德州扒雞製作技藝

德州扒雞起源於明代，是由燒雞演變而來的。相傳早在元末明初的，隨着京杭大運河的開通和陸路古道興旺，德州成為京都通達九省的御路，經濟呈現繁榮，碼頭、集市上也出現了燒雞。燒雞的形態是側卧，開始僅是賈姓人家制作，後來漸漸流傳開來。

據賈氏譜系記載，康熙三十一年（1692年），賈健才製作的有別於燒雞造型和色澤的扒雞脱穎而出：燒雞整體側卧改為正卧，兩腿插入腹腔，兩翅從脖頸插入口銜而出，端正而卧，猶如“鴨”浮水面，口銜羽翎。色澤、口味上也有了改進和提高，達到了骨、肉分離的程度，這就是德州扒雞的雛形。而在這一年的元宵燈會上，德州老百姓第一次見到了德州扒雞。

據史料記載，康熙四十一年（1702年），康熙第四次南巡，住在德州城呂家街，他的啓蒙老師田雯家中。田雯獻上德州扒雞，皇帝龍顏大悦，御封“神州一奇”，欽定為貢品。50年後，乾隆下江南時吃到德州扒雞，降旨把扒雞製作藝人王喧召進皇宮御膳房，從此，德州扒雞的名聲遍佈全國。

1912年，在一代代傳人的努力下，德州扒雞的製作技藝日臻完美。隨着津浦鐵路和石德鐵路的先後通車，德州成為水陸交通的一個重要樞紐。來往客商的增多使扒雞銷量大增，扒雞製作店鋪遍佈城鄉，成為支撐這一方經濟的主要產業，銷路也延伸到了大江南北。

20世紀90年代初，由於市場上小作坊、小工廠氾濫，各式產品良莠不齊，使消費者對德州扒雞產生了疑惑與誤解。

1996年，德州扒雞股份有限公司掌門人崔貴海為挽回德州扒雞聲譽，於1998年在同行業中率先提出了實施扒雞“精品工程”戰略，除了對扒雞口味嚴格要求外，還特別要求每個產品必須保持雞體完整、造型美觀。靠着一絲不荀的態度，德州扒雞質量有了很大提高，應有的品牌美譽度也漸漸迴歸 ^{[1]  [3]}  。

工藝：德州扒雞製作技藝完全符合烹飪中“扒”的工藝，一是食材完整；二是過油上色；三是採用老湯；四是大火煮、小火燜，文武有序；五是成品完整美觀，形若鴨浮水面，口銜羽翎 ^[4]  。

選料：原料選自魯北特有的大尾花雞，以飼養十週左右的童子雞為主料。製作扒雞使用的毛雞必須鮮活健壯，運輸過程中擠壓死掉的則棄之不用 ^[1]  。

老湯：湯比金貴，老湯愈久，湯汁愈鮮愈濃。經年老湯的養護十分考究，文火煲就，火大則湯不清，火小則鮮不足。清湯、涼湯、養湯程序嚴格有序 ^[4]  。

香料：德州扒雞製作技藝精選16種香辛料，遵循中醫調和理論，精選白芷、砂仁等八種藥材。同時甄選桂皮、香葉等八味香辛料，遵古法境界，相容相合 ^[4]  。

外觀：成品扒雞必須達到合格要求，外觀方面要全雞完整、造型美觀；色澤方面要全身金黃，黃中透紅；肉質方面要鮮嫩鬆軟、熟爛適度；味道方面要五香透骨，香而不膩；熟度方面要熱中一抖，骨肉分離 ^[1]  。

德州扒雞製作技藝要經過宰殺、整形、上色、煮雞等11道工序，配16種藥材，經蜜汁澆灌、素油烹炸、精工扒制而成 ^[1]  。主要製作過程如下：

一、原料修整：選用當年雞，在頸部宰殺放血，除去內臟，洗淨。將兩腿交叉盤至肛門內，雙翅向前頸部刀口處伸進，在內交叉盤出，形成卧體含翅狀態。

二、配料：按照一定比例準備食鹽、白砂糖、醬油、黃酒、香油、花椒、肉桂、八角、砂仁、丁香、肉蔻、葱、姜，裝入紗布袋。

三、油炸：在造型好的雞身上刷上糖稀，投入180攝氏度油鍋中炸1至2分鐘，以雞全身呈金黃透紅為宜。

四、煮制：炸好的雞按順序在鍋內擺好，放入香料袋，一半香料老湯和一半水，湯量與雞體平齊。在雞身上加箅子壓實，以旺火煮1至2小時，改用微火燜煮3小時後出鍋，出鍋時確保雞身完整 ^[5]  。

德州扒雞經過數百年的風雨洗禮，已逐漸由民間小吃發展成為中國地域飲食文化的代表，其製作技藝體現了中國傳統文化內斂、中庸、含蓄、考究等內涵，具有重要的文化價值和經濟價值 ^[1]  。

德州扒雞製作技藝經過多年的不斷完善和健康發展，已經成為德州市的一個支柱產業和經濟發展的龍頭。截至2020年，德州扒雞產業現有具生產資質的企業84家、作坊式扒雞加工門店百餘家。2016年德州各品牌扒雞產量達5000萬隻，銷售額8億多元，除此之外，德州市生產的與扒雞近似產品五香雞的銷售額達到了2億元。

德州扒雞生產企業有嚴格的質量檢測部門和專業檢測人員，但產品研發方面的高端人才十分短缺，與高端科研機構的聯合不夠，存在重視傳統工藝、忽視技術創新的問題。此外，從事加工的技術專業工人不足，也在一定程度上制約了德州扒雞產業的發展 ^[6]  。

2016年，山東德州扒雞股份有限公司開始建設德州扒雞文博館，講述扒雞製作的工藝絕活、扒雞文化的發展脈絡，並在企業文博館建立培訓中心，把扒雞製作技術一代代更好地傳承下去 ^[7]  。

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，山東德州扒雞股份有限公司獲得“德州扒雞製作技藝”項目保護單位資格 ^[8]  。

2023年10月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，山東德州扒雞股份有限公司獲得“德州扒雞製作技藝”項目保護單位資格。 ^[10] 

2024年3月20日，文化和旅遊部公佈《2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單》，依託德州扒雞製作技藝項目的山東德州扒雞股份有限公司，被認定為“2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地”。 ^[11] 

2016年12月，德州扒雞品鑑會在荷蘭舉行，嘗以歐盟市場為切入點，啓動全球化戰略規劃 ^[6]  。

2019年11月2日，德州扒雞製作在第二屆進博會中的“非物質文化遺產暨中華老字號”文化展中展出 ^[9]  。