小吃製作技藝（沙縣小吃製作技藝）

沙縣小吃製作工藝源自古中原一帶飲食民俗，始創於先秦漢晉，興於唐宋，盛於明清，現代有不少還保留着古老的漢族傳統飲食文化的特點。沙縣小吃既藴含古中原漢唐文化遺韻，又受古代福建原居民（古閩越族、畲族）的飲食習俗影響，採用南方盛產的稻米、雜糧薯芋製作出各種各樣小吃食品，以滿足先民農業節氣、傳統節日以及日常婚嫁、喪葬、祭祀、宗教等各種禮儀活動的需要。 ^[3] 

據不完全統計，沙縣各類小吃有上百種，常年供應的有幾十種，蒸、煮、炸、烤、醃，加工方法多樣，米、面、芋、豆腐原料獨具地方特色，且來源豐富，家家户户都能做上幾樣，沙縣小吃品種大致可分為節令小吃、地域小吃和常規小吃3大類。

節令小吃：春節的年糕、白粿、餈粑；元宵的芋包；立春的春捲；清明的清明粿；農曆四月初一，甜鹹烙粑；立夏的有餡無餡粿；端午的粽子、花椒餅、荷葉包；七月七夕是沙縣民間兒童節，外婆要送糖塔和白糖光餅；中元鬼節的鴨子、芋包、葡珠；中秋的月餅、白粿糕、芋包；立冬、冬至的豬腳加餈粑；臘月廿三，送龍王爺上天，用巖酥、金錢酥、董糖、蓼花、米花、甘蔗等供俸。

地域小吃：有夏茂牛系列60多種菜餚，加上芋包、糖燒麥、豆腐包、豆腐丸、豆腐腦、米凍皮、金錢蛋、油餈等小吃；南陽的蛋素、蛋角、南霞的泥鰍粉幹、鄭湖的板鴨等。

常規普通小吃：扁肉、清湯麪、拌麪、酸菜面、白粿、油餅、火把、豬耳、麻球、米凍糕、糕、糖包、小龍包、肉包、煎餅、糕、大腸糕、年糕、鴨湯粉幹、鍋邊糊、油條、花椒餅、起酥餅、葱肉餅、菜頭餅、白糖餅、糖水餅、水晶餅、口香餅、杏仁酥、牛奶餅、米粿、芋粿、線面、烤豆乾、青草凍、玉糕、冬酒、菊酒、炒粿條、燙嘴豆腐等。 ^[5] 

沙縣小吃以天然綠色植物性質料為主，輔以少量動物性原料，採取原始、古老的蒸、煮、燉等加工方法，製作出具有營養平衡、風味獨特、物美價廉、快捷便利等優點的大眾化食品。已形成了自己的經營特點，口味大眾化、價格平民化、經營便捷化，適應性強。 ^[3] 

幾種沙縣小吃的製作方法：

“沙縣板鴨”的傳統做法採用的是周朝臘肉的做法：把桂（香料）和姜切碎撒在肉上，用鹽醃漬，最後曬乾或烤乾，只是在配料上略有增減，烘烤的方法也更講究。 ^[5] 

肉餡的製作：肉餡選用豬的後腿肉，去除筋膜，切成條狀的肉塊，放在木墩上用木錘敲打，直至將豬肉打成細膩的肉泥，之後加入適量的白糖、食鹽、味精，混合一起攪拌均勻。

麪皮的製作：選用高筋麪粉加入少許食鹽，用涼水攪拌均勻，然後在盆中揉搓成麪糰，最後將麪糰製成方形薄面皮備用。

扁肉的製作：一隻手將一團肉餡挑到麪皮中央，利用肉餡的和性粘起麪皮，另一隻手順勢將裹着肉餡的麪皮擼下，將麪皮的四角依次聚攏、緊握一下，使麪皮能粘連牢固，防止露餡。這樣製作出的扁肉如桂圓大小，小巧精緻。將製作好的扁肉放在一旁備用。

米粉加工：幹米粉，可以從市場上直接購買，使用前要先煮一次。在鍋中加滿清水，用大火加熱水沸騰時將幹米粉放入鍋中，煮制米粉時要不斷攪動，防止沾米粉，煮至柔軟時熄火，撈出米粉直接放到冷水中浸泡，備用。

取幾棵青菜，在開水中焯一下，取出晾涼，備用。

調配湯料：取一勺味精，適量食鹽，一勺料酒，少許熟食用油，用煮沸的高湯調和。撈出冷卻好的米粉，再放到沸水中煮2分鐘，這樣反覆冷卻熱煮，製作出的米粉柔軟有彈性，吃起來更加柔滑爽口。撈出煮熟的米粉，倒在調好的湯碗中，挑幾根焯好的青菜放在上面。

煮扁肉：鍋中水沸騰後將扁肉下鍋，蓋上鍋蓋，煮1—2分鐘即打開鍋蓋，這時鍋中的扁肉浮起，已經熟透，撈起放到調好的米粉湯碗中，撒上香葱末調味。 ^[11] 

切幾小塊鮮豆腐放在盆中，用手慢慢抓碎，將薑切片剁成細末，豬五花肉去皮切碎，香菇一小碟切碎成丁，把薑末、碎肉、香菇丁倒入碎豆腐中，加入適量的食鹽和味精，用手一邊繼續抓碎豆腐一邊攪拌，將各種材料攪拌均勻，使成豆腐泥。準備一盤紅薯粉。用手抓一把豆腐泥，握緊四指，將豆腐泥從拇指和食指中間擠出，形成一個小丸子，用湯勺將丸子刮下放到紅薯粉中。按照這樣的方法，做出一盤豆腐丸。之後用手將每個豆腐丸上均勻地沾滿紅薯粉。

做好的豆腐丸要蒸熟，先在籠屜上鋪一層紗布。然後將沾滿紅薯粉的豆腐丸擺在上面。當水燒開時，直接把籠屜放在鍋上，蓋上籠屜蓋，蒸5分鐘。取出蒸熟的豆腐丸備用。把香葱切成小段，生薑切成細絲，準備食鹽、味精、黃酒調料。大火熱鍋，加適量的色拉油，把葱段、薑絲下鍋煸炒出香味，取一碗高湯倒入鍋中，大火燒至沸騰時，改小火，再加適量的食鹽、味精和黃酒，充分攪拌後，倒入蒸好的豆腐丸，輕輕攪動，當湯水翻滾時盛入碗中。晶瑩剔透的豆腐丸漂浮於清湯之中，吃起來香軟不膩，營養豐富。 ^[11] 

選用上好的早稻米，經過浸泡、磨製成早稻米漿備用。

製作米凍皮時，要先將鍋中盛滿清水，用旺火燒至沸騰。準備一個直徑24釐米左右的鋁皮圓盤。盛一碗米漿，倒入其中，米漿不要過多，能夠鋪滿圓盤底面即可。之後用雙手握住圓盤，緩慢搖晃，使米漿均勻地鋪滿圓盤底部。當鍋中的水沸騰時，將圓盤放在沸水錶面，輕輕搖晃一下，使之均勻受熱。最後讓圓盤漂浮在沸水錶面，蓋上鍋蓋，蒸1分鐘。掀開鍋蓋，當圓盤上的米漿表面鼓起時即已蒸熟。

趁熱取出圓盤，用筷子沿着圓盤邊緣快速刮一圈，起邊後再全部刮下，鋪在盤上，這樣做出的米凍薄如紙、白似雪，像果凍般晶瑩剔透。之後，將其捲成長形圓卷放在一旁。按照這樣的方法再做2~3張米凍皮備用。

製做配湯：取適量揀洗乾淨的韭菜，切成碎末。點火熱鍋，加適量的食用油，燒至七八成熱時，將韭菜末下鍋，翻炒幾下，倒入碗中。另取一個空碗，倒入適量的高湯，加些翻炒後的韭菜，攪拌均勻。最後放入米凍卷即可。 ^[11] 

2021年9月18日，《第五批國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，沙縣小吃同業公會獲得“小吃製作技藝（沙縣小吃製作技藝）”項目保護單位資格。 ^[4] 

2021年12月8日上午，沙縣小吃文化研究院正式揭牌。沙縣小吃文化研究院旨在搭建國內首個一流的小吃文化研究創新、展示交流、傳承傳播平台，在解決企業、小吃產業乃至宏觀經濟問題的同時，開展企業性和行業性的文化創新和應用性研究，為沙縣小吃產業新時代文化研究與文化表達貢獻智慧。 ^[9] 

2022年7月15日，首個以沙縣小吃卡通形象“吃貨小隊”為主題，以宣傳沙縣小吃傳統文化為內核打造的沙縣小吃文化主題樂園正式開園。沙縣小吃文化主題樂園以“一帶一核五區”為結構，即親子互動體驗帶、沙縣小吃主題文化展示核以及孵化探險區、親水互動區、趣味地形區、沙坑遊戲區、研學體驗區五大區域，結合互動性戲水設備，穿插展示沙縣小吃文化故事，打造一個集科普展示、親子互動、研學體驗於一體的沉浸式沙縣小吃主題樂園。 ^[6] 

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，小吃製作技藝（沙縣小吃製作技藝）項目保護單位沙縣小吃同業公會評估合格。 ^[17] 

2024年3月，文化和旅遊部發布的《2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單》，小吃製作技藝（沙縣小吃製作技藝）推薦企業沙縣小吃集團有限公司入選。 ^[18] 

沙縣小吃具有濃厚的地方特點，大體上分為兩大流派。

一是以城關小吃為代表，受福州、廈門等沿海城市風味小吃影響，製作精細，口味清、鮮、淡、甜，代表品種有扁肉、燒麥、肉包、花椒餅、魚丸、豆腐丸、燙嘴豆腐、烤豆乾等，調味料用鮮香豆豉油，獨具特色。

二是以夏茂一帶為代表，原料以米、薯、芋為主，製作原始純樸，原汁原味，口味鹹、辣、酸，如米凍、喜粿、米凍皮、豆腐包、金錢蛋、芋包、漿餈、芋絲餅、牛肉系列食品等等。此外，如南霞泥鰍粉幹、南陽蛋索、鄭湖板鴨等都有一定知名度。 ^[3] 

2021年12月5日至12月6日，2021年“沙縣小吃製作”技能競賽在沙縣小吃培訓中心舉辦。 ^[8] 

2021年12月5日上午，2021年中國·沙縣小吃旅遊文化節“味遊沙縣”美食商品展開街儀式暨“全福遊有全福·中國綠都最氧三明四季行·第六屆沙縣吃貨匯”啓動儀式在沙縣小吃文化城三期廣場舉行。 ^[10] 

2022年9月7日至10日，借第二十二屆中國國際投資貿易洽談會的東風，“再領風騷·沙縣小吃品鑑會”在位於廈門市鬥西美食街的沙縣小吃城市會客廳——廈門沙縣小吃旗艦店“沙陽薈館”舉行。 ^[7]