後發酵作用

在這一過程中，葉温升高，含水率下降，過氧化氫酶活化能增加（鮮葉為100%，殺青葉為O，後發酵葉為24. 8%―36%），多酚類物質被氧化減少，使黑茶粗老味和苦澀味降低，葉色由綠色變為黃褐色。影響後發酵作用的技術條件是水分、温度、氧氣。控制後發酵作用的傳統生產方法是靠築堆大小、厚薄鬆緊及門窗的啓閉來調控保温。使用人工加温保濕設備，可使生產週期縮短到傳統生產的1/3～1/4，堆內各處温、濕、氧相對均勻一致，品質得到很大的改善。當茶堆表面出現熱氣而凝結有水珠、葉色變褐、青氣消除、發出有刺鼻的酒糟味和酸辣味時，為後發酵適度。