寧紅茶製作技藝

寧紅茶發源於江西修水，因修水古稱分寧，義寧，故所產紅茶簡稱寧紅。又因製作工藝屬中國特有的工夫紅茶，又稱寧紅工夫。寧紅茶主產區屬亞熱帶濕潤季風氣候區，當地生態優良，雨量充沛，光照充足，富含鉀、氮、磷的紅壤土質，特別適合茶葉的生長，非常有利於寧紅茶葉中氨基酸、茶黃素、茶多酚的合成，造就了寧紅茶香高、味濃、醇爽的獨特品質。 ^[3] 

寧紅茶起源於乾隆年間（約1785年），名揚於道光初年，鼎盛於光緒年間，是中國較早的工夫紅茶之一，有“茶蓋中華，價甲天下”和“寧紅不到莊，茶葉不開箱”之美譽。光緒十七年（1891年），寧紅茶獲俄國太子 “茶蓋中華，價甲天下”贈匾。光緒三十年（1904年），寧紅茶列為清朝廷貢品。 ^[3] 

2001年5月，國家農業部把修水縣作為第一批20個創建無公害茶葉生產示範基地之一，實現了寧紅茶產業的跨越式發展，寧紅茶製作技藝進一步繼承發展和創新。 ^[6] 

寧紅茶採摘講究節氣時令，清明前後，講究選種，選其寧州小種鮮葉嫩芽，一芽、一芽一葉初展，一芽一葉開展及部分一芽二葉；製作講究科學，嚴謹，注重“輕萎凋、重揉捻、足發酵”。 ^[3-4] 

寧紅茶屬全發酵類中小葉種紅茶，製作嚴謹，分為初制和精製兩個流程十餘道工序。 ^[5] 

1、初制工序主要為萎凋、揉捻、發酵、烘乾。 ^[5] 

（1）萎凋

分自然萎凋和加温萎凋兩種。自然萎凋：每平方米竹器攤葉量為0.5kg，攤放均勻，攤放時間3～4h，視萎凋程度而定。其間每半小時輕翻動1次。加温萎凋：萎凋槽為10.0m×1.5m，攤葉厚度2.0～2.5cm，温度控制在32～36℃為適宜。萎凋程度：春茶含水量55%～58%，夏茶58%～60%，葉面光澤消失，葉色暗綠，嫩梗折而不斷，手握葉子成團不散，青臭氣消失，有輕微的清新花香即可。 ^[11] 

（2）揉捻

使萎凋葉緊捲成條，葉細胞破裂，葉汁溢出，促進發酵作用，成條率要達98%以上，條索要求緊、細、園、直。葉細胞破壞率80%以上。揉捻機揉桶轉速55～60r/min。投葉量：30型揉捻機10kg，55型揉捻機35～40kg。揉捻分兩次進行，每次45min，按時加減壓，加壓原則為：輕、重、輕。第一次：不加壓15min，加輕壓10min，減壓5min，加重壓10min，減壓5min；第二次：不加壓10min，加重壓10min，減壓5min，加輕壓10min，減壓10min，具體視揉捻程度而定。 ^[11] 

（3）發酵

進一步增強酶的活性，促進多酚類氧化，清除青氣，形成濃厚的茶香—蘋果香，葉面及筋脈泛紅色，為適度表現。發酵室內温度要求24～28℃，相對濕度90%以上，室內温濕度可根據氣候條件進行人工調節。如生木炭火、灑水等。攤茶胚厚度分篩底與篩麪茶，篩底茶鋪4cm厚，篩麪茶鋪6cm厚，裝發酵葉盒子要依順序置於發酵架上，並按批次茶號來放，不得混亂，發酵適度後及時乾燥。 ^[11] 

（4）烘乾

乾燥（機械烘焙和手工焙籠烘焙）是制止酶的活動，停止發酵，以保持紅茶特有的品質、發展香氣。乾燥分毛火和足火兩個階段。毛火：温度120～130℃，攤葉厚度1.5～2.5cm，乾燥適度為毛火茶胚含水量20%～25%，茶條稍軟，筋脈折不斷。毛火茶胚下烘後，應攤涼1～2h，厚度為8～10cm，以達到水分再分佈之目的。足火：90℃左右低温慢烘，攤葉厚度2.5～3.0cm，乾燥適度為條索緊結，色澤烏潤，香氣濃厚，用手抓茶有沙沙響聲，可用手指搓成粉末，含水量5%～6%。低温慢烘茶，可趁熱裝袋，提高香氣。 ^[11] 

2、精製工序主要為篩分、揀剔、復火、勻堆裝箱。 ^[5] 

寧紅茶是中國工夫茶之一，具有條索緊結秀麗、金毫顯露、鋒苗挺拔、色澤烏潤、香高持久、葉底紅亮、滋味濃醇鮮爽的特點。 ^[5] 

寧紅茶易於保存，且有藥療。只要達到密封、防潮、蔭涼乾燥的條件即能長期保存。經長期保存的寧紅茶對於難以治癒的寒冷引起的腹瀉，有很好的止瀉療效。 ^[3] 

隨着經濟和科學技術的快速發展，受碳酸飲料、礦泉水等新型飲品的衝擊，同時由於寧紅茶生產管理不善和其他原因，20世紀後期寧紅茶走到了被市場淘汰的邊緣。 ^[6] 

俞旦華，男，漢族，1958年3月出生，江西省非物質文化遺產項目紅茶製作技藝（寧紅茶製作技藝）代表性傳承人。 ^[4] 

2021年9月18日，《第五批國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，江西省寧紅有限責任公司獲得“紅茶製作技藝（寧紅茶製作技藝）”項目保護單位資格。 ^[10] 

1985年，寧紅茶品種“寧紅金毫” 獲農牧漁業部優質產品獎。 ^[3] 

1988年，寧紅茶在中國首屆食品博覽會上評為金質獎。 ^[3] 

2014年，寧紅茶在中國（上海）國際茶業博覽會獲銀獎。 ^[3] 

2018年5月，修水縣舉辦第二屆中國（南昌）國際茶業博覽會首屆“寧紅杯”紅茶手工製作技能大賽。 ^[9] 

2019年5月，中國茶葉流通協會、江西省農業農村廳和九江市人民政府聯合主辦第三屆中國(南昌)國際茶業博覽會工匠評比暨第二屆“寧紅杯”全國手工紅茶製作技能大賽。 ^[8] 

2020年10月，“寧紅茶製作技藝”參加第六屆中國非物質文化遺產博覽會。 ^[7]