成武醬大頭

成武醬菜是沿用古代生產工藝，結合現代口感而生產的一種傳統地方食品，其工藝嚴謹，用料考究，歷時3年、32道工序加工而成。產品醬香濃郁、棕紅透亮，集“鮮、甜、香、脆”於一體。 ^[2] 

山東菏澤市成武縣素有“醬菜之鄉”之稱，原料豐富優良，成武縣是中國優質小麥種植基地，盛產的小麥澱粉含量高，成醬率高。該縣生長的薺菜（大頭菜），鮮嫩脆圓、個大齊整、色澤鮮豔，是上乘的醃製原料。

成武縣豐富天然純淨的水資源與成武醬大頭的品質不無關係。成武醬大頭的超羣品質很大程度上得益於當地的水質，縣境內河湖密佈，水源充足，植被良好，水質清澈，涼滑、甘甜，適合製造甜麪醬。尤其是縣城北的萬畝文亭湖水源，水質清澈、無污染，地下水硬度平均30.7度，含豐富的對人體有益的微量元素，終年水源不絕呈淡甜性、天然，適宜於生活用水和農業灌溉，為成武醬大頭的良好品質，奠定了決定性的基礎。 ^[3] 

山東成武縣素有“醬菜之鄉”之稱，歷史悠久。早在周朝周武王年間，就有醬菜醃製的記載。 ^[2] 

《成武縣誌》1986—2005年版有專門大頭菜記載：“大頭菜，成武縣人民種植大頭菜歷史可追溯到周武王年間，種植面積分布零散，唐朝時期開始大量種植，經過明清兩代形成一定的區域規模，成武特產是用大頭菜經過一系列的工序醬制而成的醬大頭，傳承已有兩千多年的歷史。”

 周武王年間，有魯人武忠友為宮御廚，尤擅醃製宮廷小菜，深為宮中喜愛，武忠友回鄉後，將其秘方傳於後人，遂經過了多少代武氏後人的不斷改進完善，形成了獨特的製作工藝。

清雍正年間，武氏後人武銀昌，在成武縣城東門裏建“老銀昌”醬園，用當地芥菜（大頭菜）醃製醬大頭，產品因“鮮、甜、香、脆”等特點，深受人們喜愛，在黃河流域名聲鵲起，因出產自成武，便有了“成武醬大頭”之美譽。乾隆二十八年（1763年），乾隆下江南途經濟寧州，成武縣令吳秉仁貢以“老銀昌” 醬園產的成武醬大頭，深得稱讚，賜名“紫琥珀”。光緒年間，成武醬大頭作為貢品年年上貢京城，深合慈禧太后的口味，曾賜匾一塊（文革期間被燒燬）。武銀昌前後至清末有10代，傳至清末以後人丁不旺，遂傳孟氏、曹氏，出現孟氏、曹氏醬菜。曹氏後也失傳，只有孟氏傳承下來。

為保護這一傳統工藝和技術傳承，2007年，成武縣投資20餘萬元建立“成武醬大頭”博物館。收集了各類醬大頭醃製容器和傳統的專用工具，介紹了成武醬大頭的歷史淵源、傳統古老的工藝、產品風格、食用方法、營養成分以及芥菜的種植和醬大頭產業的發展。

解放後公私合營，成立了成武縣副食品加工廠，之後的十幾年間醬大頭年產量也僅十萬餘斤，但以其傳統的工藝，優良的品質，成為羣眾家庭必備的醬菜食品。雖然當時的產品包裝十分粗糙、簡單，卻經常造成脱銷斷貨，特別是在兩節前後，當地和周邊羣眾都以成武醬大頭作為饋贈親朋好友的首選禮品，成武醬大頭當時在菏澤已是家喻户曉的品牌。

1984年，原菏澤地區專員王玉柱到成武視察時曾題詞：“曹州牡丹甲天下，成武醬菜冠九州”的美譽，成武醬大頭成為名副其實的成武特產。 ^[4] 

2010年3月，成武縣政府成立了成武醬大頭國家地理標誌產品保護申請領導小組，由分管副縣長王留根任組長，質監局、財政局、農業局、工商局等相關部門負責人組成。地方政府從人力、物力、財力上對地理標誌產品保護申報工作給予大力支持。質監部門組織對“成武醬大頭”原材料、生產技術工藝、生產設備、質量、包袋、標識標籤、市場監控等方面做了詳細調查研究，制定了《醬大頭》地方標準。通過優化品種結構、增加科技含量等手段，統一種植規程和技術要求，積倡導“醬大頭”原料生產採用“公司＋農業合作組織+農户+標準”、“公司＋基地+農户+標準”等標準化組織模式，申報國家農業標準化示範區。組織開展“醬大頭”地理標誌產品資源的普查工作，聘請專家對“醬大頭”產品的歷史文化淵源、地理氣候特徵、土壤水系特點、原料生產工藝、產品獨特作用、市場及產業發展前景等做好論證。 ^[8] 

2002年，成武縣大頭菜種植户達萬餘户，種植面積1.1萬畝，產量達2萬多噸。

2009年，成武縣大頭菜種植面積超2萬畝。隨着大頭菜種植面積逐年擴大，醬菜生產規模不斷提升，總產量8萬餘噸，年創產值近億元。 ^[4] 

2010年，成武縣大頭菜標準化種植面積達到了1333公頃，年產量達6萬餘噸。 ^[2] 

2010年12月29日，原國家質檢總局批准對“成武醬大頭”實施地理標誌產品保護。 ^[1] 

成武醬大頭地理標誌產品保護產地範圍為山東省成武縣成武鎮、九女集鎮、天宮廟鎮、孫寺鎮、苟村集鎮、白浮圖鎮、張樓鄉、大田集鎮、黨集鄉、南魯集鎮、汶上集鎮、伯樂集鎮等12個鄉鎮現轄行政區域。 ^[1] 

（一）主要原輔材料

1.芥菜（大頭菜）：保護區內種植的芥菜，選用抗病、高產、商品性好、適合於醃製的優質橋雜58品種，每年11月中下旬採摘，要求成熟適度，新鮮完整，無病蟲害。

2.甜麪醬：選用保護區內生產的小麥粉，用曬醬工藝生產甜麪醬。

3.生產用水：使用保護區內的地下水，符合國家生活飲用水標準規定。

（二）加工工藝

成武醬大頭(4張)

清洗芥菜→醃製→削皮→脱鹽→醬漬（四醬→三醬→二醬→原醬）→成品。

（三）加工要點

1.醃製：醃製菜坯時間不低於9個月。

2.脱鹽：採用清水浸泡脱鹽，脱鹽期間換水2至3次。

3.醬制：菜坯入醬缸醬漬，每日打耙兩次，日曬夜露，不得淋雨。春夏秋季，四醬工序醬制時間1個月，三醬工序醬制時間為2個月，二醬工序醬制時間不低於2個月，原醬工序醬制時間不低於3個月；冬季，四醬工序醬制時間1個半月，三醬工序醬制時間不低於2個月，二醬工序醬制時間不低於3個月，原醬工序醬制時間不低於4個月。

（四）質量特色

1.感官特色：

（1）色澤：紅褐色，有光澤。

（2）香氣：醬香濃郁。

（3）滋味：鹹甜適口，無酸味，無異味。

（4）質地：脆、嫩。

2.理化指標：

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。 ^[1] 

成武醬大頭地理標誌產品保護產地範圍內的生產者，可向山東省成武縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經山東省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。成武醬大頭的法定檢測機構由山東省質量技術監督局負責指定。 ^[1]