峨眉糕

峨眉糕又名白糖糕，是四川地區糕類美食，其外形整齊，呈條方形，色澤潔白、酥鬆綿軟、粉質細膩、滋潤細軟，入口即化，清香蜜甜。 ^[1] 

選米→淘米→炒米→磨粉→提糖→打糕→成型→成品。

1.選米、淘米、炒米：將大糯米過篩，選用顆粒飽滿，大小均勻的糯米，用温水淘洗乾淨，除去渾水和雜質，放在70—80℃的熱水中浸泡至透心。撈出濾幹後，將糯米拌砂用旺火炒制，炒成蝦子背形和微黃色即可。

2.磨粉：用磨子把炒米磨成細粉，一次磨成。再將粉子攤在曬席上露48小時，每天翻兩次，使粉子吸潮回潤。然後又把露過的米粉用微火炒制，排去水分即可使用。

3.提糖：用川白糖加4%的蜂糖、20%的水，熬至115℃左右起鍋倒入攪拌機，加入少量化豬油攪拌，攪至糖料翻砂，呈稠糊狀時，置於板上。冷卻回性後即可使用。

4.打糕：粉子、提糖各一半，混合擦絨，過篩，放入糕盆，用刮子刮平，“銅鏡”走光。再撒上粉鋪，按規格成型後，放在晾板上靜置12—24小時（也稱下綿），便可包裝為成品。 ^[4] 

峨眉山市位於四川盆地西南邊緣，東北與川西平原接壤，西南連接大小涼山，是盆地到高山的過渡地帶。其東鄰樂山市中區、沙灣區，南連峨邊彝族自治縣，西毗洪雅縣、金口河區，北接夾江縣。介於東經103°10′30″—103°37′10″，北緯29°16′30″—29°43′42″之間，總面積1183平方千米。

峨眉山市屬亞熱帶濕潤性季風性氣候，氣候宜人，年平均氣温17.2℃，年均降雨量1555.3毫米。市境內有8條天然河流。優越的自然地理條件，充沛的水資源，有利於各種農作物的生長，為峨眉糕的生產提供了充足的原料來源。

峨眉糕又名白糖糕，已有上千年的歷史。 ^[4] 

隋代，峨眉初建，城裏手工作坊開始生產各種糖果、糕點，為了滿足越來越多的上山燒香拜佛居士們的需求，便把糯米炒熟磨成粉，加上紅糖，做成條糕，取名黃糖糕（四川人習慣把紅糖叫黃糖）。帶上這種糕上山，既可供佛，又可充飢。

到了明朝時候，帝王們崇信佛教，峨眉山的佛事更加興盛，朝山拜佛的人長年不斷，糕點鋪為了把黃糖糕做得更好吃，便在糯米粉里加上炒黃豆粉做成了細膩香甜的黃豆糕。

清末，製糖技術有了改進，生產出了白糖，於是便用白糖取代紅糖，做出了雪白香甜的白糖糕。後來，又在白糖糕的基礎上不斷改進製作技術，並對做糕所需的糯米進行嚴格的選米、炒米、磨粉、露粉等工序，於是做出了白甜細軟的峨眉糕。 ^[5-6] 

解放後，白糖產量增加，改用白糖打糕，黃豆糕改名為白糖糕。

1959年，經中華人民共和國工商行政管理局批准註冊，“白糖糕”正式命名為：峨眉山牌“峨眉糕”。

2015年，峨眉糕再次進入旅博會，讓原本即將失傳的特色產品走向了全國、走向了世界。在傳承傳統工藝的基礎上，採取多元化的發展趨勢，創新峨眉糕新品種，以適應不同人羣的口感和需要，先後推出了峨眉糕紫薯系列、綠茶系列、玉米系列、玫瑰系列、香芋系列、花生系列、核桃系列等幾十種產品。 ^[1] 

2014年，獲得地理標誌產品保護後，銷量節節增長，銷售網絡遍及全國各地。 ^[1] 

2016年，峨眉糕共有3家龍頭企業獲得使用地理標誌產品專用標誌權，峨眉糕年產值過千萬。 ^[7] 

1984年，在樂山地區糖果糕點評比會上“峨眉山”牌評為“優質產品”。 ^[1] 

2010年，“峨眉山”牌峨眉糕因口味獨特，被評為樂山市消費者最喜愛的樂山美食。 ^[1] 

2011年，“峨眉山”牌峨眉糕評為樂山市知名商標。 ^[1] 

2014年12月01日，原國家質檢總局批准對“峨眉糕”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

峨眉糕產地範圍為四川省峨眉山市綏山鎮、符溪鎮、勝利鎮、雙福鎮、桂花橋鎮、九里鎮、羅目鎮、樂都鎮、高橋鎮、峨山鎮、龍池鎮、大為鎮、沙溪鄉、川主鄉、龍門鄉、普興鄉、新平鄉、黃灣鄉共18個鄉鎮現轄行政區域。 ^[1-2] 

一、主要原輔料

1.糯米：產自產地範圍內的優質糯米，符合國家相關規定。

2.生產用水：產地範圍內的山泉水，符合國家生活飲用水標準。

3.輔料：白砂糖（蔗糖）、本地菜籽油、麥芽糖、蜂蜜等，符合國家相關規定。

峨眉糕(5張)

二、生產加工

1.工藝流程：原材料挑選→淘米→晾放（俗稱收汗）→制油砂→炒米→磨粉→露粉→過篩→制提糖→攪糖→配料拌合→成型→切割→殺菌→包裝→檢驗→入庫。

2.加工要點：

（1）淘米：將糯米放在50℃左右的熱水中浸泡淘洗除去雜質。

（2）晾放（俗稱收汗）：將淘好的糯米置於竹編容器上，靜置0.5小時至1小時，以糯米水乾為宜。

（3）制油砂：選擇當地產的純淨河砂用水洗淨，放進炒鍋中炒制，炒制過程中加入本地菜籽油，直至炒成橙黑色。

（4）炒米：將糯米與油砂一同炒制，糯米和油砂的比例為1：5，用猛火炒至糯米成蝦子背形和微黃色即可。

（5）露粉：採用自然常温露粉，露粉時間控制在1天至3天，使手捏糯米粉成團鬆手即散。

（6）制提糖：用重量比例為白糖100：動植物油8：麥芽糖3：水30混合攪拌均勻，中火煉製，使糖放入水中起團不散。

（7）配料拌合：將糯米粉與提糖按1：1的比例混合，再加入定量蜂蜜，反覆揉合均勻過篩備用。

三、質量特色

1.感官特色：外形整齊，呈條方形，色澤潔白，粉料細膩，滋潤細軟，入口即化，回味蜜甜。

2.理化指標：

3.安全及其他質量技術要求：原料和產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 ^[1-2] 

峨眉糕產地範圍內的生產者，可向四川省峨眉山市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。峨眉糕的檢測機構由四川省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。 ^[1-2]