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嵩溪豆腐皮傳統制作技藝

嵩溪豆腐皮傳統制作技藝，福建省三明市清流縣傳統技藝，福建省省級非物質文化遺產之一。

嵩溪豆腐皮傳統制作技藝始於清嘉慶六年（1801年），其製作工序嚴格，須經選豆、去皮、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、熬皮、揭皮、晾乾、熬漿、上漿、烘烤、攤晾、包裝等多道工序。嵩溪豆腐皮為純手工製作、風味獨特，製作過程中不添加任何輔料，為純天然綠色食品。嵩溪豆腐皮具有香、醇、甜、韌、一煮就熟、久煮不糊、食用方便等特點。^[3]

2009年5月31日，“嵩溪豆腐皮傳統制作技藝”經福建省人民政府批准列入福建省第三批省級非物質文化遺產代表性項目名錄，項目編號：Ⅷ-68。^[2]

中文名: 嵩溪豆腐皮傳統制作技藝
批准時間: 2009年5月31日
遺產級別: 省級

遺產類別: 傳統技藝
申報地區: 福建省三明市清流縣
保護單位: 清流縣文化館
項目編號: Ⅷ-68

嵩溪豆腐皮傳統制作技藝歷史淵源

清流縣嵩溪鎮素有“豆腐皮之鄉”的稱號。嵩溪豆腐皮製作始於清嘉慶六年（1801年），最初稱“筍皮”，他是黃豆漿在煮熟時，產生一種漂浮的塊片，撈起晾乾而成。其產品經過幾代人的摸索、磨練而日益完善。

1956年，在胡成生（已故）等人精細加工下的豆腐皮呈狀透明，有清涼、滋陰之效，成為宴席佳品。^[1]

嵩溪豆腐皮傳統制作技藝工藝特徵

嵩溪豆腐皮的製作過程中不添加任何輔料，為純天然綠色食品。該產品具有香、醇、甜、韌等特點，易熟而久煮不糊，食用方便，是高蛋白低脂肪的綠色食品。^[1]

嵩溪豆腐皮傳統制作技藝工藝流程

嵩溪豆腐皮的製作從選料、浸泡、碾磨、烹煮乃至掛漿都有嚴格的工藝要求。首先嵩溪選擇本地種植的“浙春3號”大豆，經石磨碾磨後，簸去豆皮，使其成2至3瓣，清洗2至3遍再用清水浸泡；浸泡時間不宜過長，水温不宜過高，中途換水2至3次，當手捏泡豆鼓脹即可。之後，把浸泡好的黃豆按1：2加水，用石磨磨成漿，以手指捻捏漿汁有粘着感為宜。再按1：1比例往磨好的豆漿里加60℃左右温水，攪拌均勻後進行過濾。撇出豆漿上的泡沫，用強火迅速煮沸，有效殺滅豆漿裏的細菌併除去豆腥味和泡沫。數分鐘後鍋內表面即可形成薄膜，待出現小皺紋時即可用剪刀從中間對剪揭起，揭皮應迅速敏捷，一氣呵成；旋轉成扁條形掛在竹竿上，即為成形腐竹。當鍋內豆漿無法形成完整的皮膜，就慢火慢熬鍋內剩餘豆漿，不斷攪拌，防止焦糊，呈糊狀時停止供熱。將晾好的濕皮放入熬好漿的鍋內，均勻地把漿掛在豆腐皮表面，也稱掛漿。豆腐皮宜烘乾不宜曬，日曬易發黴。將上好漿的豆腐皮掛在竹竿上放入爐灶內，利用剩餘的炭火烘烤大約11小時，期間翻動2至3次，防止烤焦。腐竹性質較脆，要攤涼、自然冷卻後再包裝，同時又要注意防潮，以免影響產品質量。^[1]