復原性

就是通過對食品中水分的脱除，進而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動、酶的活力以及化學反應的進行，達到長期保藏的目的。

對於空氣作為乾燥介質，提高空氣温度，乾燥加快。由於温度提高，傳熱介質與食品間温差越大，熱量向食品傳遞的速率越大，水分外逸速率因而加速。對於一定相對濕度的空氣，隨着温度提高，空氣相對飽和濕度下降，這會使水分從食品表面擴散的動力更大。另外，温度高水分擴散速率也加快，使內部乾燥加速。

空氣流速加快，食品乾燥速率也加速。不僅因為熱空氣所能容納的水蒸氣量將高於冷空氣而吸收較多的水分；還能及時將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免阻止食品內水分進一步蒸發；同時還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著加速食品中水分的蒸發。

脱水乾制時，如果用空氣作為乾燥介質，空氣相對濕度越低，食品乾燥速率也越快。近於飽和的濕空氣進一步吸收水分的能力遠比干燥空氣差。飽和的濕空氣不能在進一步吸收來自食品的蒸發水分。

氣壓影響水的平衡，因而能夠影響乾燥，當真空下乾燥時，空氣的蒸汽壓減少，在恆速階段乾燥更快。氣壓下降，水沸點相應下降，氣壓愈低，沸點也愈低，温度不變，氣壓降低則沸騰愈加速。

乾燥空氣温度不論多高，只要由水分迅速蒸發，物料温度一般不會高於濕球温度。若物料水分下降，蒸發速率減慢，食品的温度將隨之而上升 ^[1]  。

水分子從食品內部行走的距離決定了食品被幹燥的快慢。小顆粒，薄片易乾燥。

水分在食品內的轉移在不同方向上差別很大，這取決於食品組分的定向。

細胞結構間的水分比細胞內的水更容易除去。

溶質與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉移速率，乾燥慢。

乾製品重新吸收水分後在重量、大小和性狀、質地、顏色、風味、結構、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復原來新鮮狀態的程度。

新鮮食品乾製後能重新吸回水分的程度，一般用乾製品吸水增重的程度來表示。

冷凍乾燥在產品的感官現象和覆水性能方面都優於其他乾燥方式。冷凍乾燥是將凍結在組織間的水分直接抽空，只要加熱板所提供的昇華熱不超過冰晶昇華所需的熱量，就不會導致樣品在解析過程發生部分融化（組織癟塌）而引起收縮；但此乾製品雖保持了新鮮食品的色澤和風味，但香味不足。其他三個乾燥方式是通過加熱使水分由內向外擴散實現乾燥的，因此幹縮不可避免的，而由於樣品皺縮，封閉了乾燥後的微孔結構，因而無法恢復乾燥前的狀態，但遠紅外乾燥是輻射傳熱，遠紅外線具有一定的穿透能力，所以此乾燥方法相對較快，外觀品質優於其他兩種加熱乾燥方式；乾燥時間最長的是真空乾燥，顏色最深。從乾製品覆水後的質地來看，冷凍乾燥產品飽滿，但質地偏軟，這説明冷凍乾燥的產品也無法完全恢復到新鮮樣品的質構。幾種乾燥方法在總色差上也存在顯著差異，説明真空和低温條件可降低酶促和非酶褐變的速度，但真空度不高和加熱時間過長也會導致物品嚴重褐變 ^[2]  。