山塘豆腐

山塘豆腐質量佳名聲好，除其獨特的自然環境和材料外，另一個特別重要的原因可能是山塘有荊楚古道貫穿全境，還有千古雄關——南天門，古往今來穿梭品嚐的客人傳頌而成。《廣東通志·卷三·沿革十八》記載：“連州，禹貢荊州之域，春秋戰國屬楚，秦為長沙之南境。”據傳秦南越王趙陀“下番禺，郡南海”，從中原經長沙“下湟水”，就是經過山塘古道。傳説漢代伏波將軍路博德平南越時在湟溪關屯兵十萬休整，也是在山塘南天門一帶。可以推測，古往今來，因山塘山多偏僻，肉食肯定不多，而豆腐被鄉人當作在家過年過節和待客或在千年古道邊經常出賣的菜品，當是理所當然，山塘豆腐的聲名遠揚也不足為奇了。

先將豆腐切成5釐米見方，1釐米厚的小塊，成行排放在乾淨的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發酵。一般室温在10攝氏度，需15天；室温在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做“初期發酵”。再將初期發酵的豆腐坯用鹽水醃漬，叫“後期發酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼後加進酒。再將罈子洗淨，用開水燙過，晾乾。接着把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，河上一些花椒鹽水。全部放進後，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），二醃漬的豆腐坯再次發酵。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。食用時加上辣椒粉，香辣可口，作主食佐料均可。

在山塘，按照傳統禮俗，擺酒請客有“九鬥碗”、“十二斗碗”之説，即在每桌上菜九大碗（九大古碗，約6吋口徑大菜碗）為大席，十二斗碗為特大席。據説，山塘豆腐因有“十二斗碗”席而名聲大振。

製作山塘豆腐“十二斗碗”大席必須選用當天做好的新鮮豆腐，以保其鮮味。

1.野雞肉釀“水浸鬼”豆腐——把切成約寬3釐米、長5釐米、厚2釐米的白豆腐用茶油炸後放進乾淨冷水浸泡保其鮮嫩的豆腐，也稱水豆腐，“鬼”為當地方言塊狀小物什之意，與廣州話的油炸鬼的“鬼”相似。這道菜先將野雞去毛去骨，切塊，放入適量食鹽、茶油、葱末（葱頭末最好），在砧板上先用刀口後用刀背切、捶打粘結成團即可，此時野雞肉幾成膠糊狀，其味盡出，鮮肉香、葱香撲鼻，即用其作餡料釀入每塊水豆腐內（以豆腐不爆裂為宜），蒸熟——香氣誘人、口感嫩滑爽溜味美，老少皆愛的野雞肉釀豆腐就做成了。據説這是宴請上賓之餚。從前山塘山高林密，市場上常有野雞賣，現今要品嚐到這道菜，恐是困難了。

2.泥鰍釀豆腐。山塘一帶有在水稻收割後的秋天初春在閒水田放“狗仔”（竹編約長一市尺，一頭有口以香草誘捕泥鰍用具）的習俗。收穫泥鰍後在家用瓦器放養10天以上，期間換水，清去其體內污物，用時先將泥鰍撈起放入有蓋容器，突放入適量食鹽將其醃死，再加適量茶油、葱末，剁成餡料釀水豆腐蒸熟——當地孝敬老人的上品——清甜嫩滑的泥鰍釀豆腐就做成了。

3.豬肉馬蹄釀豆腐。用全精肉（瘦肉）加去皮馬蹄（荸薺）放入適量鹽、茶油、葱末剁成餡料釀豆腐。

4.滾香豆腐仔。將切成每塊約3立方厘米的白豆腐約100塊放入油鍋炸成香噴噴的金黃豆腐塊，點上豉油辣椒醬加葱末做成的佐料送酒，是宴請朋友敍情説誼的上品。

5.酸菜豆腐煲。將切塊水豆腐或白豆腐放底，蓋上剁成粒狀的酸菜，加上適量鹽、茶油、葱末煲十分鐘即可。

6.松菇豆豉“水浸鬼”煲。將新鮮松菇和適量的鹽、茶油、葱末、豆豉蓋在水豆腐上面煲。

7.枇杷香葱豆腐煲。山塘枇杷是當地名果。將枇杷去皮去核，加上適量葱末、茶油、鹽蓋在切塊水豆腐或白豆腐上煲，據説是化痰去咳佳品。

8.栗子冬菇豆腐雞。將劏淨的雞切塊放入煲底，蓋以去殼、皮的慄仁和冬菇及適量的茶油、鹽、葱末滾煲20分鐘，是當地“生仔婆”（坐月子婦女）的營養菜。

9.香辣豆腐乾。將切成條狀的白豆腐油炸，放入涼水中浸半小時撈起曬乾或烘乾備用，做菜時放入鍋中加適量茶油、鹽、辣椒粉、葱末燜滾幾分鐘，是送酒上品。

10.脆香鴨蛋豆渣餅。將新鮮豆腐渣以1：1加入調成糊狀的新鮮鴨蛋，配以適量鹽、葱末，做成餅狀放茶油鍋上油炸或煎香即可。

11.香辣豆腐乳。將白豆腐全部切成約2釐米立方小塊，晾乾，放入容器加蓋發酵至其上有菌狀物（營養黴物質，因此當地也稱黴豆腐）後，取出放簸箕中將豆腐塊散開，加適量鹽、辣椒粉、酒，上下翻動讓其均勻吸味（儘量使其保持塊狀，不板結），放瓦缸中密封醃製一個月左右即可，是香辣開胃上品。

12.蜜糖豆腐花。將蜜糖澆在新鮮豆腐花上蒸滾5分鐘即可，男女老少食用俱佳，是十二斗碗豆腐宴中的“圓宴”佳品，當地人稱（白銀上面有黃金），寓意明明白白有錢賺，平平安安過好日子。

當地人説，這是十二斗碗的基本做法，根據各人喜愛口味有不同做法，總的要求是菜式多樣，有營養，味道好，意頭好。 ^[1]