巴西蘑菇

屬名“Agaricus”一詞來自希臘語，詞根是“agarikos”意思是“傘菌、蘑菇”，用於真菌的屬名，翻譯為“蘑菇屬、傘菌屬”。種名加詞“bra-siliensis”的詞根是“brasil”意思是巴西，中文直接譯成“巴西蘑菇”。

巴西首都聖保羅郊外200千米山地的當地居民長壽，癌症以及成人病發生率極低，據説與當地居民自古以來就食用這種蘑菇有關，巴西蘑菇也因此而得名。 ^[3] 

1945年，模式產地和日期：Gainesville, Florida, U.S.A. 24 Apri. 1944。採集人W. Blaze, F.32911。模式Holotype。存於FLAS。Blaze是紀念採集人W. Blaze。首次有一位美國真菌學家W. A. Murill定名，在Florida州的Gainesville，由布萊澤的草場發現的。 ^[2] 

1965年，日本菌蕈學家巖出亥之助對這種無名蘑菇進行菌種分離和培養試驗，1967年由比利時的海漫曼博士鑑定為獨立種，並命名為巴西蘑菇（Agaricus blazei Murill），與雙孢蘑菇（Agaricus bisporus (Large) Sing.）同屬。 ^[3] 

1965年，在巴西從事農業研究的日裔古本隆壽，在巴西南部聖保羅的皮埃達德郊外農場的草地上採到該菇，並將其菌種送給日本三重大學農學部的巖出亥之助教授。二人配合分別在巴西和日本兩國進行園地培植（古本隆壽）和室內培植（巖出亥之助）進行研究。1972年，古本隆壽首次人工試驗培植成功，並正式投入培植市售。然而，還未能確立優質培養基的造料法，而且沒有成批培植成功。1975年，巖出亥之助在室內進行高壠培植首次成功，以後努力進行改良，確立了室內培植法。1992年，中國福建農科院首次引種培植成功。 ^[2] 

巴西蘑菇菌蓋直徑5-11釐米，最大的可達15釐米，菌蓋厚度0.6-1.3釐米，初期半球形，後平展，中央不平坦。表面褐色有纖維狀鱗片。菌肉白色，菌褶離生，寬8-10毫米，白色後變黑，菌柄白色長6-13毫米，上下近似等粗，幼時中實，後中空。直徑1-2釐米，中生，菌環上位。孢子呈橢圓形大小65微米×5微米，沒有芽孔，孢子印顏色為棕褐色。菌絲體白色，絨毛狀。菌絲有鎖狀聯合。子實體多單生，個別叢生，成熟時傘狀。子實體一般重達20-50克，大的達350克。 ^[2] 

巴西蘑菇屬於一種中高温菇類。 ^[2] 

培養料的最適宜含水量68-72%。室內一般含水量68%左右，室外培養料含水量在70%左右，料水比為1:（1.5-2.4）之間。覆土層最適含水量為60-68%。室內菌絲生長最適的空氣相對濕度65-75%，育菇期最適空氣相對濕度為85-90%。要求對菇牀，或室內空間勤噴、細噴霧狀水，保持一定的濕度。 ^[2] 

巴西蘑菇系草腐菌。對稻草、棉籽殼、麥秸等多種作物秸稈都有較強的分解吸收能力。多用秸稈作為碳源。母種的製備多用葡萄糖、蔗糖作碳源，7%左右最佳。用麩皮、黃豆粉、細米糠、玉米粉、尿素、磷二氨、硫酸銨為氮源較好。玉米粉作為氮源菌絲扭結最多，其次是麥麩和硫酸銨，而氯化氨、豆餅粉作氮源則扭結少，或不扭結。營養生長階段培養基質的碳氮比（31-33）:1較為適宜，生殖生長階段培養基質的碳氮比（40-50）:1較為適宜。一般用腐熟料培植。覆土中的有益微生物所產生的代謝物可誘導子實體的發生。 ^[2] 

巴西蘑菇是一種好氣性真菌。菌絲與子實體生長分化均需大量氧氣。營養生長階段，巴西蘑菇菌絲生長耐CO2的能力較強，CO₂的濃度達到4500×10^-6，其菌絲體仍能正常生長。育菇期，對CO₂非常敏感，要求CO₂的濃度在3000×10^-6以下，大於等於10000×10^-6則不能形成子實體原基。所以通風換氣是非常必要的。由於巴西蘑菇本身的培養料要求水分稍大，因此更應防止通風換氣時，過多水分的散失。 ^[2] 

巴西蘑菇系中温偏高型菇類。菌絲生長温度10-33℃，37℃時菌絲細胞死亡，最適宜的生長温度為22-23℃，菌絲長勢旺盛、粗壯，菌絲體潔白濃密，爬壁力強。菌絲同生長速度0.16-0.25毫米。子實體生長分化的温度16-30℃，最適宜的温度18-22℃，高於33℃，低於16℃不能育菇。 ^[2] 

巴西蘑菇菌絲生長不需要光照，暗培養可正常生長，而子實體生長分化階段則需散射光，在200勒克斯左右。這有利於子實體的正常發育，包括轉色。光線太暗，易發生畸形菇。 ^[2] 

培養料的pH值3.5-8.5其菌絲都能生長，最適pH值6.0-6.8，覆土的pH值6.5-7.5，pH值7.0較為適宜。pH值在5以下，9.5以上菌絲生長受抑制，甚至會停止生長。 ^[2] 

巴西蘑菇多分佈在美國的佛羅里達州海邊的草地上和南加利福尼亞平原上及巴西、秘魯等國；巴西南部聖保羅的皮埃達德是主要產地。在中國主要分佈於陝西、福建、浙江、新疆、上海、青海、雲南、台灣、黑龍江、河北省。 ^{[2]  [5]} 

葡萄糖25克、瓊脂20克、稻草、浸液、玉米澱粉30克、磷酸二氫鉀3克、硫酸銨3克、維生素B₁ 10毫克，最終用稻草與馬鈴薯各200克的沸水30分鐘浸煮提取液定容1000毫升，分裝於18毫米×18毫米的硬質試管裏，常規滅菌。查無菌方可接種，25℃條件下，菌絲生長速度一般為每天2.00-3.00毫米，暗培養9-10天，菌絲可滿管。菌絲髮酵培養液體菌種，其生物量一般為每毫升1.00-1.25克。 ^[2] 

①麥粒90%，麩皮8%，碳酸鈣1%，石膏粉1%。稻草浸提液浸泡麥粒，將其上述各培養物充分混勻，裝入750毫升培養瓶中。 ^[2] 

②鮮稻草45%，幹黃牛糞42%，麥麩10%；糖1%，CaCO₃ 2%，KH₂PO₄ 0.3%，MgSO₄·7H₂O 0.15%，pH值自然，裝入750毫升培養瓶中。 ^[2] 

③棉籽殼60%，幹黃牛糞27%，麥麩10%；糖1%，CaCO₃ 2%，KH₂PO₄ 0.3%，MgSO₄ 0.15%，pH值自然，裝入750毫升培養瓶中。 ^[2] 

常規滅菌接種，23-25℃下，暗培養約35-40天滿瓶備用。而小瓶發菌，則利於菌絲體菌齡一致。 ^[2] 

配方：①稻草52%切成寸段，砸碎幹黃牛糞35%、麩皮10%、糖1%、CaCO₃ 2%、KH₂PO₄ 0.3%、MgSO₄·7H₂O 0.15%；②棉籽殼60%、幹黃牛糞29%、麩皮8%、糖1%、CaCO₃ 2%、KH₂PO₄ 0.3%、MgSO₄·7H₂O 0.15%；③木屑38%、碎牛糞45%、麩皮10%、玉米粉4%、糖1%、CaCO₃ 2%、KH₂PO₄ 0.3%、MgSO₄·7H₂O 0.15%，加水68%，充分混勻，悶料12小時，裝入750克瓶中中央打深穴，或裝袋（折徑17×32）釐米×0.04毫米。高壓滅菌4-6小時，常壓滅菌12-16小時，常規接種每瓶原種可接培植種35-45瓶，接種袋35-40袋。24℃條件下，暗培養約45-50天滿瓶，若是採用菌袋兩端接種約35-40天菌絲可滿袋。發菌應始終保持室內空氣相對濕度60%-70%為宜。 ^[2] 

主要工藝流程：備料→預濕→堆料→發酵→翻堆→播種→覆土→發菌管理→育菇管理→採收→清洗→分檢→烘乾_加工→包裝→質檢→入庫→銷售。 ^[2] 

巴西蘑菇主要以牀式、地溝式和筐式培植3種方式。當地氣温達到20-28℃時培植最佳時期。 ^[2] 

巴西蘑菇牀式培植技術每單元培植面積以300-420平方米（50米×6米；60米×7米）為宜。一般坐北朝南，利於通風換氣，保温保濕性能好，並遠離污染源。雙面採菇牀面寬1.2-1.5米，如單面採菇牀面不超過0.8米，一般5-6層，層間距0.6-0.65釐米為宜，底層距地面高10-15釐米，最高層距房頂I米左右。 ^[2] 

培養基配方：①新鮮稻草52%，鍘成寸段，棉籽殼32%，幹黃牛糞7%，麩皮7%，鈣鎂磷肥1%，CaCO₃1%。②稻草50%寸段，幹黃牛糞40%，麩皮7%，SP 1%，CaCO₃ 1%，CaSO₄ 1%。③麥秸45%寸段，幹黃牛糞35%，於雞糞10%，麩皮7%，SP 1%，CaCO₃ 1%，CaSO₄ 1%。④（100米計算）幹稻草1200千克，幹黃牛糞950千克，雜木屑500千克，尿素13.5千克，人糞尿400千克，石膏粉粉31.5千克，SP27千克，生石灰31.5千克。 ^[2] 

影響巴西蘑菇產量和質量的主要因素除優良菌中外，培養料的成分及發酵料的成熟度也是重要的因素。 ^[2] 

培養料發酵的好壞，直接影響巴西蘑菇的產量和質量。也是決定巴西蘑菇培植成敗的關鍵技術。 ^[2] 

①前期發酵先將作物秸稈切碎至5.0-8.0釐米加輔料水拌勻。在室外水泥地上建堆，料堆一般長不限，上寬80-90釐米，下寬120-150釐米，高80-100釐米。這要根據當地氣温而定，氣温高取下限，氣温低取上限。料堆上均勻打孔通氣。孔徑3-5釐米，每隔3-4天翻一次，而且要使料完全均勻換位。料温達70-75℃，翻堆後適量加入硫酸銨或尿素。為提高巴西蘑菇所需的氮源，前期發酵總時間約20-25天。總翻料次數約5-6次。發酵好的料呈咖啡色、柔軟、有彈性，手拉即斷，堆的表層有大量嗜熱放線菌出現。 ^[2] 

②後期發酵多指室內發酵。主要目的是進一步降解未完全分解的培養料，使培養料中產生更多的有益微生物，形成腐殖肥。後期發酵預先將室內進行徹底消毒。將前期發酵的料均勻地堆黃在各培養架上，其厚度約20-25釐米。關閉門窗，通入熱蒸氣或直接乾熱風增温，使料温達58-62℃，保持8-12小時，然後將料温降至48-52℃，保持3天，促進堆料內產生大量嗜熱放線菌，釋放出的水解酶，繼續分解，使前發酵的料完全分解為腐殖質。待後發酵結束後，打開門窗換入新鮮空氣，並翻料降温，平整料面，使培養料內氧氣增多。牀上鋪料初始厚度為25-28釐米，最終厚度為18-20釐米。培養料pH值一般為6.5-6.8，含水量65-68%。 ^[2] 

在覆土前需檢查發菌狀況，進行除雜殺蟎等工作。以生黏土等為好。一般粗土粒1.5-2.0釐米（蠶豆大小）細土粒0.5-1.0釐米，可分兩次覆土總後度為2.5-3.0釐米。土粒大小為金絲小棗至黃豆大小為宜。待第一次覆土厚菌絲爬上土層再覆第二次土，並用石灰水將土調成pH值7.5-8.0，所覆土的含水量一般62-65%。以後進行育菇管理。 ^[2] 

在適宜的條件下，從播種到育菇一般需要25-30天，每潮菇歷時3-05天，轉潮時間15-18天，共計可收穫3-5潮菇。生物學效率一般為40-60%。 ^[2] 

從菌絲體開始扭結到採菇階段，在温度適宜的條件下，最突出的問題是保濕和通風換氣。菇蕾期，應逐漸加大空氣相對濕度到85-90%；在實體生長分化期則控制在80-85%。保持土層濕潤土粒無白心。自菌絲扭結到形成菌蓋階段最好不直接向牀面上噴水，只是增加空氣相對濕度，待原基分化形成菌蓋後，向空間噴水也要噴勻、噴細，更要注意噴水前的相對濕度，做到保濕必通風，通風必保濕，温與濕相連，風與濕相連，每次用水量為0.9-1.35千克/立方厘米並加強通風，防止土層中菌絲呈絨毛狀。子實體生長分化階段則需散射光，在200勒克斯左右。這有利於子實體的生長分化，包括轉色。光線太暗，易發生畸形菇。菇房温度以18-22℃為宜。 ^[2] 

巴西蘑菇的菌膜未破，菌蓋約4釐米時為採收最佳時期。每天可採收1-3次，早上、傍晚、夜間10點左右各採收一次。採收前應停水1-2天。採收、除雜、分級、用不鏽鋼刀切去菇腳和泥土，依次完成，用標準水清洗，瀝水，縱切一分為二。從採收到烘乾入烤篩，進行烘烤。所有采收器皿必須是用前消毒過的。晴天可太陽下風於2小時，先將烘乾機預熱至50℃，而後降至所需的温度。晴天時，調温定型起始温度為38-40℃，雨天時，則為33-35℃。此時，須將全部打開進氣和排氣窗，使菇體表面散失水分排除水汽，以保菌褶片迅速固定直立定形。待温度下降至26℃穩定3-4小時。自26℃開始，每小時約升高2-3℃並調空氣相對濕度達9-11%，促使菇體整體脱水。並維持6-8小時，温度勻速上升至51℃恆温，確保菌褶片直立色澤恆定，還需及時調整上下烘篩位置均勻烘乾。再由51℃升温60℃保持6-8小時，達到整體乾燥的目的。此時，約八成千應取出烘篩晴天晾曬2小時再上機烘烤，通氣窗全閉烘製2小時左右，以打折菌柄易斷為準。一般每8-9千克鮮菇可出幹菇1千克。先用食品盒小包裝（150-200克）再裝入大包裝紙箱5-10千克標準箱。 ^[2] 

巴西磨菇是一種珍貴的食藥兼用的真菌。其蛋白質和糖類比香菇高二倍以上，菌肉脆味美有杏仁味，營養豐富。據福建楊梅學等報道，其發酵菌絲體含有18種氨基酸，8種人體必需氨基酸，佔氨基酸總量的40%左右，並富含賴氨酸和精氨酸。子實體中含有多種活性物質，多糖，核酸，甾醇等。它具有很高的抗癌活性和增強細胞的免疫功能，降血糖，調整血壓，抗動脈血管硬化以及改善骨質增生，安神等作用。據日本東京大學醫學部，國立腫瘤研究所，東京藥科大學等單位的抗癌實驗表明，巴西蘑菇提取物多糖等對癌細胞的治癒率達90.09%，抑制率達99.4%，抗癌17種真菌之首。其深加工產品琳琅滿目，如貴茸液、貴茸錠、貴茸露、巴西蘑菇丸、巴西蘑菇膠囊等，風靡日本市場。 ^[3] 

據福建師範大學生物學院黃諺諺等分析測定結果顯示，每100克幹菇含蛋白質38.8%、脂肪2.05%、碳水化合物8.23%、粗纖維5.6%、維生素C63.3毫克、維生素B10.2毫克、核黃素12.3毫克、鉀2690毫克、鈉33.35毫克、鈣27.8毫克、鎂89.39毫克、磷499.9毫克，每1000克幹物質中含鋅139毫克，鐵96.5毫克。9種必需酸佔氨基酸總量的943.45%，穀氨酸最高達3.0878克，蛋氨酸2.155克，天冬氨酸2.0794克。不飽和脂肪酸佔脂肪酸的79.5%，其中亞油酸佔總脂肪酸74.3%，總糖量為8.33%，還原糖為0.72%多糖含量為5.27%，麥角甾醇含量為0.1-0.2%。 ^[3] 

保護級別：列入《中國生物多樣性紅色名錄—大型真菌卷》（2018年5月）——數據不足（DD）。 ^[1]