷史較為悠久，聲譽最高。

2. 此菜成品要保持”酥爛脱骨而不失其形”，色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶鹹，風味不凡。