張弓酒

張弓酒釀酒所用的糧食，要求達到國標一等，制曲需要結合中温曲、中高温曲、高温曲三種工藝，釀造時低温入窖、雙輪底發酵，再加上回沙工藝二次發酵，勾兑的酒基要求是存放3年以上的雙輪底中段酒，這樣的酒窖香突出，酒體醇厚豐滿，最後還要經冷凍和活性炭吸附進行過濾，最終達到“低而不淡”、“低而不解”、“低而不濁”。 ^[4] 

河南省商丘市寧陵縣屬黃淮流域，淮河水系，四季分明，氣候温和，地下水資源豐富，土質為微酸粘性土壤，適合高粱、小麥、大麥、豌豆等釀酒用農作物的種植。且環保良好，生態自然，千百年來的積澱，使這裏形成了一個適宜釀酒各類微生物生長、繁殖的微生物羣系，決定了張弓酒獨特的品質。 ^[1] 

張弓釀酒歷史久遠，從寧陵丁固堆遺址、黃崗寺遺址（商丘地區志）發掘出的陶片、酒器也可以看出，張弓釀酒的歷史在4000年以上。

至明清時期，張弓釀酒業已很興盛。

新中國成立後，1957年，在僅留存的曹家糟坊和張家酒號的基礎上成立了地方國營寧陵縣張弓酒廠。 ^[1] 

20世紀70年代，中國白酒度數大都在60度以上，而世界上蒸餾酒的度數都在40度左右。因此，中國白酒很少能出口到國外，為了能把“中國白酒推向世界”，周恩來總理提出了開發低度酒，改變中國白酒“燒刀子”“悶倒驢”印象。隨後張弓、五糧液等企業率先開始了低度酒的研發。最終張弓於1973年利用低温過濾法，率先攻克了低度酒技術難關，度數降低後依然“低而不淡”、“低而不解”、“低而不濁”，既能滿足消費者的口感需求，又降低了酒精和有害物質對人的傷害，不僅擴大了白酒的消費羣體，還加速了國內白酒釀造工藝的提升，為國家節約了糧食，也由此拉開了國內低度酒的發展步伐。 ^[4] 

1994年，張弓酒在中國首先使用一次性防偽包裝專利技術，掀起了中國白酒防偽包裝熱潮。 ^[5] 

2003年，改制成為張弓酒業。 ^[1] 

1995年至1997年三年間，張弓酒達到鼎盛時期，一年銷售收入達8億元，最高年利税達到1.38億元。 ^[6] 

2009年，張弓酒年生產麴酒能力為5萬餘噸。 ^[5] 

張弓系列酒曾蟬聯第四屆、第五屆全國白酒評比銀質獎，榮獲阿姆斯特丹第三十屆世界金獎及國家、省、部級質量金、銀獎30多項。 ^[5] 

1993年，張弓酒榮獲“中國馳名白酒精品”。 ^[5] 

1994年，張弓酒被全國消費者評為“口感最好的中國白酒”。 ^[5] 

2000年，張弓酒被中國食品協會評為“中國名優食品”。 ^[5] 

2001年，張弓酒被河南省工商局命名為河南省知名商品。 ^[5] 

2004年，張弓酒被評為“河南省名牌產品“，“張弓牌”商標成為河南省著名商標、知名品牌。 ^[5] 

2007年05月29日，原國家質檢總局批准對“張弓酒”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

2009年，張弓酒被評為“河南省十大地理標誌保護產品”。 ^[5] 

2017年，張弓酒獲得河南第二屆河南十大名酒評比專家組盲品第一名，中國十大創意產品。 ^[7] 

2018年，張弓酒獲“國際旅遊城市市長論壇指定用酒”證書。 ^[7] 

張弓酒地理標誌產品保護範圍以河南省寧陵縣人民政府《關於界定張弓酒地理標誌產品保護範圍的函》（寧政函[2006]14號）提出的範圍為準，為河南省寧陵縣張弓鎮東村、北村現轄行政區域。 ^[1-2] 

（一）主要原料

1.小麥：主要來源於寧陵縣境內，顆粒飽滿，優質強筋，蛋白質含量在13%以上，其質量符合GB1351的規定。

2.高粱：主要來源於商丘市寧陵、柘城、夏邑。屬粳高粱富含直鏈澱粉，達到63%以上；單寧含量較高，達到3.5%。所釀酒質香、味濃郁。其質量符合GB/T8231。

3.水：釀造用水來源於保護區內深水井，井深500米以上，水質符合GB5749的規定。總硬度為270毫克/升，pH值為7.0，鈣、鎂等金屬離子含量較低。

張弓酒(4張)

勾兑用水使用純淨水，水質符合GB17323之規定。

（二）獨特的高温制曲工藝

1.以小麥為制曲原料，其質量符合GB1351。小麥粉碎度：通過20目的篩孔的細粉佔45%至50%。曲料加水攪拌均勻，一般加水量控制在35%至40%。

2.入房堆曲，培養時注意待菌絲繁殖進入曲坯內部1.5釐米左右，即可進行堆曲，堆曲10天左右品温達到頂火温度65℃。整個養曲過程40天左右。曲子儲存至少2個月以上方可投入使用。

3.質量要求：

（1）感官標準為：醬香、焦香濃郁、純正，茬口為深棕黃色，皮薄，無斜雜味。

（2）理化標準為：水份15%以下，糖化力200單位以下。

（三）生產技術要點

1.單糧（高粱）；泥池；固態發酵；以小麥制曲為糖化、發酵劑，高温曲、中温曲（1：4）混合使用；混蒸混燒，續楂“老五甑”法生產。發酵期45天以上，雙輪底發酵期90天。

2.窖池：20至50年窖齡的老窖池佔80%，10至20年窖齡的新窖池佔20%。其窖泥呈青灰色，對光觀察有熒光，手捏柔熟、滑膩，經過長期養護、馴化、優選，窖池四壁及池底生存有大量的產酒、生香有益微生物菌羣，其中酵母菌數達572.4萬，放線菌數達1.53萬，己酸菌數達643.1萬。

3.原料經粉碎，通過20目篩的細粉約佔80%。

4.糧醅比：冬季1：4，夏季1：5；糧曲比：4：1；糧糠比：4：1。

5.提前1小時用90℃以上的熱水進行潤料，時間為40至60分鐘。即高温潤糝。

6.加有新糧的母糟，要打90℃量水。入窖糧糟的總水份控制在54%至57%左右，入窖酸度控制在1.2至1.8左右，入窖澱粉控制在15%至18%左右。

7.封窖：用優質黃泥和老窖皮泥混合踩至柔熟後封窖，泥厚約10釐米。

8.發酵温度控制為前緩、中挺、後緩落。

9.緩火蒸餾，低温流酒（25至30℃）。斷花摘酒，掐頭去尾，分段量質摘取，按質並壇。不同級別的酒分別儲存。

10.優級酒（二號以上）用紅松木製酒海或陶缸密封儲存。儲存期至少在3年以上，20年來每年年份酒至少儲存500千克以上，以備調製不同檔次、不同需求的產品。

11.勾兑。不添加任何外來物質和外來酒。

（四）質量特色

1.感官特色：

38%vol感官特徵為：無色（微黃）透明，窖香濃郁，綿甜柔和，自然諧調，後味爽淨，風格典型。

52%vol感官特徵為：無色（或微黃）透明，窖香濃郁、醇甜淨爽，醇厚豐滿，諧調舒適，回味悠長，風格典型。

2.理化指標：

張弓酒地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向商丘出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。 ^[1-2]