小车牛肉是以牛肉为主料制作的卤制菜品，起源于河南省博爱县，得名于商贩使用独轮车运输桶形牛肉售卖的习俗。其历史可追溯至明朝嘉靖年间，据传驸马谢昭因喜爱此风味促成当地修建土城与公主府 [2]。
该菜品仅在秋冬及初春季节售卖，制作时需精选牛腱、牛腿肉等部位，经浸泡去血、香料焖煮后分层浇汤压制凝固成型，卤制工艺讲究火候与老汤调配，成品可切片或夹入烧饼食用。清朝嘉庆年间，甘肃人马六七从博爱县习得老汤面工艺，后改良发展为兰州牛肉面，其“一清二白三绿四红五黄”标准沿用至今 [1-2]。
- 中文名
- 小车牛肉
- 口 味
- 醇香可口，绵软香嫩
- 主要食材
- 牛肉
- 源 地
- 博爱
- 调 料
- 油、盐、味精
- 辅 料
- 茴香姜、蒜、花椒、八角、桂皮、香草、
历史故事
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牛肉在博爱当地，过去制作售卖小车牛肉一般只是在秋冬和初春，主要是因为夏季卤肉的汤料无法凝固，也不宜存放。逢集赶会售卖时，将加工好的牛肉捆绑在独轮小车上，推到市场，不用吆喝，自会有人围上买上一两斤，或用烙馍卷食，或回家配上俩小菜，与朋友家人小聚放辩分享。
制作方法
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小车牛肉，历史悠久，久享盛名，誉满太行交界处的山西、河南、陕西、河北。之所以醇香可口，绵软鲜嫩，是和它特殊的工艺分不开的，一是杀牛时血水要放尽；二是按部位选料，顺骨缝切成1－2公斤的肉块，在清水中浸泡，去净血污；把汤锅洗净，放入清水，将水烧至小沸时，下入牛肉，加适量食盐，花椒、茴香、草果等大料，小火焖煮，出锅，涮掉血沫；然后将晾凉的肉块，放入大沙锅的老汤内，放肉时，底层先放前肘、后肘、后臀，中间放腱子，最后放肚厢皮、肋条、牛蹄筋、牛头肉等杂肉，填满冷汤，加香料包、食盐焖煮至筋软肉烂。
文献记载
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2006年8月28日人民日报第15版发表了《马子禄拉面:让人回味》，首次在人民日报上披露了兰州牛肉面的起源， [1]兰州牛肉面起源于唐代，但因历史久远已无法考证。有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府河内县苏寨村（今河南博爱县月山镇苏寨村）陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨人马保子等人的创新、改良后，以“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。在之后200多年的岁月里，以肉烂汤鲜、面质精细而闻名，获得了中国乃至全世界范围内食客的好评，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。
