崔義清

他在六十餘年的探索廚藝生涯中，以高尚的敬業精神和辛勤的汗水，鑄就一身德藝雙磬的大師風範，現已八十六歲的耄耄之年，在烹飪界贏得“魯菜泰斗”的尊稱。

崔義清於1922年9月25日生於山東濟南三里莊。小時候受過六年私塾教育。他從十六歲學廚先在濟南的“日本閣”學做日本菜，後去“銀座”學做西餐。一九四六年進入濟南“聚豐德”學做魯菜，啓蒙老師劉兆賢。三年出徒後很快成為主廚。建國後，他曾在濟南的三大魯菜名店“聚豐德”“匯泉樓”“燕喜堂”任主廚。在多年的操作中，系統而又踏實地繼承併發揚了魯菜的正宗技法，逐步形成了自己獨特的廚藝風格；擅長烹調、站灶掌勺功底深厚、注重火候、精於調味和吊湯。其爆炒燒？技法嫺熟精妙，特別是扒菜技法爐火純青，不同方向的大翻勺瀟灑自如，乾淨利落；湯汁點滴不灑、菜型整潔美觀，令觀者讚歎不已。他的拿手菜餚有：“葱燒海蔘”、“龍眼鳳肝”、“乾燒魚”、“糟煨鱖魚”、“拔絲櫻桃”、“賽螃蟹”、“奶湯蒲菜”、“九轉大腸”、“鯉魚跳龍門”等等。他以菜品的清香、鮮嫩、味醇、雋厚受到多方賓客的青睞。為此，在齊魯之都享有“一菜一味，百菜不重”的美譽。

崔老思想活躍，善於接受新的事物。早在七十年代文革期間，在工作之餘就已開始烹飪教學工作。先在濟南軍區開辦“炊事員廚師培訓班”，大受部隊官兵的好評。後到濟南飲食公司實習飯店講學，結合具體菜例講的深透活，被學生譽為“活菜譜”。八十年代初，他被山東省勞動廳調去負責各級廚師的培訓工作，並擔任省勞動廳廚師考核評委，為山東省及周邊省市的廚師培訓考核工作辛勤操勞多年。後來，陸續在山東商業廳、濟南商校、東方美食學院等多處任教，為國家的經濟改革發展和魯菜廚師隊伍的壯大做出不懈努力，培訓廚師近萬名，可謂桃李滿天下。崔老傳授廚藝的同時更注重傳授三項廚德：一要有愛國心，二要熱愛烹飪專業，三要忠誠守信勤奮奉獻。並以自己言行一致的身教影響學生。

崔老精通魯菜，旁及蘇、川等菜系。六十年代就參加《中國名菜譜》的編寫。八七年、八九年參加《山東菜》與《魯菜薈萃一百例》電視片的錄製。後來又編寫了《山東菜》、《魯菜》、《山東菜圖解一百例》等書籍。其中《魯菜》一書加印八次發行十多萬冊，成為當時“最可信”的暢銷烹飪經典版本。

崔老一心期盼徒弟要“出於蘭而勝於蘭”。高徒安振常，二十歲跟隨崔老學習成廚後，先選入人民大會堂司廚，後調入中南海為周總理做飯。被譽為“魯菜二崔”崔伯成，現是中國烹飪大師，國家一級評委。在三十餘年的廚藝生涯中，勤於磨礪，精於研究考察，在國內烹飪大賽中多次榮獲金獎。他曾先後率團出訪美國、新加坡、奧地利等國，被譽為中餐美食與烹飪文化的傳播者。崔老的關門弟子李志剛，畢業於煙台商校烹飪專業。現為國家特一級廚師，中國烹飪協會會員，省烹協副秘書長。在他十幾年廚藝探索中，專長於從烹飪文化的角度來繼承發揚魯菜傳統的精髓和風格。通過數年的實地考察研究，他創造出《運河宴》和《金瓶梅宴》，在海內外烹壇引起反響。為此，應台灣飲食協會的盛邀前去獻藝，一桌《金瓶梅宴》賣價達一萬八千元台幣。台灣多家媒體競相報導，一時成為海峽兩岸美食文化交流的佳話，為大陸，為魯菜，為恩師增光添彩！

崔老的徒弟尊師如父，兒女也特別孝順。兒子崔建浩現為魯菜名師，省市烹協理事，濟南市傑出烹調技術能手，濟南“五一”勞動獎章獲得者，曾任中華美食城副總經理兼行政總廚。女兒崔福敏原任濟南百貨大樓餐飲部主任二級廚師，現已是“泰盛飯店”的老闆。子繼父業，後繼有人，事業有成，其樂融融。

崔老在繼承和弘揚魯菜這一民族烹飪文化事業的一生中，辛勤耕耘不輟。在他夕陽無限好的歲月裏，也是寧肯搶香枝頭把春報，不肯落葉飄零舞秋風。

地址: 歷下區縣東巷北首13號

菜館是“魯菜大師崔義清的女兒”所開，菜式、做法自然“地道”（就是“刀工不夠精細”）。油爆雙脆、滑炒裏脊絲、熘肝尖做得好，“外邊已不太常見”的奶湯蒲菜味道也不錯。“值得大家去嘗一嘗”。