後酵

安化黑茶中的茯磚茶加工工藝主要採用原料處理、氣蒸渥堆、壓制成型、發花乾燥、包裝等工序。千兩茶採用稱茶、蒸茶、灌簍、踩壓、乾燥的方法加工。目前，安化各黑茶加工企業加工水平參差不齊，黑毛茶初制加工技術也還不夠完善，許多廠家為了克服使用當年生產的黑毛茶原料加工時，成品滋味較苦澀、湯色渾濁，品質欠佳的弊病，採用陳年毛茶來生產茯磚茶，但這樣需要大量的資金來囤積毛茶，容易造成資金週轉困難，對加工企業造成巨大的資金壓力 ^[1]  。

安化黑茶成品加工過程中因採用的黑毛茶原料在初制過程中渥堆程度不同、毛茶含水量不同等因素的差異，加工成品時除了採用拼配技術調劑品質外，現在多數廠家均在加工壓制成品前，需要對黑毛茶進行較複雜的精製處理，包括毛茶篩分去雜，堆積發酵等。毛茶加工製成成品過程中，重新增加毛茶含水量，堆積發酵的過程就是通常所稱的“後發酵”工序，其目的是克服付制前的黑毛茶發酵渥堆）不足，內含物質轉化不充分，可是卻沒有系統的進行科學實驗，缺乏可靠的理論依據，可能導致的成品茶色澤花雜，滋味欠醇厚，葉底花雜等品質弊病，造成更多的資源浪費。

後發酵過程中茶葉渥堆的温度、濕度、厚度以及乾燥方式，這些差異都影響後發酵過程中茶葉的各種生理化反應，最終對茶葉品質起決定性作用。水分過多，堆內透氣性差，易缺氧、微生物厭氧菌大量產生，茶品易酸餿、葉底易軟爛而粘稠；水分過少，好氣性細菌多，温低而乾燒，轉化慢，達不到預期的發酵效果。渥堆茶的堆高，關係到“發酵”茶的温度、微生物種羣及數量、茶堆透氣性、茶葉多酚類物質轉化的速度和程度。渥堆過低，微生物活性不足，酚類物質轉化慢，茶葉容易受“漚”、易“餿”，成品葉底軟粘稠，湯油而欠亮；渥堆過高通風不足，堆內茶葉在“無氧”狀態下，容易還原產生大量的中間產物，易酸、味苦澀，易導致發酵過度而出現“燒心”，湯色淺薄，葉底硬脆，色黑無光澤。發酵過熟，茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻；過生，茶湯紅明漂浮，滋味苦中帶澀，葉底黃褐泛青。過“生”過“熟”，皆不可取。

冷發酵工藝是將冷卻過後的茶汁灑水直接渥堆，把分級拼配好的黑毛茶，分層分別加入乾淨的茶汁，翻堆攪拌均勻進行渥堆。茯磚茶、花捲茶大量加工是在秋季，故冷發酵一般也在秋季進行，平均氣温22℃左右。

冷發酵就是安化黑茶後發酵這個過程既有微生物的生長反應，還有茶葉本身的酶促反應。合適的濕度與堆高決定了茶葉葉温的積累，同時發酵時間的長短也決定了發酵程度的深淺。如果發酵過深，會造成茶味淡薄，香氣減弱。發酵過淺又無法改變茶葉本身的青臭味，滋味苦澀，湯色渾濁，不具備優質安化黑茶的特點。

冷發酵適合茯磚茶原料處理，茯磚茶原料經冷發酵後，成品夜磚茶水浸出物含量隨着含水量以及堆高的升高而增加，但是過高的含水量和堆高導致水浸出物降低，符合茯磚茶國家標準中規定：特製茯磚茶水浸出物含量應>22%，以處理達到了22.97%。茶多酚大幅下降，降低了茶葉的苦澀味使滋味趨於醇和。氨基酸含量增多了，增加了茶葉的鮮爽味，但是堆高超過110cm，氨基酸含量下降。黃酮類、可溶性糖下降，猜測是在微生物作用以及茶葉自身的陳化作用下，各組分之間的氧化、縮合、分解、聚合等反應，生成了更多複雜的呈味物質，也使得各組分之間的比例更加協調。發酵狀態以處理茶氣上湧，熱氣上升，沒有黴變出現。感官審評以處理湯色橙黃明亮、香氣濃郁、滋味醇厚、葉底勻齊暗褐，符合優質黑茶的標準。故認為茯磚茶最優工藝組合是含水量、堆高、發酵時間為宜。此結論為茯磚茶原料後發酵提供了理論依據。

安化黑茶後發酵的熱發酵相較冷發酵而言增加了鍋爐式自動蒸汽機氣蒸30min，平均使茶葉增加了的含水量，並使茶葉表面以及茶葉內部充分受熱，水分分佈更加均勻，提高了茶葉的温度，葉温增至80℃左右，基本形成了高温高濕的外部環境。增加了水汽濕熱作用，縮短了內含物氧化的時間。

茯磚茶原料不適合熱發酵處理，茯磚茶一般釆用夏茶作為原料，夏季茶葉採摘頻率高，生長週期短，持嫩性差。相對作為花捲原料的秋茶來説，茯磚茶原料茶多酚含量較高，氨基酸含量低，故夏茶偏苦澀；水浸出物含量偏低、咖啡鹼含量較高、可溶性糖含量偏高、黃酮偏低，經過熱發酵處理黑毛茶成品茯磚茶茶多酚降低幅度偏小，而氨基酸含量呈現大幅下降故沒有改變其苦澀的特性，也符合感官審評的結果，滋味苦澀偏酸，所以茯磚茶原料並不適合熱發酵處理。此研究結果為安化黑茶後發酵技術實施奠定基礎，為優質黑茶的獲得提供一定的依據，避免不必要的浪費 ^[2]  。

花捲茶原料適合熱發酵處理，並且在含水量22%左右，堆高為110cm上下，發酵時間左右較為適宜。花捲茶葉片寬厚間隙大，經氣蒸後受熱均勻，散熱相對較快。花捲茶原料大多為秋茶，多酚含量偏低，秋茶氨基酸含量偏高。經過熱發酵之後，成品花捲茶茶多酚含量降低幅度相對小，氨基酸含量降低，使酚氨比增大，滋味趨於醇和，兒茶素含量降低幅度較小，降低了茶葉的苦澀味，這樣符合感官審評的結果。同時由於花捲茶一般用於收藏，自然陳化的效果遠大於人工發酵，所以人工發酵的程度應當適可而止，熱發酵發酵温度高、發酵時間短，其他內含成分變化小。所以，認為花捲茶原料更適合熱發酵，可加大對花捲茶熱發酵的推廣力度。