意大利咖啡

意大利咖啡：一般在家中沖泡意大利咖啡，是利用意大利發明的摩卡壺沖泡成的，這種咖啡壺也是利用蒸氣壓力的原理來淬取咖啡。摩卡壺可以使受壓的蒸氣直接通過咖啡粉，將咖啡的內在精華淬取出來，故而沖泡出來的咖啡具有濃郁的香味及強烈的苦味，咖啡的表面並浮現一層薄薄的咖啡油，這層油正是意大利咖啡誘人香味的來源。

“Espresso”這個詞出自意大利語“快速”，因為意大利咖啡的製作及送到消費者手裏的速度都相當快。意大利咖啡就像暖蜜似地從過濾器裏緩緩滴落，深紅棕色的，奶油含量達到10%至30%。意大利咖啡的釀造可以用4個M來定義：Macinazione代表一種正確的混合咖啡的研磨方法;Miscela是咖啡混合物;Macchina是製作意大利咖啡的機器;Mano代表煮咖啡的師傅的熟練技術手法。只有這四個M中的每一個要素都被精確地掌握，煮出的意大利咖啡才是最棒的。 在製作咖啡的眾多方法之中，或許只有意大利咖啡才可以表達真正的咖啡愛好者的最高要求。這種製作體系是化學和物理學上的一個小奇蹟，它讓咖啡在最大限度上保留了原有的味道和濃度。用這樣的方法來煮咖啡，不僅能讓咖啡釋放出咖啡香中的可溶解物質，而且能分解其他不可溶物質，這些物質能增強咖啡的品質和香味。

喝意大利咖啡時，只需嘗一口我們就會迅速被其濃郁的口味和香氣所折服，這正是意大利咖啡與其他咖啡的不同之處。香味和濃度是衡量意大利咖啡是否好喝的兩個尺度。

“Espresso”是意大利語“快遞”或“快速”的意思。意大利咖啡被稱為上好咖啡的根本。雖然意大利的美譽歸意大利，而第一台意大利咖啡機卻是法國開始進行簡單嘗試的，然而正如我們今天所知是意大利人將它研製成功。在意大利，一杯意大利咖啡的價格是由政府控制的。對那些想體驗一次特苦、特濃咖啡口味的意大利人，他們是用“demitasse”(半杯的意思)來享用這種咖啡的，它包括1.5盎司特濃黑咖啡再加些極好的奶油使其漂浮在咖啡上面。

卡布奇諾咖啡(Cappuccino)

一種加入以同量的意大利咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡，這種咖啡的顏色就象卡布奇諾教會修士深褐色連兜帽一樣，卡布奇諾咖啡因此而得名。傳統的卡布奇諾咖啡是三分之一濃縮咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。

泡沫意大利咖啡(Macchiato)

是加了兩湯匙發泡起沫蒸汽牛奶的濃縮咖啡。

美式咖啡(Americano)

加熱水的濃縮咖啡，其質感與一般衝煮咖啡類似。如此,可以慢慢品償沒有加牛奶的原味濃縮咖啡。

奶特/拿鐵咖啡(Latte)

加有蒸汽牛奶並有一團泡沫牛奶漂在其上的意大利咖啡。咖啡、牛奶、奶泡的比例為1：2：1。（比卡布奇諾咖啡牛奶味更濃）。

克烈特(Corretto)

摻有烈酒的意大利咖啡，如格拉巴(Grappa).　 浪漫情懷（Romano）是在意大利咖啡中加上一條捲曲的檸檬皮。

力士烈特(Ristretto)

雙倍濃度的意大利咖啡。

意大利咖啡世界馳名，到意大利旅遊有機會一定要品嚐一下意大利咖啡。好在意大利的咖啡是國民必須品，價格不貴。在一般的咖啡館都有明碼標價，不過提醒一下，站着喝比坐着喝便宜哦！還有在街頭咖啡自動收貨機上也有咖啡出售，質量也很好，下面翻譯一下常見咖啡意大利名稱和簡介，大家可以根據自己的喜好選擇。 Orzo espresso或者cappuccinod’orzo：orzo是意大利語裏大麥的意思，該種咖啡是非常香醇的大麥濃縮咖啡或卡布奇諾，相當推薦，很多意大利人會以這個代替咖啡給小朋友或不喜歡咖啡因的人喝，由大麥穀類烘培而成，擁有跟咖啡一樣的香氣，可説是咖啡的替代品。該種咖啡味道略苦而且具有濃郁的芳香氣味，並且具有咖啡不具備的特色：任何時間均可飲用，甚至是睡前，因為其不含刺激神經的成分，自然、健康、營養豐富。其中克洛詩丹(Crastan)是意大利最大的速溶咖啡代品品牌。

Caffe

這是小小杯的濃縮咖啡，蠻建議嘗試看看的，咖啡香濃，加個1-2匙糖進去，非常順口!

Caffe doppio

即double coffee,兩份濃縮咖啡的超濃咖啡

Caffe lungo

直譯為long coffee,一份濃縮咖啡再加入很多的熱開水

Caffe americano

美式咖啡，是較淡的咖啡，如果你想加牛奶要另外要老闆説要加Latte

Caffe latte

在意大利點拿鐵咖啡可不能單説Latte，否則送上來的是一杯牛奶而已，要説Caffe Latte Cappuccino或“cappuccio”：早餐最受歡迎的卡布奇諾，濃縮咖啡加打泡牛奶，飯後可別點這個，意大利人會覺得很奇怪，太多奶了

Caffe macchiato

瑪琪雅朵，小小杯的濃縮咖啡加入一點點牛奶，macchiato意思是髒漬，因為咖啡上有牛奶"漬"而得其名。

Latte macchiato

它是我們平時説的“拿鉄”咖啡。和Caffemacchiato不同的在於它的牛奶比較多，咖啡只有一點，即為牛奶咖啡如果有朋友喜歡“實惠又大碗”的話，可以點點這個。

Caffe corretto

濃縮咖啡加入一杯grappa或其它烈酒

Caffe marocchino

米蘭越來越流行的咖啡，濃縮咖啡上加可可跟鮮奶油

Caffe/cappuccino decaffeinato

低咖啡因的咖啡或卡布奇諾

Caffe/cappuccino Hag

Hag是意大利境內較有名的低咖啡因牌子

Caffe shakerato

夏天最棒的冰搖咖啡。自十七世紀第一家咖啡館在水城威尼斯開張，咖啡已經成為意大利文化中無可爭議的主角之一。

據意大利安莎社的統計，意大利人每人每年喝600杯咖啡，在世界上排名第六，位於美國、德國、法國、西班牙和英國之後。另外意大利的蒸餾咖啡咖啡機產量名列世界首位。

意大利香濃咖啡（Espresso）的做法起源於意大利，在意大利文是“特別快”的意思，其特徵乃是利用蒸氣壓力瞬間將咖啡液抽出。

一杯真正的意大利香濃咖啡一定不能過量，應是一口飲盡，而不是滿滿一杯。

準備工作

（預熱機器）在煮制咖啡之前，打開咖啡機電源開關，將煮制扳手以及咖

啡杯都需充分預熱。沒有預熱盤的機器，可將咖啡杯在煮咖啡前用熱水燙一下，以保持

咖啡美味持久。

研磨

選用粉碎程度合適的咖啡粉，磨的太粗的咖啡粉會使水通過的太快，浸取不足，

煮出的咖啡又稀又淡。磨的太細的咖啡粉會使水通過太慢，浸取過度，咖啡味道過苦。

咖啡製作方法

將7克（一杯咖啡的標準用粉量）的咖啡粉裝入煮制扳手，在磨粉機的

壓柄用中等力度壓一下，以便為了讓水均勻地通過咖啡粉，確保浸取出適量的咖啡液。

把扳手擰到咖啡機上，按下煮制鈕。從按下按鍵起開始算22- 28秒時結束。此時杯中的量

應該是1.5盎司。

煮制咖啡的小秘訣

製作意大利香濃咖啡最常犯的錯誤是用水過多。其實一杯最濃的意大利香濃咖啡只需 0.3至0.5盎司，千萬不要再多。當咖啡沫CREMA流出時，注意它的顏色，開始時應該是較深的金黃色，顏色變白就説明浸取過度，應該在變白之前結束煮制。

意大利香濃奶沫咖啡(Cappuccino) 製法和煮法　一杯真正的香濃奶沫咖啡是由三分之一的咖啡（一份意大利濃縮咖啡），三分之一熱牛奶和三分

之一的牛奶沫組成的（杯中的液體為一半濃縮咖啡一半熱牛奶）。

牛奶發泡注意

一定要用冷牛奶，熱的牛奶難以起泡。將牛奶倒入一個乾淨的不鏽鋼杯中，勿用

其他容器，因為金屬是熱的良導體，在牛奶發泡過程中易於將牛奶的温度傳遞到手上，以便及時

控制牛奶的温度以防牛奶温度太高或變糊，避免燙傷客人和作出味道不好的咖啡。

一.倒入牛奶（不要大於容器體積的三分之一）

二.打開蒸氣開關，將蒸汽閥門與蒸汽管口之間的水放掉，將蒸氣管口置於牛奶表面後打開蒸汽

閥門，當蒸汽閥門打開一定限定時，操作人員應一隻手握住杯把，另外一隻手則要握住杯壁上下

移動牛奶杯，讓蒸氣進入要發泡的牛奶（握杯壁的手此時會感到牛奶的温度）

三.如果牛奶的温度已經很燙了，應立即停止，以免把牛奶煮沸。無論奶沫做得好與不好，在停

止時必須要先關閉蒸汽閥門，再讓蒸汽管離開奶面，以免燙傷。

四.發泡結束後，把奶杯放在旁邊，以使牛奶與牛奶泡分離開來。

五.一份意大利香濃咖啡。將一份7-9克的咖啡粉裝入煮制扳手，在磨粉機的壓柄用中等力度壓

一下，把扳手擰到咖啡機上，按下煮制鈕。從按下按鍵起開始算28秒時結束，此時杯中的量應該

是1.5盎司

六.然後往做好的咖啡杯中加入牛奶。注意：用勺子擋住奶沫，把牛奶倒入杯中，用勺子把牛奶沫

舀在液體上面。再在牛奶沫上灑一點肉桂粉或巧克力粉，作為最後的點綴。但是在意大利傳統中，

沒有加上其他調料的習慣，加與不加要本店或客人來選擇。

意大利分層奶沫咖啡 （ Latte） 製法和煮法

加熱

先將一份意大利香濃咖啡（其做法請參照意大利香濃咖啡的製作）倒入已經預熱好的杯子裏，然後把熱牛奶倒入杯中;其牛奶量一定要大於此杯容量的1/2;最後把奶沫舀在液體上;加少許的巧克力粉，或肉桂粉（傳統做法）。

分層做法

將熱牛奶倒入玻璃杯中，牛奶量大於此玻璃杯容量的1/2，把一份意大利香 濃咖啡輕輕倒入，就會分層。

要點

牛奶不能太燙，太燙的牛奶會託不住咖啡;其次是咖啡一定要標準，如果咖啡量太多也不會分層。

將透明的玻璃杯中裝滿冰，把大於玻璃杯容量1/2的冷牛奶倒入杯中，輕輕倒入一份的意大利香濃咖啡，最上面放奶沫，少許巧克力粉作裝飾。（用吸管，糖稀）

Latte的特點就是牛奶的味道要比咖啡的味道重，所以一定要大於1/2的牛奶。

“Espresso”是一個意大利咖啡語單詞，有onthespurofthemoment與“foryou”（立即為你現煮）的意思。也許，翻譯成“濃縮咖啡”並不見得合適，因此，在後面的單元裏，將直接引用Espresso，不再使用譯名。

什麼是Espresso如果問起，一定會得到許多不同的答案。的確，經過100年的發展，Espresso已經成為一種生活與藝術。

Espresso是一種咖啡煮法

Espresso是一種用科技來烹煮咖啡的方法，根據《EspressoCoffeeTheChemistryofQuality》一書的定義，它必須符合下列條件：咖啡粉的分量（一杯）6.5±1.58克

水的温度（℃）90°±5°

水的壓力9±2大氣壓力（bar）

過濾時間30±5秒鐘

水的温度：如果水温太低，會造成萃取不足，咖啡內部的物質無法充分釋放，如此只能煮出一杯風味不足、味道偏酸的Espresso；一旦水温太高，過度的萃取則會使咖啡產生苦味與澀味。

水的壓力：一般的熱水沖泡法，只能萃取咖啡內部可溶於水的物質，而Espresso卻可進一步由高壓，萃取非溶於水的物質。這些高壓將使咖啡內部的脂質（LipophilicSubstances）完全乳化，溶入水中，這是“醇味”（body）的主要來源。

【P.S.】乳化會使得Espresso的口感較為黏稠，讓人喝起來有“如天鵝絨般輕滑細柔”的感覺；且黏稠會形成較低的表面張力，更能侵入味蕾，使香醇迴盪於口腔之內，久久不散。

過濾時間：過濾時間的長短會影響出水量的多寡，Espresso以高壓熱水萃取咖啡的風味，約25秒即可完成任務（超過這段時間之後，所流出的液體已經沒什麼味道，只會稀釋Espresso而已）。有人在超時之後，仍然繼續讓它出水，滴滿一杯，形成“Americano”或“Lungo”，喝起來有類似炭燒咖啡的感覺。

Espresso是一種生活

在意大利，Espresso簡直就是當地人的生活協奏曲。早晨起來，先喝一杯拿鐵咖啡（Latte）；之後，人們喜歡到店裏喝Espresso，大家都等在吧枱前面，拿到第一手咖啡之後，三小口就喝掉了。店裏的客人彼此相識交談，連咖啡師傅（Barista）也參與聊天，咖啡館因此變成聯誼場所。

在美國與台灣，意大利式咖啡館林立街頭，是年輕人約會聊天的地方。他們大都不喝Espresso，只喝加了牛奶的卡布奇諾或拿鐵。這些年輕人多半不知道Espresso的美味，只是來這裏見識Espresso氣氛。想必，這也算是一種Espresso生活吧！

Espresso是一種綜合咖啡

Espresso是一種綜合咖啡的藝術，可讓人窮其一生研究它的配方。因為高壓熱水的作用，很容易凸顯單一咖啡豆的特質，而產生味道不平衡的Espresso。所以，各家咖啡公司都認真地研發自己的配方，甚至引以為傲。

日曬法的咖啡豆較有醇味，而水洗法的豆子較有甜味；1~2年的新豆，有活潑的酸質與口感，而陳年豆則沉穩濃稠。至於配方如何，難如編寫音樂協奏曲，只有靠老師傅的長期經驗與自我試驗，難怪咖啡師傅在意大利享有崇高的地位。

Espresso是一種烘焙方法

Espresso是一種烘焙方法，可以在店裏買到一包“Espresso”，指的是重烘焙的咖啡豆，適合衝煮成濃縮咖啡。在前面章節已經討論過脂質的重要性，乳化後的脂質是醇味的主要來源，所以，Espresso經常採用較深的烘焙，將脂質趕到細胞孔的出口處，而又不會大量溢出咖啡豆的表面；這時烘焙温度已超過攝氏200度，差幾秒鐘就可能毀了整鍋豆子。所以，烘焙度的掌握無疑是一種藝術。

Espresso是一種料理

由於Espresso的味道濃厚，加入牛奶或其他飲料也不會被稀釋，所以各種添加物不勝枚舉，可做成各式各樣的咖啡，儼然已成為一種料理了。例如：

將Espresso加入牛奶，可製成卡布奇諾咖啡（Capuccino）或拿鐵咖啡（caffeLatte）；

再加入巧克力醬，則成為摩卡咖啡（caffeMocha）；

若只加入奶泡，則為瑪其雅朵咖啡（EspressoMacchiato）；

另外，還可加入鮮奶油，製成康寶蘭咖啡（EspressoConPanna）。

歐洲的咖啡文化可謂源遠流長，其中又以意大利為盛，不過，這裏所説的咖啡，可不是像雀巢、麥思威爾等這些世界馳名的速溶咖啡，在他們的眼中，這些“快餐式”的粉末甚至連咖啡都算不上。究竟意大利人喝的是什麼樣的濃縮咖啡呢？意大利的國土狹長，南北縱橫長達1300km。正如同咖啡豆的烘焙程度有所不同，濃縮咖啡也是南轅北轍、千變萬化。

舉例而言，位於意大利南部的拿玻裏(Naples),當地濃縮咖啡的特徵是約20ml左右，味道比北部濃。喜歡享

受口味濃烈、深度烘焙的濃縮咖啡，是南部的特徵。此外，有些咖啡吧在端咖啡給顧客時，就已經先加好糖了。不僅如此，通常濃縮咖啡都會附砂糖。其中以容易溶解的細砂糖最普遍。至於在咖啡杯方面，咖啡吧裏大多使用濃縮咖啡專用的小型厚杯(demitassecup)。它的保温性較好，非常適合用來喝濃縮咖啡。不過，一些以用餐為主的餐廳，則未必會使用這種杯子。有些會配合整家店的氣氛，使用較薄的陶瓷杯。

真正的意大利咖啡不但在原料、研磨工藝和咖啡具的選擇上有諸多講究，而且沖泡咖啡在意大利更是成了一門手藝。如此複雜和精細的過程，孕育了意大利獨特的咖啡文化和不勝枚舉的咖啡種類，在意大利人們常喝的咖啡由蒸餾而成，味道極濃，類似於中國“功夫茶”的濃縮咖啡，也有點綴着牛奶泡沫，芬香濃郁的卡普奇諾。此外，加入了其它許多配料，比如巧克力、奶油、葡萄酒甚至威士忌的咖啡在意大利更是十分普遍。

有了如此種類繁多的咖啡，意大利人對咖啡壺的要求自然也不會太低，隨便走進哪個意大利家庭的廚房，總能看見一個高30釐米左右的八角型、製作精緻的小咖啡壺，這就是著名的摩卡壺，製作精緻的摩卡壺，能將咖啡的芬芳和浪漫情調發揮到極致，同時也是一件精美的裝飾品。除開大眾型的咖啡壺，還有裝飾有各種圖案、設計獨具匠心的摩卡壺。不過，不管是什麼種類，這些摩卡壺都有一個共同點，那就是用它們沖泡出來的咖啡味道格外地香濃。

意大利人很不理解星巴克在中國的橫行，説那就是咖啡渣加奶和糖的水！不過，喝過意式咖啡的朋友，多半更喜歡這種濃咖啡的。

意大利咖啡之所以與眾不同，是因為在它形成被賦予特定的意思。工作之餘的意大利人喜歡以咖啡提神，但為了節省時間，他們需要一杯簡單而且濃厚的咖啡，所以才有了其代表飲品Espresso，也就是濃縮咖啡的意思。

據瞭解，這種意大利咖啡不但香濃醇滑，做法也簡單，只要將煮沸的開水，利用蒸氣壓力迫使熱水穿過非常幼細並經過擠壓的咖啡粉末，吸取咖啡最為濃郁的口味，然後滴入下面的杯中，衝調時不能萃取過分，因此咖啡機必須能夠非常迅速地關閉，當咖啡機裏滴出帶有金黃色的咖啡時，這就是Espresso。由於是濃縮，所以一般都用小杯盛用，而且這種咖啡還被作為花式咖啡的基底。

意大利濃縮咖啡用小杯品嚐，最好在三口之內喝完。飲用之時，無須加糖加奶，淨品其中之味。怎樣才算是一杯好的意大利濃縮咖啡呢？主要需考查三個要素：

一、完美的意大利濃縮咖啡，表面會覆蓋着一層濃郁的赤紅色克利瑪（是咖啡表面上深褐色的泡沫，含有咖啡中關鍵的香氣分子）；

二、好的意大利濃縮咖啡喝完後杯內會留有淳鬱的香味；

三、觀察克利瑪“掛杯”（殘留在杯壁上）的程度。掛杯多的就是好的意大利濃縮咖啡，在國外，如果沒有“掛杯”是可以拒絕付賬的。