富順豆花

許多人把豆腐創始人歸於漢淮南王劉安，楊堅在《中國豆腐的起源和發展》論文中説是沒有證據的 ^[1]  。關於劉安與豆腐的傳説，網上隨處可搜，傳説劉安為他的母親食用的豆漿中加入食鹽，增加美味，而發現豆漿變成了豆花。如若放一點兒食鹽，完全不至於有豆花兒產生。宋代蘇東坡有“豆腐”詩云“古來百巧出窮人,蒐羅假合亂天真。”認為這種“亂天真”的豆製品,是由窮人巧手製作而成。我國著名的化學家袁翰青先生指出:“豆腐的始創者是農民,是他們在長期煮豆磨漿的實踐中,得到了這種優美的食品，他把豆腐的發明創造歸功於農民。

漢武帝時，漢高祖劉邦的孫兒劉安承襲父親封為淮南王。他喜歡招賢納士，門下食客常有數千人。為了解決這麼多人的吃飯問題，他們利用淮河流域產鹽有滷水做凝固劑的條件發明了豆腐。三國時期，豆腐製作技術傳到益州（含今四川和重慶）後，在江陽縣（今瀘州市）的金川驛地區（今富順縣）很受歡迎。因為這裏也是一個重要的鹽產區，有一口“出鹽最多”的富世鹽井。同時地處亞熱帶，土質肥沃，雨量光照條件好，適於大豆生長。富順由於產鹽，與鄰近地區的商貿往來十分頻繁，人氣也就非常旺盛，餐飲業極為發達，豆腐這種新鮮食品自然擺上了人們的餐桌。到北周武帝天和二年富順因鹽設縣時，這裏的鹽產量已列於劍南道（相當於今川東和重慶市部分地區）之冠。鹽業手工工人和居民、客商增多，水陸交通便利，豆腐食品需求量大增。在一種偶然情況下，一些等着吃飯的客人實在沒有耐心等豆腐成型後再加工成菜餚端上桌來，就跑到廚房，看見那鍋內還慢悠悠煮着的嫩豆腐，便要店主賣給他們，因為沒有充分凝固，無法煎炒，只能用鹽兑水蘸着做“下飯菜”。人們驚喜地發現，這種吃法比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口，就一傳十，十傳百，“嫩豆花”即傳到了民間。 ^[8] 

南富順因鹽設縣，因鹽曾享有“銀富順”美譽。而伴隨着鹽巴的副產物膽巴(富順人稱膽水，即滷水)的催化，又生出雪白如玉的豆花。當然，也因當地有較好的温光水氣土，孕育出的大豆作原料。 ^[8-9] 

很多人以為豆花就是豆腐腦，其實是不對的，我們在製作豆腐的時候，最先出來的是豆漿，點漿後形成的是豆腐腦，再後面形成的才是豆花，最後才形成豆腐。富順豆花具有嫩、白、綿、滾這四大特色，品嚐過的人都會愛上。 ^[14] 

特點：滋潤、散酥、濃香、米湯釅。

方法：選用優質大米淘洗乾淨，裝在筲箕內待用。準備前後兩口鍋（前鍋摻滿水，後鍋摻一半），水燒開後，將大米倒入前鍋內，注意鈎米，使其不致生鍋煮糊。接着，用瓜瓢從鍋裏舀生分子（半生不熟的大米），邊舀邊將後鍋的開水補充到前鍋，後鍋水完，前鍋的米濾完。最後把生分子倒入木甑中用猛火蒸，蒸上大氣約十分鐘後放置一邊。

特點：綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長。窖水清熱祛毒、醒酒解膩、回甜止渴。

方法：選出優質大豆若干用水浸泡。剛好泡透即可。將泡好的大豆和適量清水加入石磨中推細。把推好的漿放入鍋裏燒開，舀入事先準備好的布口袋內去渣，把豆漿濾在瓦缸裏。若是冬天就要馬上下膽水（鹽滷），夏天則要等一會兒再下膽水。

點豆花時，鹽滷裝在一個有小缺口的碗裏，往下滴鹽滷，右手持長柄飯勺不停地從鹽滷滴下處往外刨，一直刨到壚缸裏起魚籽眼為止。然後，將豆漿從瓦缸舀到鐵鍋內，經微火一煮，豆花沉到鍋底，窖水浮到鍋面，即將一半圓形的楠竹片放到鍋底豆花與鐵鍋之間，抓住篾片的兩頭來回移動。窖水通到鍋底，豆花不生鍋也就燒不糊。 ^[2] 

特點：香、辣、鮮、醇、色澤油亮透明，外形美觀大方。

方法：選上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。調製富順豆花蘸水要用餈粑海椒。將辣椒用熱水浸泡，手掐感覺脆為止，撈起後用菜板壓，去掉水份裝到缸缽內，先按比例將花椒、大料、八角等香料放到石碓窩裏舂爛，再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂，越細越好，將用菜油酥過的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸象餈粑一樣後舀起來備用。

豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。把若干豆油裝於大壚缸內，將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到鍋裏煎，燒開即可。最後，把豆油舀到小瓦缸裏兑上味精、胡椒和其它香料粉。

打蘸水時，碟子擺好，先舀豆油，後放餈粑海椒，再淋熟油。

豆花的吃法也有講究：先將豆花拈到湯匙或飯碗裏，再用筷子夾一點蘸水塗抹於豆花上，然後將豆花摻和着米飯吞下，然後再喝一口窖水。如此則能消魂蕩魄，回味悠長。 ^[2] 

關於富順豆花的起源，有一段可以追溯遠久的歷史和一個有趣的傳説：

一天，一位來富順販鹽的商人來到當地有名的朱氏餐館，由於實在沒有耐心等待，就跑到廚房催廚子快點把自己點的炒豆腐端上桌來，當他看見那還沒成型的豆腐正熱氣騰騰地在鍋內慢悠悠煮着的時候，由於實在沒時間再等了，便要求朱氏餐館的店主將此“嫩豆腐”賣給他。沒有充分凝固，當然就不能煎炒，於是，老先生就吩咐廚子備辣椒水讓這位客人蘸着下飯。可是不僅沒感到難吃，相反，他還覺得這樣吃起來比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口。老先生受此啓發，在此基礎上反覆研究豆花的鮮嫩程度，蘸水的配方以及最適合配豆花的米飯。後來，便有了讓人百吃不厭、回味無窮的“富順豆花”，併成為川菜裏的一個經典招牌菜。

富順豆花兒，以其“滾、嫩、綿、白”適中，蘸水“辣、麻、香、鮮、甜”俱備聞名全川。“滾”，就是熱而不燙嘴；“嫩”，就是細嫩又不至於筷子夾不起來；“綿”，就是有韌性又無木質感；“白”，乃色澤潔白如雪。富順豆花特別講究蘸水，富順豆花蘸水，不但具有川味辣、麻、香、鮮、甜特點，而且更醇，且有回味。

富順豆花具有潔白如雪、綿而不老、嫩而不溏、清香宜人的特點。其窖水（即吃豆花時碗裏浸泡豆花的水）爽口回甜，具有清熱化痰、醒酒去膩的功效。

富順豆花被批准為四川省第一批非物質文化遺產（148 Ⅷ-48）。

富順豆花，拈起嫩冬(兒)嫩冬(兒)，閃彎(兒)閃彎(兒)；擺在桌上，白生(兒)白生(兒)；吃在嘴裏，香噴(兒)香噴(兒),辣呼(兒)辣呼(兒)。許多富順人，特別是許多外出多年回到老家的富順人，都喜歡在早飯時弄一碗豆花，一個蘸水，再加一碗乾飯，吃得有滋有味，吃出了一番風情，吃出了一道風景。那場景，並不比重慶人吃火鍋遜色。（樊小華 評） ^[6] 

富順豆花兒，以其“滾、嫩、綿、白”適中，蘸水“辣、麻、香、鮮、甜”俱備聞名全川。“滾”，就是熱而不燙嘴；“嫩”，就是細嫩又不至於筷子夾不起來；“綿”，就是有韌性又無木質感；“白”，乃色澤潔白如雪。富順豆花特別講究蘸水，富順豆花蘸水，不但具有川味辣、麻、香、鮮、甜特點，而且更醇，且有回味。（自貢廣播電視台 評） ^[7] 

富順豆花的特點是看似細嫩，實則綿扎，且入口即化，絕無殘渣。（四川在線 評） ^[9] 

2021年7月，入選四川省省級天府旅遊美食候選名單。 ^{[3]  [10]} 

2023年，入選首批“非遺四川·百城百藝”四川非遺品牌。 ^[17]