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幹蛋
鎖定
雞蛋中含有大量的水分,其中蛋黃含水約50%、全蛋含水約75%、蛋白含水約88%。將含水如此之高的全蛋、蛋黃或蛋白進行冷藏運輸,既不經濟且易變質。近年來,乾燥蛋製品工業有了很大的發展,已成為蛋製品加工業中的重要組成部分。我國現代化禽蛋品加工起步較晚,其作用還沒有得到很好的發揮。國內外生產的乾燥蛋製品種類很多,根據原料的不同,乾燥蛋製品主要包括幹蛋白、幹全蛋、幹蛋黃和特殊類型幹蛋製品。
雞蛋出口時,為方便運輸,保鮮等目的,多以幹蛋(包括幹全蛋、幹蛋白和幹蛋黃)和濕蛋(加入食鹽、硼酸等防腐劑的鮮蛋蛋液)的方式出口。
- 中文名
- 幹蛋
- 外文名
- dried egg
- 應 用
- 雞蛋出口
- 種 類
- 脱水乾燥全蛋、凍幹蛋
- 其他方式
- 幹蛋白、幹蛋黃和濕蛋
- 目 的
- 方便運輸,保鮮
幹蛋研究背景
禽蛋是最為普及和便捷的營養食品之一,富含蛋白質、類脂質、脂肪、礦物質和維生索。常吃禽蛋不儀能強壯身體,增強抗病能力,還可增強記憶力;對青少年、病弱者、孕產婦和老年人都是較為理想的食品。每食一枚雞蛋,可得幹物質12.5克,蛋白質6.7克,脂肪5.2克,熱量148千卡。
我國充分運用現代科學技術與傳統加工技術相結合,發展蛋品的深加工,擴大市場。如雞蛋中含有大量的水分,其中蛋黃約含50%,全蛋約含75%、蛋白約含88%。將含水分如此之高的全蛋、蛋黃或蛋白進行冷藏運輸,既不經濟且易變質。近年來,乾燥蛋製品工業有了很大的發展,已成為蛋製品加工業中的重要組成部分。我國現代化禽蛋加工起步較晚,其作用還沒有得到很好的發揮。日前,國內外生產的乾燥蛋製品種類很多,根據原料的不同,乾燥蛋製品主要包括幹蛋白、幹全蛋、幹蛋黃和特殊類型幹蛋製品。
幹蛋種類和用途
1、乾燥蛋白
乾燥蛋白粉:通過噴霧乾燥而成的粉狀製品。主要用於製作蛋糕。蛋白片:是通過淺盤乾燥而製成的片狀或粒狀的製品,將蛋白片在水中浸泡一液即可還原使用,非常方便,常用於食品工業、紡織工業、皮革工業、造紙、制工業、醫藥工業等。
2、普通脱水乾燥全蛋和蛋粉:包括普通乾燥全蛋粉、幹蛋黃粉、除葡萄糖幹全蛋粉和幹蛋黃粉。常用於製造夾心蛋糕、油炸圈餅和酥餅等。
幹蛋製備工藝流程
幹蛋雞蛋的預處理
1.選蛋:選用鮮蛋、好蛋;剔除次蛋、劣蛋,破損蛋。
2.洗蛋:目的在於洗去蛋表感染的菌類和污物,一般用棕刷刷洗,後用清水衝淨、晾乾。
3.消毒:將晾乾後的鮮蛋放入氫氧化鈉水溶液中浸漬,消毒後取出再晾乾。
4.打蛋:制蛋黃粉者打分蛋:即將蛋黃、蛋白分別打入一個容器,只用蛋黃不用蛋白;制全蛋粉者打全蛋;即打後裝一個容器。打蛋時需注意,蛋液中不得混入蛋殼屑和其他雜質,更不得混入不新鮮的變質蛋液。
5.過濾消毒:將蛋黃液和全蛋液分別充分攪拌,後用20目篩布過濾,濾後除去蛋膜、繫帶及其他雜質,再用巴氏消毒器,分別以低温消毒法消毒。
幹蛋全蛋粉的製備
1.全蛋粉原料配比(質量份):全蛋液100,麥芽糖5,奶粉3,豆粉3,潔淨水100。
2.操作:按配方量,先將麥芽糖、奶粉和豆粉添加於水中,攪拌混合均勻後,倒入全蛋液,再充分攪拌溶混均勻,按製備蛋黃粉的乾燥方法乾燥後即為成品全蛋粉。
幹蛋加工設備
蛋品貯藏設備、照蛋器、洗蛋器、消毒器、打蛋器、滅菌器、攪拌器、過濾設備、離心泵、發酵設備、超濾設備、霍勃脱氏打擦機、粉碎設備、微粉設備、納米微粉設備、巴氏殺菌設備、噴霧乾燥設備、乾燥塔、帶狀淺盤式乾燥設備、凍幹設備、烘乾設備、乾熱殺菌設備、造粒設備、雞藏箱、包裝設備等
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- 參考資料
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- 1. 近代蛋品出口貿易與蛋業發展 .中國知網.2014-10-20[引用日期2017-12-20]
- 2. 禽蛋脱水乾燥製品 .中國知網.2003-04-28[引用日期2017-12-20]
- 3. 淺議禽蛋脱水乾燥製品加工技術與應用前景 .中國知網.2008-02-01[引用日期2017-12-20]