應州牛腰

麪粉10千克，紅糖稀7千克，雞蛋20個，芝麻油4千克，食鹼適量。

1.先用100克麪粉加少許糖稀和成酵面。剩餘的麪粉與糖稀及對好鹼的酵面和成麪糰。

2.150克麪糰搓成香柱粗細的條，再另取麪糰揉成直徑5-7釐米長的條。然後細麪條順粗麪條按好，再切成4釐米寬的小段。切好後，面段刀口朝上，用手指在有細麪條處按成凹形，然後用手掌託壓一下，即成牛腰狀。

3.鍋內加芝麻油燒熱，把火壓小，待油温稍降，放入牛腰坯，慢火炸至金紅色即成。

門關外的應縣城內，不僅有一座馳名中外的應州木塔，而且還有一種名叫牛腰的傳統食品，頗負盛名。

應縣在唐五代以後一度成為北方的經濟、軍事重鎮，遼金時期屬西京道，經濟十分繁榮。後幾經戰亂，逐年荒涼凋敝。但到清代中期，這裏經濟又有了起色。當時應縣是北方省區佛教徒到佛教聖地五台山朝聖的必經之地，且過往遊客、商人甚多。起初當地有麻花、黃糕、麪餅幾樣食品，飯館生意十分清淡。當時應縣城內有個叫於義的飯店掌櫃，因生意不景氣，非常着急。一天他做麪餅時，由於心不在焉，不慎把半碗糖稀碰翻在面案上，他急中生智，忙把白麪和糖稀和起來，做成了麪糰，但和起來，無法蒸，也不好烤。他便試着捏成小餅放入炸麻花的油鍋裏炸制，撈出一吃，味道甜潤，越嚼越香，而且顏色很像煮熟的牛腰。於是他試着又做成牛腰形狀，一起炸好，端給客人們品嚐，立刻受到人們的好評。從此於義就專門做起了這種食品，他的飯鋪也就因此興旺起來，其技藝也代代相傳。

1900年農曆8月，應州知府得知光緒皇帝和慈禧太后住在懷仁城裏，特地把牛腰貢給他們品嚐，受到好評，慈禧還真以為是牛腰呢！民國初年，製作牛腰得技藝又傳到於自林先生手裏，內蒙、河北、太原客人到了應縣，仍然以一嘗應縣牛腰為快。 ^[2] 

酵麪糰要揉勻餳透，油炸時温度不宜過高。