平遙牛肉

平遙牛肉，傳統制作工藝獨特，從生牛屠宰，生肉切割、醃漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節氣時令等，都十分講究。依靠當地特有的土壤、水質、氣候、人文等因素，採用考究的選料方法和獨特的醃、滷、燉、燜製作工藝，所產牛肉，色澤紅潤，肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，營養豐富，具有扶胃健脾之功效。經國家肉類食品質檢中心檢測，平遙牛肉鈣、鐵、鋅含量分別比一般牛肉高127%、59%、32%，維生素均比一般牛肉高。 ^{[1]  [3]} 

平遙牛肉加工的手工技藝全面繼承了“老字號”的傳統。在加工工具上僅憑“五個一”，即一塊肉、一撮鹽、一隻缸、一口鍋，不加色素，其色紅潤，不用作料，綿香可口。在加工工序上，從一頭牛的篩選到出肉，概括為五個字，即相、屠、醃、滷、修五大工藝流程。 ^[4] 

相看肉牛，篩選嚴格。“非病、非殘、非犢之健牛，方選為本。”目測肉牛無病、無傷殘，年齡不低於四歲，體貌呈長方形或圓桶形，體軀深厚，胸前端、尾根部兩側突出豐滿。手壓牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚實感，體重不低於300千克方可入選。

肉牛宰殺時，講求淨、靜、穩。好的屠宰師，往往眼明手快，手起刀落，殺牛剔骨、切割牛肉塊前後僅需15分鐘。宰後剔肉時，技師十分注意保持包骨皮與牛組織神經、肌肉連接不斷裂。

肉牛宰殺後，整體肉按部位切割。每頭牛，冬季切割16塊，春、夏、秋宜小，切割20塊。肉塊切割好後，就是撒鹽醃製了，與傳統工藝不同的是，把過去傳統的手工刀縫中撒鹽、肉案上揉搓工藝，改進為細小針孔自動注射鹽水和機械滾揉及全封閉無菌控制。

在平遙牛肉傳統加工工藝中，滷肉工藝尤為縝密。不過與之前不同的是，把火煮改為夾層鍋自動控制蒸氣煮肉，不加鍋蓋，好讓異味和水分蒸發出去。用急火沸煮2小時，慢火燉煮8小時，最後滅火燜燉2小時，使鍋中的煮肉慢慢熟化。

平遙牛肉的傳統加工工藝中，晉商的誠信守義貫穿始終，自古熟肉都要經過嚴格的分類整修才能出售。通過整修，去糟粕、留精華、整成形。根據部位、優劣劃定價格。 ^[4] 

平遙縣地處山西省晉中盆地，縣境東南部羣山環繞，中部丘陵起伏，西北部為廣袤的平川。佔地比例分別為44.2%、14.4%、41.4%。最高點孟山，海拔1962米；最低處境內汾河下游兩岸，海拔735米。東南山區森林茂密，草坡遍佈，宜林宜牧。平遙水草豐茂、氣候温和，自然條件為平遙牛提供了很好的生長條件。牧草中間夾雜着苜蓿、馬蓮、艾蒿、五靈子、葦蘆、葛紫花、地丁、小茴香、地骨皮等藥食兼用的植物，賦予了平遙牛肉高蛋白、低脂肪的特質，使其具有了補腎益心、扶胃健脾的功效，並以色鮮、味美、肉嫩、香濃的優良品質為人們所稱道。 ^[5-6] 

西漢時期，平遙的農業耕種本已發達，代王建都後，尤倡耕種。種田多用牛耕，故平遙“賣劍買牛，賣刀買犢”的社會習俗一直流傳下來。魏始光初年夏，夏兵攻打平遙。平遙城東郊的西郭村有個叫韓林的老漢，逃難前忍痛把牛宰殺，把肉放於缸中，為防止腐爛，情急之時用醃菜的辦法將牛肉用鹽水浸上掩藏，匆匆逃往南山。十幾天後亂兵退去，韓老漢返回家中，發現牛肉果然沒有腐臭，趕忙生火支鍋滷煮。他們發現經鹽水醃泡後的牛肉，比原先直接上火煮熟效果大為不同，不僅色澤鮮紅，味道醇厚，而且先前那種枯柴難嚼的狀況有所改善，變得綿軟可口了。從此，平遙牛肉便進入了先醃後煮的“煮前醃肉”技術改進階段。 ^[4] 

平遙牛肉在“醃”字上的技術改進，主要在魏晉南北朝和唐代中期，“滷”字上的工藝演變則主要在宋代。從唐末到北宋，平遙牛肉先後積累了“老湯煮肉”、“沸煮温燉”的滷肉技術，進入了“急火温燉”的第二個技術改進階段。到宋代中期，加工技術更趨於完美，已呈馳名外銷之勢。 ^[4] 

到了明代中葉，滷煮工藝中，出現了急火煮、慢火燉、熄火燜的煮、燉、燜三種工藝，牛肉產品品質大大改善，馳名外銷之勢更加強勁，基本確立了“譽滿三晉”的地位。

清光緒二十六年（1900年），八國聯軍侵犯北京，光緒皇帝與慈禧太后倉皇出逃西安，途經平遙，駕幸趙舉人家過夜。晚膳時，平遙知縣沈士榮為博慈禧歡心，精心奉上108種當地小吃招待。慈禧不屑一顧，挑揀品嚐了幾口，連連搖頭。當御筷夾到薄如紙厚的平遙牛肉時，慈禧太后一連吃了幾口，連連點頭不止。從此，平遙牛肉成了皇家貢品，名聲大振。隨着社會需求量的猛增，一批批牛肉加工作坊、店鋪在平遙湧現、發展起來。其中規模較大、名氣較高的有“隆盛旺”、“興盛雷”、“自力成”等老字號。隨着時間的推移，加工作坊的工藝技術逐漸得以交流、互補，促成了平遙牛肉加工工藝的日臻完善。 ^[4] 

1954年，全國掀起了社會主義改造高潮，對個體企業、民營作坊實行了公私合營。平遙縣人民政府成立了以經營生產平遙牛肉、生豬為主的平遙縣國營食品公司，把38户牛肉作坊合併成4個肉業合作小組，隸屬於平遙肉業合作總店，統歸縣食品公司領導管理。公司投資建起了加工配套設施，平遙牛肉生產產業進入了一個新的發展時期。 ^[4] 

2014年，平遙牛肉龍頭企業形成飼草種植、種牛繁育、肉牛育肥、屠宰分割、精細加工、文化旅遊為一體的完整產業鏈模式，銷售額6.09億元，上繳國家税金3223萬元。 ^[7] 

2003年12月24日，原國家質檢總局批准對“平遙牛肉”實施原產地域產品保護。 ^[1-2] 

1956年，平遙牛肉被國家評為“全國名產”。

1991年，平遙牛肉獲“七五”全國星火計劃博覽會銀獎。 ^[8] 

1993年，生產平遙牛肉的縣食品公司被國家經貿部定為“中華老字號”企業，由食品公司組建起的平遙牛肉集團榮登全國首屆“中華老字號品牌價值百強榜”，品牌註冊商標被確認為“中國馳名商標”。 ^[4] 

1995年，平遙牛肉榮獲’94太原全國食品博覽會金獎和’94成都全國星火科技精品展示會金獎。 ^[8] 

平遙牛肉原產地域範圍以山西省平遙縣人民政府《關於確定平遙牛肉原產地域產品保護範圍的報告》（平政發〖2002〗85號）提出的地域範圍為準，為平遙縣現轄行政區域。 ^[1-2] 

一、原輔料要求

（一）應選用經檢驗檢疫合格的黃牛宰殺。

（二）鮮牛肉或凍牛肉應符合GB2707要求。

（三）食鹽應符合GB5461要求。

（四）食品添加劑亞硝酸鈉應符合GB1907要求。

（五）其他輔料應符合國家有關規定的要求。

二、生產工藝

（一）檢疫與屠宰

屠宰廠應滿足GB/T17237規定，屠宰檢疫按NY467規定執行。

（二）醃製

原料牛肉經嚴格挑選後按5千克左右分割成塊，可採用傳統醃製方法，塗上食鹽置於容器中醃製，醃製時間應根據氣温和季節調整，但一定要醃勻，醃透；也或用鹽水注射機將醃製劑注入肌肉組織內，在0℃至4℃環境中進行滾揉、醃製，以保證醃製質量。

（三）滷煮

滷煮時應遵循大火煮、文火燉、小火燜的原則，適時翻動。

（四）高温滅菌

真空包裝後的肉製品在高温滅菌鍋內，按照預先制定的滅菌公式進行滅菌，確保產品的微生物指標符合罐頭食品商業無菌要求。

三、產品分類

（一）平遙牛肉按加工工藝分為：高温滅菌製品、非高温滅菌製品。

（二）平遙牛肉按口味分為：原味平遙牛肉（配料為牛肉、食鹽、亞硝酸鹽）、五香味平遙牛肉（配料為牛肉、食鹽、香辛料、亞硝酸鹽）、麻辣味平遙牛肉（配料為牛肉、食鹽、辣椒、香辛料、亞硝酸鹽）。

四、感官指標

感官指標應符合表1的規定。

五、理化指標

理化指標應符合表2的規定。 ^{[1]  [9]}