廣靈豆腐乾

廣靈豆腐乾(16張)

提起廣靈豆腐乾，人們自然聯想起它那筋、韌、香、五香調味齊全的許多特點，它是山西省大同市的一道特色小吃，是宴席中拌涼菜、炒熱菜之上乘佐菜。廣靈豆腐乾可分成鹹的和燻的兩種。鹹的又分為豆腐乾和豆腐筋。豆腐乾約15釐米，寬為3釐米，厚為0．5釐米；豆腐筋長約15釐米，寬為2釐米，厚為1釐米；燻的一般為長15釐米，寬2釐米，厚1釐米。

廣靈五香豆腐乾質量出眾，除了傳統工藝外，還在於水質優良。當地有條壺流河，河南岸水質優良，製作的豆腐於風味出眾；而河北岸除少數幾處外，其他地方均不及河南岸豆腐乾的風味好。

製作廣靈五香豆腐乾大致要經過制、壓、切、曬、煮等多道工序。首先將大豆去皮、壓碎、用水浸泡12小時，把浸泡好的豆瓣加水磨成豆漿，將豆漿煮沸，並用石灰水和麻油湯壓沫，然後用陳漿點汁，待豆漿成豆腐腦狀時，便可入模，壓擠出汁水；待豆腐成型後，將其切為長10釐米、寬3釐米、厚0.5釐米的豆腐條；然後把豆腐條置日下晾曬，曬後再用温水沖洗，最後用食鹽、茴香、花椒、大料、姜等調料滷煮，但水温不能高。

廣靈豆腐乾有鹹幹和燻幹兩種。

廣靈豆腐乾(16張)

鹹幹又分為豆腐乾和豆腐筋兩種，二者製法相同，形狀有異。豆腐筋形似竹筷，軟如皮條，柔韌耐嚼。

燻豆腐乾也有兩種，一種是不經滷煮，切塊後便用鋸末（以松柏末為佳）煙燻；另一種是滷煮後再燻，品質風味以後者更好，但產量不多。