徽州蒸雞

用三斤重母雞一隻，板栗、小葱、姜、鹽、醬油、紹酒、冰糖、雞湯、菜油若干。

將雞宰殺燙去毛，從脊背處剖開，取出腸雜，洗淨污水。板栗橫砍一刀，下冷水鍋煮至殼裂慄肉露出，剝殼除內衣待用。用刀後尖在雞肋骨處扎幾下（不扎破皮），在雞大腿內側順腿形用刀劃一下，投入開水鍋中，煮至雞皮繃緊，浮沫飄起，迅速撈出瀝水，趁雞皮尚熱時，塗抹一層醬油。炒鍋放旺火上，放入菜油，燒至七成熟時，將抹過醬油的雞下鍋，見雞皮呈現金紅色時，撈出瀝油。取大碗一隻，放入葱、姜，將雞脯向下放碗裏，擺上板栗肉，撒勻精鹽、冰糖、紹酒、雞湯，上籠用旺火蒸至雞肉熟爛時取出，反扣在盤中即成。

[製作流程]

①將雞從脊背處剖開，取出腸臟，洗淨濾水。板栗煮熟後剝殼除內衣。在雞肋骨處用刀尖扎幾下(不要扎破皮)，在雞大腿內側，順雞形用刀劃一下。

②將雞放入滾水中灼至雞皮繃緊，浮沫漂起，撈出濾水，塗抹一層醬油，下油鍋炸至雞皮呈金紅色時撈出濾油。

③將雞脯向下放在碗裏，擺上板栗肉，灑上鹽、冰糖、紹酒，加上湯，和葱(打結)、姜(拍松)，放鍋內用大火蒸至雞肉熟爛時取出，揀去葱、姜，反扣在碟中即可。