幹縮

食品在乾燥時，因水分被除去而導致體積縮小，肌肉組織細胞的彈性部分或全部喪失的現象稱做幹縮。

幹縮的程度與食品的種類、乾燥方法及條件等因素有關。一般情況下，含水量多、組織脆嫩者幹縮程度大，而含水量少、纖維質食品的幹縮程度較輕。與常規乾燥製品相比，冷凍乾燥製品幾乎不發生幹縮。在熱風乾燥時，高温乾燥比低温乾燥所引起的幹縮更嚴重；緩慢乾燥比快速乾燥引起的幹縮更嚴重 ^[1]  。

幹縮有兩種情形，即均勻幹縮和非均勻幹縮。有充分彈性的細胞組織在均勻而緩慢地失水時，就產生了均勻幹縮，否則就會發生非均勻幹縮。幹縮之後細胞組織的彈性都會或多或少地喪失掉，非均勻幹縮還容易使乾製品變得奇形怪狀，影響其外觀。

幹縮之後有可能產生所謂的多孔性結構。當快速乾燥時，由於食品表面的乾燥速度比內部水分遷移速度快得多，因而迅速乾燥硬化。在內部繼續幹燥收縮時，內部應力將使組織與表層脱開，乾製品中就會出現大量的裂縫和孔隙，形成所謂的多孔性結構。多孔性結構的形成有利於乾製品的覆水和減小乾製品的松密度。松密度是指單位體積的製品中所含幹物質的量。但是，多孔性結構的形成使氧化速度加快，不利於乾製品的儲藏。