山葵

葉叢生、圓心形、葉緣有波狀鋸齒。葉柄長約30cm～35cm。地下莖肥呈圓錐狀、長5cm～25cm、直徑2cm～4cm、淡綠色、有辛辣味、研磨後味更濃烈。根系為鬚根，分佈於10cm～20cm的土壤中呈水平分佈。總狀花序、頂生或腋生、花瓣白色、長角果、3～4月開花、5～6月可收種子、種子綠色形同蘿蔔種子。山葵從栽植到根莖收穫需要1.5～2年，根莖產量每畝為320kg～380kg。

原產於日本、朝鮮半島、俄羅斯遠東地區，中國台灣有栽培。 ^[22-23] 

山萮菜為可食野生植物。在中國古代曾作為救荒食品加以利用；因其富有獨特的辛辣味，已作為調味品被國內外開發利用。

《救荒本草》、《野菜博錄》、《珍稀名優蔬菜80種》等古今文獻中有其食用和保健方面的記述。

日本是人工栽培山萮菜較早較多的國家之一。早在350多年以前，日本即有人工種植，且開發出多種以其為原料的小菜、調味品等風味美食，被視為食中珍品。到20世紀末，日本年需求量已達8000多噸，且有相當一部分山萮菜原料需要進口。 ^[2] 

一、山葵的種植條件要求

（一）温度

山葵性喜陰多濕，多年生草本植物，生育温度最低8℃，最高温度20℃，最適温度15—18℃，零下5℃受凍害，20℃以上時生育受到抑制。

（二）濕度

山葵喜陰多濕，要求田間持水量75%，大氣相對濕度在80—90%，低於70%或高於95%對山葵的生長髮育都不利。

（三）土質及大田選擇

山葵栽培土壤最好選擇排水、水源充足、灌溉條件好、海拔2000～2300m、周圍植被好、坡度5～10°、肥沃透氣性好的砂壤土。土壤最適PH值6.0—7.0間，選擇有機質豐富，土地平坦5 —15度的傾斜緩坡最佳。為防止太陽直射使氣温、地温升高對山葵生長髮育不利，應選擇稍背光地塊種植。

（四）對營養物質的需求

N、P、K三要素比例為1：0.94：0.52。

二、山葵栽培管理方法

（一） 栽植密度和方式

山葵株高約為25—65cm　間, ,要獲得高產, 栽植株行距應為6×4或6×3寸，每畝2.05—2.8萬株的起埂壟作，拉扯遮陽網使其長期處於廕庇狀態。山葵的種苗可以利用自身的根、芽、種子組織等進行培育。

1.櫱芽苗

在收穫植株時，將根、莖分櫱出來的幼苗摘下，以供利用，最好按大、中、小等級收種。

2.根苗

在收穫植株時，切取茁壯的根或鬚根（約0.20cm以上），於秋季淺埋於陰涼林間，約4—6個月後，即可移植於大田。

3.種子育苗移栽

種子收穫約在5—6月間，種子收穫後，必須經過一段時間（約100天）的冷處理，冷藏温度為0—5℃　，於秋季10—11月間播種，來年2—3月即可發芽，當長至一定高度後於秋季移植於大田。

（二）施肥技術

施足底肥，以有機肥為主，以高温處理過的雞糞最佳，畝用量600—700公斤。追肥宜選用複合肥料或過磷酸鈣，用量為15—20公斤/畝，追肥時間在春、秋兩季，追肥時應注意不要直接施在植株根部，距根外3cm處周圍一圈，以防止引起黑腐病或其他病害發生。

（三）病蟲害防治

由於山葵喜陰好濕，生育環境特殊，容易發生各種病蟲害，危害最大的是黑心病，這裏重點講述黑心病的防治。

黑心病又稱墨入病、黑斑病、黑脛病、黑腐病、葉墨斑病。大田發病田塊率100%，病株率90%～100%，田間葉發病率25%～70%，損失達30%～70%，嚴重時可毀園。該病是制約山葵收成的重要因素。具體的防治方法如下。

1.選擇適宜地塊。山葵生長髮育不良時，黑心病有多發的傾向，所以栽培地的選擇是非常重要的。選地要求海拔2000～2300m，周圍植被好，非南向坡，水源充足，坡度5～10°，肥沃透氣性好的砂質壤土。

2.選擇抗病品種。目前沒有明顯抗墨入病的品種，但是島根三號和靜岡縣的青莖系耐病性比較強，今後希望能育成抗病性更強的品種。

3.採用實生苗。山葵分株苗如果母株帶病，苗也會受感染，採苗的時候必定有傷口，因此黑心病很容易在操作中互相傳播。實生苗只需作好種子消毒及篩選，挖苗時多注意點就不會帶太多傷口，其生長髮育也好，因此感染病較少。

4.採用無病壯苗。分株苗要從沒有染病的母株上採取，並且仔細檢查分株苗底部的維管束是否變黑，凡是維管束有黑點的一定要剔除掉。在購買分株苗時，有必要留意產地的發病狀況。採用實生苗的情況下，因為種子也會傳染，所以採種的時候，種殼染病變黑的角果應剔除掉。

5.注意田間衞生。雜草要勤拔，如果雜草高度超過山葵高度，則會嚴重影響山葵長勢，加重病蟲害的發生。但切忌陰雨天及早晨濕度太大時除草，除草後造成山葵大量的微傷口要注意噴藥保護。

6.科學防治蟲害。 黑心病的病原菌是從傷口侵入的，傷口是發病的一個重要原因，因此做好小菜蛾、菜青蟲、跳甲、蛞蝓等害蟲的科學防治十分重要。

7.做好水肥管理。夏季地表温度超過20℃就容易發病，所以要選擇良好的移栽適期種植，儘可能在高温乾旱季節以前使莖葉封行，能有效控制雜草，保持水分，降低地表温度。在日照強的地方栽樹遮蔭，或用遮陽網人工遮蔭，春秋兩個生長旺季做好施肥及澆水工作，注意平衡施肥，小苗少施大苗多施。

8.縮短生育期。本病的性質是容易侵入根莖老化的部分，應儘可能快地使根莖膨大，儘量早期收穫，能夠減輕本病的危害。

9.合理輪作。儘可能避免連作，應與豆科或禾本科作物輪作，最好採用綠肥覆蓋。

10.農藥防治。採用70%甲基託布津可濕性粉劑500倍液噴霧保護預防。發病初期採用50%撲海因懸浮劑1000～1500倍液噴霧，每7～10天1次，連續3次。

谷胱甘肽過氧化酶(GSH-PX)是生物硒在人體內的主要功能體現者，是人體內的主要抗氧化酶之一，同時近年來的研究表明，硒的缺乏與多種惡性腫瘤發生、發展的關係已引起人們的重視。

鈣、鐵、鋅、硒、鉀在人體中起着重要作用，是人們對食品中礦物質元素研究的重要內容，也是人們衡量食品營養的重要標誌之一，所以山葵醬在這方面是獨具特色的食品。 ^[3] 

山葵醬口感好、呈綠色，有香、辛、甘、粘四種特色風味，是一種高海拔森林中生長的純正的綠色調味品，其中蛋白質含量5.65%、多種氨基酸、脂肪含量1.2%、維生素C含量169.2mg/100g、異硫氰酸脂含量0.80mol/ml。異硫氰酸脂是山葵醬中的獨特成分，其他醬類調味品不能與此相比。 ^[4] 

山葵具有獨特的辛辣味道，主要成分是異硫氰酸酯（有機化合物Isothiocyanate，簡稱ITCs），並含有豐富的氨基酸、維生素和人體所需的多微量元素，具有增進食慾、促進維他命B1的合成、維他命C的安定化、抗菌抗寄生蟲等功效。

山葵植株體內所含有的ITCs揮發性強且不穩定，在植株體內通常與糖類結合成配糖體而存在於根莖等組織內，若這些細胞組織遭到破壞，在一定的温度和濕度下內源性芥子酶作用於內源性的硫葡糖甙水解產生介子油而揮發。

山葵不同部位ITCs的含量：根莖0.841%，鬚根0.575%，葉柄葉片0.309%，種子0.309%。 ^[5] 

花苔的ITCs含量為0.416%。

農殘檢測不超過國家標準 “最大殘留限量”的為合格品；農殘無檢出的為極品。

許多香辛料具有增進食慾的作用，主要在於這些香辛料進入消化器官後刺激消化器官使中樞神經興奮而促進了血液循環，局部充血使消化液快速分泌、消化器官運動加劇、消化能力增強而促進食物消化吸收。

有關實驗表明：食慾不振的病人，每日攝入1g山葵醬，他每天可以多攝取1000卡路里的熱量；每日攝入2g山葵醬，他每天可以多攝取1300卡路里的熱量；當然不能增加到3g，否則會產生厭惡感。

適當攝取情況下，胃鏡透視胃蠕動增加，胃液分泌越旺盛。 ^[6] 

1882年結核菌發現者證明合成的芥子油具有很強殺菌力。浸泡有山葵汁液的脱脂棉放置於培養有霍亂菌、傷寒菌、大腸菌、肺炎菌、白喉菌、結核菌及金黃色葡萄球菌等致病菌試管口，這些致病菌12h後就死亡。但不同微生物對辛辣物質的敏感度略有不同：大腸桿菌76%--100%、金黃色葡萄球菌97%--100%、白色念珠球菌99%--100%、變形桿菌99%--100%、產氣腸桿菌100%、痢疾桿菌85%--100%、草綠色鏈球菌77.8%--100%、溶血鏈球菌84.6%--100%。 ^[6] 

山葵的ITCs對寄生在魚體的異尖線蟲和水生菌具有殺滅作用。 ^[7] 

在山葵濃度為0.1%以上時，9min殺死蛔蟲率100%；35min殺死蛔蟲卵率100%。 ^[8] 

從葉柄中提出的不含辛辣成份的水溶性物質可以抑制腸管黏膜鹽離子的分泌而具有止痢作用。 ^[9] 

用異硫氰酸脂與流感病毒比為(0.15+0.05)ml處理病毒，90min使病毒完全失去活性，不會引起動物致病，這比起病毒對抗菌素不敏感的特性來説，山葵中的異硫氰酸脂是可取的。 ^[10] 

流行病學調查顯示十字花科蔬菜能降低人羣中癌症的發病率。有關研究證明，苯乙基異硫氰酸脂(PEITC)、異硫氰酸苄脂(BITC)等可改變肝臟和上皮細胞中表達的Ⅰ相和Ⅱ相外源性致癌物的相關代謝酶平衡。 ^[11]  Ⅰ相酶如細胞色素p45O酶能將親脂性前致癌物代謝轉化成強致癌環氧化物。Ⅱ相酶如谷胱甘肽S--轉移酶(GSTs)家族則將這些產物代謝成直接由尿中排泄的無活性水溶性結合物。ITCs能夠抑制Ⅰ相代謝中的細胞色素p45O酶，促進Ⅱ相代謝中的NADPH(包括醌還原酶QR，UDP-plucronyl轉移酶)，其結果是增加致癌物質解毒和排泄繼而減少致癌物質對DNA的損傷作用。 ^[12]  Watanabe等證實山葵的乙醇提取液中的6-HITC在體外可抑制單核細胞性白血病細胞和胃癌MKN45細胞的生長並誘導其凋亡、抑制細胞增殖，具有抗癌作用。 ^[13] 

ITCs對乳腺癌、前列腺癌、肝癌、卵巢癌、胃癌、肺癌細胞有阻遏和抑制作用，對白細胞有殺死的效用。 ^[14] 

氧化對組織器官造成的損傷在癌症、老化及一些慢性疾病中的作用已引起關注，抗氧劑可在一定程度延緩甚至抑制這一過程的發生。山葵、芥末等十字花科植物的抗氧化效果已經得到廣泛認同。ITCs能誘導Ⅱ相解毒酶的生成，從而抑制體內的氧化過程，此抗氧化作用與苯乙基異硫氰酸脂密切相關。 ^[14] 

ITCs可以抑制血液中的血小板凝集，防止血液凝固使血液保持流暢清潔狀態，可以預防動脈硬化防止血栓形成。 ^[15] 

山葵含有的維生素C達到了169.2mg/g，具有還原作用，能夠抑制黑色素生成，保持肌膚美白，有防止青春痘、雀斑產生的護膚美容效果。 ^[6] 

維生素B合成,預防視覺疲勞、肩腰疼痛、減輕壓力。 ^[16] 

Dorseh等研究發現，苄基(benzy1)和AITC等含硫化合物有抗哮喘的功效。山葵中的ITCs可以抑制支氣管阻塞，其機制可能是ITCs在炎症的早期階段作用於炎症因子如血栓素和前列腺素，從而發揮類似抗類的效力。 ^[17] 

有關研究表明：山葵能增進老鼠頭蓋骨的骨質，我們期待它能夠對骨質疏鬆症有很好的療效。 ^[9] 

槍托、彈匣、槍身、彈樣接種黑麴黴、雜色麴黴、繩狀青黴、球毛殼黴、黃麴黴五種黴菌後，在温度（30±1）℃，濕度(95±5)%，温度、濕度、時間三者交替變化試驗條件下，經過56d連續試驗，在山葵作為防黴劑的敞口袋中黴菌生長極少(0.53%以下)，黴菌斑很少而小，危害很小，另一組槍彈在山葵作為防黴劑的密封袋中完全沒有黴菌生長。對照組則嚴重長黴，有很明顯的菌斑。 ^[18] 

ITCs還可用於壽司、麪條、蔬菜、水果、醬油、醋等食品防腐保鮮。 ^[4] 

野生山葵(2張)

山葵的辣味是揮發性的，較難保存，講科學的是現磨現吃，以免其風味物質ITCs的降解散失。研磨的山葵醬15分鐘內食用其香、辛、甘、粘之口感最佳，當然也可以密封（甚至真空、避光）冷藏(0～5℃)保存。

山葵醬不能放在醬油裏攪拌，否則一瞬間味道就被破壞了。有品的吃法應該是蘸一小撮卷在生魚片裏面，然後夾起生魚片用另外一面蘸醬油，再把包着山葵醬的魚生送進嘴裏，不可以讓醬油和山葵有直接的接觸。

研磨山葵的磨板可以很講究，最極致的就是用鯊魚皮粘在木板上的“鮫鯊魚皮磨板”，鯊魚皮粗糙，表面有許多不規則的小坑，可以留住汁液，磨出的山葵濕潤多汁，食用味道最佳。

研磨的軌跡也有説法----順時針方向。

還有保温爐上加熱磨製、對磨好的山葵醬再用刀剁一剁之類的秘技。

當然，破壁機、輔食機、料理機、絞肉機等廚用小電器加工效率高，可以保證食客眾多時大快朵頤，並可以把山葵葉柄、葉片加工成拌菜拌飯用途或病人、孩童食用的山葵醬。

山葵不要去皮----因為3-丁烯基異硫氰酸脂主要分佈在根莖的表皮和皮質部位。 ^[19] 

冷磨山葵醬 來源:bebemi(5張)

警告：過量食用山葵將導致中樞麻痹、胃腸炎、腎炎、誘發甲狀腺腫大。食品中ITCs含量為0.1%時，該食品致死量為600g/50kg。 ^[4] 

山葵植株體中的ITCs損失率與加工温度、加工時間正相關，生鮮食用最佳，當然，湯食、炒食亦可。

山葵葉可以作為卷壽司、烤鴨、烤肉的材料食用，可以蘸上澱粉漿後炸成天婦羅，用鹽醋醬汁醃製過夜後可製成山葵沙拉。

山葵精深加工產品廣泛應用於麪條、調味油、調味醋等食品中，甚至在冰淇淋、乳酪、餅乾中也有加入。

真空、避光冷藏(0～5℃)最佳。

辣根(別名馬蘿蔔)屬十字花科，是十字花科下葶藶族、辣根屬，拉丁學名Armoracia rusticana。 ^[20]  很好養活，有些人甚至把它視為花園禍害。價格參考蘿蔔，餐桌上常見的就是用辣根製作的青芥辣，都添加了綠色色素。與青芥辣相比，山葵醬的口感柔和、細膩，明顯的沒有青芥辣那麼衝，而且後勁會消散的很快，回味是淡淡的香甜和清爽。

芥末(3張)

芥末是芥菜類蔬菜包括十字花科的某些植物種子研磨而成，顏色是黃色，老美熱狗上面用的最多了。作為山葵的替代品倒也不能説有多不好，畢竟便宜很多。

山葵需要在苛刻環境生長2年才能上桌，獨特的香氣物質使它成為頂級的調味料。

山葵生長於海拔1300-2500 米冷涼潮濕的高山和野溪谷，具有喜陰、喜濕、喜透氣的低温、寡陽、背陰寄林的生物特性，成活温度-7℃～ 28℃，生長温度7℃～21℃，最佳生長日均温度14℃～18℃，當日均氣温達25℃時，就會出現病害，生態環境的濕度要求為75%～100%，土壤的PH 值要求在5.5～7.1 之間，最佳為6.5 左右的微酸性土壤。冷涼潮濕的氣候、清澈不停流動的泉水、純淨肥沃的林下土壤，冬季大雪的覆蓋等等，生長環境極其苛刻。

山葵中的5--甲硫基戊基異硫氰酸脂，6--甲硫基己基異硫氰酸脂，7--甲硫基庚基異硫氰酸脂使他比辣根和芥籽擁有特有的香氣，而以6--甲硫基己基異硫氰酸脂香氣最好，這三種成分皆未在辣根和芥籽中檢出。 ^[6]