山莊老酒

山莊老酒，酒色澄清透明、酒體醇厚，品之窖香濃郁、回味悠諧，綿甜醇和，尾淨味長，多飲不上頭，不口乾。 ^[1] 

山莊老酒與其他香型酒有明顯差別，是一種風格獨特的白酒。其獨特的風格來自於獨特的生產工藝、獨特的水質、大麴和糟、窯池、氣候、特定的地域和自然環境以及獨特的微生物羣落，正是由於這些獨特的地理位置，自然環境和獨特的生產工藝才生產出風格獨特的白酒。其工藝特徵是採用冀北燕塞的優質高梁、小麥、大麥、麩皮、稻殼、豌豆、作為原料，利用中高温大麴和漢遜，球擬、1314、1312生香酵母作為糖化劑和發酵劑，利用固態發酵釀造精心勾兑而成。山莊老酒採用傳統工藝和現代科技相結合，利用氣相色譜和微機勾兑，對原料、氣候、水質、窖池、發酵週期、儲存時間等一系列指標都要求很高。 ^[1] 

山莊老酒原窖續楂清蒸、陳年老窖以及中低温大麴長期發酵、低温高酸入窖、夷狄古泥窖斷氧發酵，併入山莊皇家地下酒窖，採用呼吸陶壇儲存，恆温恆濕，利用陶壇中的微量離子，分解出對人體有益的物質，使之酒香更加的濃烈，味道更加的甘甜，利用自然的陳釀，迴歸酒本身的質感味道。 ^[3] 

承德市平泉縣地處河北省東北部，處於河北、遼寧、內蒙結合部，地處華北、東北邊緣，素有“雞鳴三省”之稱，又有“通衢遼蒙、京冀門楣”之説。全境地理座標處於北緯40°41′—41°21′、東經118°12′—119°15′之間，總面積3296平方千米。平泉水質質奇特，補給區和排泄區分開，使水質非常乾淨，山莊老酒造酒所用水取自280米深夷狄古井，屬於深層基岩裂隙水。 ^[4] 

山莊老酒歷史悠久，據《戰國策》載：“帝女令儀狄作酒而美，進之於禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄。”儀狄即為北方釀酒的祖師，比杜康早100多年。儀狄居於北夷，即今平泉，其獻之於大禹的美酒就產自平泉。

清康熙四十二年（1703年），始建避暑山莊，康熙在避暑山莊慶功暢飲平泉美酒並御封山莊老酒，山莊老酒由此得名。 ^[5] 

1949年2月，河北省承德市平泉解放，為傳承發展御封山莊老酒的傳統技藝，山莊老酒前身平泉酒廠正式成立，聘請了湧泰泉、信合成、湧泉長、天泰泉、廣和湧等釀酒世家出身的老燒鍋酒師劉坤、於懷、李月芝、劉玉榮進廠傳藝。 ^[5] 

1951年，經過幾位老釀酒師的挖掘實驗，終於成功釀出第一桶白酒，所釀白酒符合清代“湧泰泉”老燒鍋釀造“平泉老酒”的外觀和味道。繼而，又相繼生產出梨酒，山楂酒、海棠酒等果酒產品。

1979年，成功釀造出白酒新品種——山莊老酒。

1982年，成功研製了八珍御酒。山莊老酒被河北省經濟委員會評為“優質產品”，八珍御酒被評為“優秀產品”，獲河北省一輕系統“百花獎”。平泉梨酒被評為“全國九大名果酒”之一，“八珍”商標被評為河北省著名商標。

1987年12月，“八珍”牌八珍御酒、“平泉”牌醬香型山莊老酒、低度山莊老酒、山楂酒分別被河北省計劃經濟委員會評為“優質產品”。

1988年，八珍御酒獲全國保健品大賽銀獎，八珍御酒、低度山莊老酒、山楂酒獲中國首屆食品博覽會金獎，平泉梨酒、57度山莊老酒獲銀獎。

1999年，八溝老窖在蒙古國烏蘭巴托國際商工貿產品博覽會上獲金獎。 ^[6] 

1999年6月，山莊老酒啓動酒精二車間2萬噸生產線和DDGS蛋白飼料生產線，引進雙酶法生產工藝；新增3條白酒生產灌裝線，先後實施了酒精、飼料“三改六”、“六改十”重點項目，酒精生產由1.7萬噸提升到9.3萬噸，白酒產量由1528噸提高到2.3萬噸，山莊老酒進入了快速發展的歷史時期。 ^[6] 

2005年，山莊老酒完成綜合產量7.6萬噸；2010年，完成綜合產量21.5萬噸，增幅183%。

2005年，山莊老酒實現綜合產值3.4億元；2010年，實現綜合產值20.7億元，增幅509%。

2005年，山莊老酒實現銷售收入3.8億元；2010年，實現銷售收入17.5億元，增幅361%。

2005年，山莊老酒利税0.88億元；2010年，利税2.1億元，增幅139%。

2005年，山莊老酒酒精飼料年產各3萬噸，白酒年產能1萬噸。

2005年，山莊老酒品牌價值僅幾億元；2010年，山莊老酒品牌價值28.88億元，位列中國白酒26位。 ^[4] 

2010年，酒精飼料年產各10萬噸，白酒年產能4萬噸。

2000年以後，山莊牌山莊老酒成為河北省名牌產品、連續多年被評為河北省消費者滿意產品、消費者信得過產品，併成為中國食品安全年會唯一指定用酒。 ^[5] 

2005年，山莊老酒被授予中華人民共和國原產地域保護產品，加入國際地理標誌網絡組織。 ^[5] 

2006年，山莊老酒被評為“中國白酒工業十大創新品牌”、躋身中國酒業文化百強之列。 ^[5] 

2006年8月，“山莊”商標被依法認定為中國馳名商標。 ^[5] 

2008年，山莊老酒入選國家級非物質文化遺產。 ^[5] 

2011年，山莊老酒登榜中華老字號。 ^[5] 

山莊老酒原產地域範圍以承德市人民政府《關於界定山莊老酒原產地域產品保護範圍的函》（承市政[2004]147號）提出的地域範圍為準，為河北省承德市現轄行政區域。 ^[1-2] 

高粱：按GB8231的規定執行，澱粉含量≥65%以上。

玉米：按GB1353的規定執行，澱粉含量≥75.5%以上。

大麥：按GB7416的規定執行，澱粉含量≥63%以上。

小麥：按GB1351的規定執行，澱粉含量≥68%以上。

豌豆：按GB10460的規定執行，澱粉含量≥51%以上。

水：按GB5749的規定執行，釀造用水取之夷狄古井之水。硬度≤230毫克/升，PH值為6.8至7.2之間，鐵≤0.03毫克/升，錳≤0.01毫克/升，銅≤0.011毫克/升。

大麴：中、高温大麴。

利用傳統工藝和現代科技，採取中高温大麴相結合，百年窖池在發酵過程網落空氣中多種有益微生物羣落繁殖，利用百年老窖固態發酵釀造，入陶罐適温貯存4年以上，經品評分析，精心勾兑包裝出廠。

工藝流程：

（1）高温大麴工藝流程：

水、母曲

↓

小麥→潤料→調料→磨碎→粗麥粉→拌料→踩曲→曲坯→堆積培養→出房貯存→成品曲。

（2）中温大麴工藝流程：

小麥、豌豆、大麥→混合→粉碎→加水攪拌→踩曲→晾乾→入室安曲→保温培養→出曲→入庫貯存→成品曲。

（3）生產工藝流程：

原料→粉碎→配料→蒸煮→攤晾→下曲→入窖→發酵→出窖→蒸餾→原酒→入庫→貯存→勾兑→包裝→成品。

1.感官：濃香型，清澈透明，芳香典雅，窖香濃郁豐滿，陳香自然，醇甜，綿柔爽淨，香味悠長，具有鬱積成味，久蓄成香等特點。

2.理化指標：

（1）41%―59%（V/V）

優級：乳酸乙脂0.6―1.70克/升，乙酸乙脂0.20―1.00克/升，丁酸乙脂0.10―0.70克/升；

一級：乳酸乙脂0.50―1.50克/升，乙酸乙脂0.20―1.00克/升，丁酸乙脂0.10―0.70克/升。 ^[1-2] 

在山莊老酒原產地域範圍內的生產者，如使用“原產地域產品專用標誌”，須向設在當地質量技術監督局的山莊老酒原產地域產品保護申報機構提出申請，經初審合格，由國家質檢總局公告批准後，方可使用山莊老酒“原產地域產品專用標誌”。 ^[1-2]