應縣紫皮蒜

應縣種蒜歷史悠久，明代纂修的縣誌就有記載，但新中國成立前種植面積很小，也僅限於小石口等幾個村莊。據《中國實業志》載，1946年（民國三十五年）全縣種植面積為110畝，總產大蒜220擔。1948年應縣解放後，縣東南鄉一帶大面積推廣引種，產區發展到大石口、小石村、鮑堡、丁堡、豐寨、北路口、觀口前、護駕崗、南上寨等村莊。1978年，全縣種植面積700畝，產量20餘萬斤，出口6、34噸，1979年以後由於生產責任制的實行，農民有了自主權，紫皮大蒜生產發展迅速，到1982年統計種植面積已達2.35萬畝，總產量達2200萬斤，年出口92.45噸。21世紀初，有十多個鄉（鎮）近30多個村莊大面積種植。栽培面積發展到1000餘畝，年產大蒜500多萬公斤。成為當地農民增加收入的主要產品之一。 ^[1] 

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2010年，“應縣紫皮大蒜”地理標誌證明商標經國家工商總局商標局核准註冊，商標專用權期限為2010年2月21日至2020年2月20日，並同時獲准“中國地理標誌”使用權。 ^[1] 

應縣紫皮蒜產於應縣小石口村一帶，當地羣眾在峪口肥沃的沙土地精心種植，培育出的紫皮大蒜蒜皮紫紅，頭肥瓣大，辛辣味濃，外皮鬆而內瓣衣緊，鱗莖皮紫易剝，多數為四六瓣，潔白有光澤，個體肥大肉質緊實，以味辣香美而著稱。應縣紫皮大蒜更有一個獨特之處是，長存不減味，久放不變色，搗成的蒜泥，放置3天以上色味均不變。人們稱道：“小石口的紫皮蒜，產在村南峪口灣，每頭都是四六瓣，車輾不碎，腳踩不爛，經久色不變，香味四處散，調味又作藥，堪稱‘金不換’。” ^[2] 

在1993年 “山西省農業博覽會” 中獲得金獎，1999年獲得了“朔州市首屆農產品科技博覽會”一等獎。

應縣紫皮蒜，蒜瓣肥大、味道辛辣、易於保存，是烹飪美食必不可少的調味品。由於紫皮蒜中大蒜素含量較高，它還具有很高的藥用價值，在治療各種炎症、預防感冒方面都有很好的療效。

應縣人食用紫皮蒜很廣泛，烹調魚肉，加蒜除腥，生拌冷盤，蒜泥調味，醬油米醋，加蒜防腐；把它加工製成甜、酸、鹹、香等各種風味的蒜漬，增美味，提食慾。

品種來源：山西省應縣小石口村地方品種。

特徵特性：植株生長旺盛。葉呈條帶披針形，扁平，葉肉厚，葉面着蠟粉，深綠色。假莖粗壯。鱗莖扁圓形，縱莖3.5～4釐米，橫徑4.5～5釐米，外被紫紅膜質鱗衣，內有蒜瓣4～8個，一般5～6個，瓣大，緻密脆嫩，極辛辣，味濃郁，如將其搗成蒜泥隔夜不變味，品質上等。早熟，從播種至收穫120～150天。前期抗寒，耐旱，耐肥水，生長勢旺盛。抽苔率40%～80%，一般為70%。畝產蒜薹吧75公斤。是蒜薹、蒜頭兼用品種。

栽培要點：山西應縣栽培，於3月中旬土地解凍時，畝施優質圈肥（忌用羊糞）2500～5000公斤，過磷酸鈣30～40公斤，再行耕翻，然後順犁溝施碳銨30～40公斤，耙細整平，作成1～1.5米寬的畦。選無病、爛及凍傷的大、中蒜頭。掰瓣分成大、中、小三級，按行距20釐米，開深3～4釐米的溝，順溝追撒硫酸銨或磷二銨5～7公斤，於春分至清明間播種，株距10釐米，每畝30000多株。播種後最少要澆水4～5次，中耕2次，追肥1次。夏至到小暑時抽蒜薹，20余天後收穫蒜頭。

適宜範圍：適於山西省應縣，晉北也有栽培。 ^[3] 

據民間傳説：宋遼交兵時，在雁門關東側翠薇山腳下的孟良城，遼兵圍攻多日未下。當時正是六月間，宋遼雙方的士兵都患上了痢疾。守城將領孟良聽當地老百姓説，服大蒜水，囑大蒜肉，兩日內即可治好痢疾。於是孟良讓士兵照方食用大蒜，果然不出兩天，宋兵全愈。遼兵不知原因，也以為宋軍和遼軍一樣，雙方都患痢疾，不能開戰放鬆了警惕。一日宋軍夜晚猛攻遼軍，殺得遼軍亂了陣腳，拉着肚子大敗北逃。還傳説，八國聯軍攻佔了北京城，慈禧太后慌亂出逃西走，途徑應縣南山腳下的路上，也患了痢疾。御醫都治不好，當地老百姓也獻上了以蒜治痢疾的良方，很快便治好了慈禧的拉肚子病，使她才又振作起來奔向西安的。