巖腳面

巖腳面，屬鹼水面，在麪粉中加入鹼，除去麪粉中的酸味，使面更為膨大，潔白、鬆軟。巖腳面，以“香、滑、勁、脆”純天然獨特風格著稱，脆如春筍。味道鮮美、色澤均勻、煮熟後口感不黏、柔軟爽口、鹽分適中、水分低、膨脹率高、麥香味濃。 ^[1] 

巖腳面採用巖腳富含鍶、偏硅酸、碘、鋅等礦物質的天然複合型礦泉水揉合，按傳統生產工藝技術精製加工而成的麪條。 ^[2] 

這樣的做出的巖腳面條有勁道，細如銀絲卻不易煮爛，入口香脆清爽如春筍，味道鮮美，以其香、滑、勁、脆的純天然獨特風格聞名省內外。 ^[3]  巖腳面的特別之處是得益於當地種植的小麥和山泉水，由人工揉捏麪糰再經壓面機壓制加工而成。 ^[3] 

六枝特區位於貴州西部，境內山川秀美、氣候宜人，資源豐富，屬亞熱帶季風温暖濕潤氣候，氣候温和，夏無酷暑，冬無嚴寒，雨量充沛，年均氣温14.5℃，極端最高氣温34.1℃，極端最低氣温-5.6℃。年均日照1252.4小時，年總積温5700℃，年太陽輻射總量3614.6兆焦/平方米。年降水量1476.4毫米，無霜期294天。區內地形破碎、切割強烈，山高谷深，河流眾多。平均海拔1350米，海拔最高點2126.9米，最低點609.5米。糧食作物以水稻、玉米、小麥、薯類為主。 ^[4] 

巖腳在歷史上素有“小荊州”之稱，是古蜀羣通往夜郎國和南下番禹的要道，古稱黑洋大箐，是一個有500多年曆史的古鎮。清代和民國時期是川鹽的集散地，商賈雲集，商貿集市繁榮，是黔西周邊十幾個縣的商貿中心。“山間鈴響馬幫來”，在明朝初期和清中期，巖腳面等一些傳統的當地名特土優產品就已隨物流走出了大山，遠銷昆明、廣州等大中城市，數百年傳承不衰。

巖腳面條的歷史與巖腳古鎮的歷史一樣悠久。最早的巖腳面條都是人工用刀切成的，這種手工麪條是當地飲食的一大傳統特色，很是受過往巖腳的外來客商喜愛。據説為了滿足食客的需求，當時巖腳人是用大方桌當面板，把揉好的麪糰放在桌上用木槓子滾壓，壓薄後在上面撒些麪粉後對摺過來又壓，如此往返折壓，直至將面壓到薄如紙片，再用面刀切條，把切好的麪條搭掛在竹竿上晾乾後，再將其切斷分別用紙包好存放以備食用。隨着人們對巖腳面條食用量的增加，巖腳面後來有了手拉掛麪，至民國十八年（1929年）後，巖腳面條生產發展為機制加工面。 ^[3] 

2013年巖腳面獲質檢總局批准地理標誌產品保護以來，六枝特區加大巖腳面品牌建設力度，巖腳面品牌價值提升帶動明顯，截至2017年，六枝特區擁有優質小麥種植基地10萬畝，麪條生產企業2家、小作坊100餘家，“巖腳面”已開發出31個品種、93種規格。初步形成了地標產品種植、生產、加工、銷售為一體的的產業鏈條，產業建設初具規模。 ^[5] 

2013年12月10日，原國家質檢總局批准對“巖腳面”實施地理標誌產品保護。 ^[1] 

巖腳面產地範圍為貴州省六枝特區平寨鎮、郎岱鎮、巖腳鎮、木崗鎮、大用鎮、新窯鄉、落別鄉、折溪鄉、牛場鄉、新場鄉、中寨鄉、墮卻鄉、箐口鄉、灑志鄉、毛口鄉、龍場鄉、新華鄉、梭戛鄉、隴腳鄉共19個鄉鎮現轄行政區域。 ^[6] 

一、原料

⒈小麥粉：產地範圍內的生產的優質小麥加工的小麥粉，小麥粉濕麪筋值為30%至35%。

⒉生產加工用水：產地範圍內的地下水，水質符合國家關於飲用水的標準規定。

二、加工工藝

⒈工藝流程：和麪→熟化→壓片→切條→烘乾→緩蘇→切斷。

⑴和麪：將小麥粉、水、食用鹼、食用鹽等原輔料攪拌，温度28℃至30℃。

⑵熟化：採用低速攪拌熟化和靜置熟化的二次熟化工藝。

⑶壓片：將熟化後的麪糰壓為面片，厚度從5毫米至6毫米減至1毫米。

⑷切條：將壓軋好的面片切條。

①冷風定條階段（一區）：即預備乾燥階段。温度20℃至25℃，相對濕度90%至95%；時間約佔總時間的25%。

②保潮出汗階段（二區）：即內蒸發階段，為防止外幹內潮產生熟面的關鍵階段。温度33℃至35℃；相對濕度75%至80%；時間約佔總時間的15%。

③升温降潮階段（三區）：即主幹燥階段。温度30℃至33℃；相對濕度68%至72%；時間約佔35%。

④降温散熱階段（四區）：即後乾燥階段。温度降至常温。每分鐘降温速率控制在0.5℃左右，相對濕度70%至75%，運行時間約為總時間的25%。

⑹緩蘇：將掛麪温濕度控制到與外界空氣濕熱相對平衡。

⑺切斷：按規格要求將麪條切斷。

三、質量特色

⒈感官特色：“香、滑、彈、脆”，具麥香味，色澤均勻。

⒉理化指標：蛋白質≥9.5%，脂肪≥1.5%。

⒊安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 ^[6] 

巖腳面產地範圍內的生產者，可向貴州省六枝特區質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經貴州省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。巖腳面的檢測機構由貴州省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。 ^[6]