家制麪包大全

本書介紹了250餘種麪包的家庭製作方法。全書內容豐富，極為實用，每個品種均按配料、製法、特點的順序進行編寫，便於查閲。書中還以問答形式介紹家制麪包的基礎知識和要領。它是手冊性的實用技術讀物，不僅可以幫助家庭主婦無師自通，學習自制麪包，也適合麪包房、各類食堂、餐館和飯店參考使用。 ^[1] 

第一部分 各式麪包製作

一、風味多樣的主食麪包

（一）脆皮型

家常麪包

美式棋盤格麪包

羅宋 麪包

高級羅宋麪包

新西蘭開花面包

酥底羅宋麪包

細棍子麪包

法式短棍

法式老酵麪包

牛奶棍子麪包

芝麻棍子麪包

小白脱周力克

德式麪包

硬殼麪包

奶油鹹麪包

（二）軟質型

牛奶土司麪包

上海鹹方面包

奶油方包

日本奶油土司

日本式主食麪包

三明治麪包

大菜麪包

（三）硬質型

菲律賓麪包

菲式棍子麪包

檜木麪包

愛爾蘭蘇打麪包

阿拉伯麪包

芝麻麪包圈

奶油麪包圈

蜂蜜麪包圈

（四）半軟質型

奶油卷

花結麪包

奶油牛舌面包

皮夾子麪包

芝麻羊角麪包

不倒翁麪包

二、花式各異的甜麪包

（一）清甜型

車輪麪包

排包

橙味麪包

英式蛋奶麪包

高級鮮奶土司

黑白土司

蜂蜜土司

四股辮子麪包

三色辮子麪包

清糖麪包

（二）飾面型

核桃辮圈麪包

辮圈麪包

芝麻甜麪包

芝麻土司

奶油大辮圈麪包

奶油麪包

墨西哥麪包

椰絲麪包

瑞士甜麪包

奶油淇淋麪包

奶油方格麪包

冰花面包

酥蛋麪包（1）

酥蛋麪包（2）

廣式酥蛋麪包

牛奶波羅麪包

帕斯特麪包

奧林奇麪包

（三）水果型

葡萄乾麪包排

大圓奶油水果麪包

糖冬瓜甜麪包

奶油梅花面包

水果麪包

古魯齊

水果辮花面包

提子麪包

花捲式白葡萄乾麪包

欖仁葡萄乾辮形麪包

意大利麪包

杏仁麪包

水果土司

葡萄乾甜土司麪包

列支敦士登麪包

草莓土司麪包

櫻桃土司麪包

波羅麪包

甜橙麪包

桂圓麪包

蘋果麪包

青梅麪包

（四）浸漬型

薩伐連

高級水果薩伐連

朗姆巴巴（1）

朗姆巴巴（2）

黃桃麪包

三、口味各異的夾餡麪包

（一）果醬型

西瓜醬三角麪包

果醬包裹麪包

草莓醬奶油夾心麪包

什錦果醬麪包排

葡萄果醬麪包

蜜橘麪包

蘋果餡麪包

草莓醬麪包

葡萄草莓醬麪包

波羅餡麪包

草莓咖啡麪包

花環面包

胡蘿蔔醬麪包

（二）蓉沙型

棗泥麪包卷

赤豆餡麪包

玫瑰豆沙麪包

豆沙麪包圈

蠶豆泥麪包

慄蓉麪包

夾沙栗子麪包

芋泥麪包

蓮蓉蛋黃麪包

杏仁豆沙卷麪包

三味麪包

（三）果仁型

黑麻餡麪包

胡桃木魚麪包

胡桃白雪麪包

芝麻胡桃麪包排

胡桃羊角麪包

花生醬麪包

新月形麪包

巧克力花生卷

奶油花生土司麪包

花生面包

椰蓉木魚麪包

椰蓉麪包

牛奶椰蓉麪包

計司椰蓉麪包

椰絲土司麪包

奶椰麪包

椰絲核桃麪包

（四）奶油型

淇淋麪包

奶酥麪包

桂皮捲筒麪包

巧克力夾心麪包

（五）肉菜型

牛肉麪包排

雞肉麪包排

咖喱豬肉麪包排

大馬哈魚麪包排

奶油紅腸麪包

灌腸麪包

芝麻小紅腸麪包

辮花豬肉餡麪包

意大利餡餅

洋葱培根餡餅

四、層次分明的嵌油麪包

蟹鉗麪包

奶油螺絲卷麪包

肉桂奶油麪包

紅葡萄雙聯麪包

花生奶油麪包

丹麥式淇淋麪包

三角椰蓉麪包

風車麪包

奶油甜羊角麪包

白脱油鹹包

丹麥式草莓醬麪包

丹麥式栗子麪包

丹麥式蘋果醬麪包

丹麥式黃桃麪包

橘子克林姆麪包排

香蕉醬麪包

丹麥土司麪包

五、食療兼備的保健麪包

（一）麩皮型

麩皮麪包

麩皮土司

奶油全麥麪包

豆末麩皮麪包

葡萄乾麩皮麪包

（二）蔬菜型

胡蘿蔔麪包

蘿蔔乾土司麪包

青菜麪包

香葱芹菜麪包棍

芋艿麪包

南瓜麪包

（三）強化型

維生素B1麪包

維生素B2麪包

維生素C麪包

賴氨酸麪包

胃舒麪包

六、免用烤箱的油氽麪包

道納司

巧克力道納司

油氽可可麪包

油氽杏醬麪包

油氽草莓醬麪包

牛肉小包子

油炸小紅腸麪包

炸雞麪包

法國土司

果醬土司

油炸棗泥土司

波羅油炸麪包

油炸軟麪包

油炸麪包條

魚肉土司

炸蝦肉土司

油煎三角包

炸麪包圈

油炸麪包盒

七、快速簡便的三明治

烤牛肉三明治

鹹肉三明治

鴨肉三明治

蟹肉色拉三明治

蛋卷三明治

荷包蛋三明治

番茄雞肉三明治

紅腸蛋三明治

蝦仁三明治

薯餅三明治

鮮蘑菇三明治

芝麻三明治

花生奶油三明治

長棍三明治

雞肉色拉三明治

炸雞三明治

木耳炒蛋三明治

船式三明治

叉燒三明治

漢堡包（1）

漢堡包（2）

漢堡包（3）

熱狗（1）

熱狗（2）

熱狗（3）

手卷三明治

蛋糕式三明治

果醬三明治排

蛋白三明治

叉燒三明治卷

奶油三明治卷

圓腿蛋開三明治

辣味雞絲開三明治

銀菜雞絲開三明治

雞蛋黃瓜開三明治

美式火雞開三明治

草莓波羅開三明治

夏威夷土司

豆沙三明治

蘋果醬奶油三明治

咖喱豬肉三明治

八、形態逼真的象形麪包

小鳥麪包

熊頭面包

豬頭面包

牛頭面包

象頭面包

青蛙麪包

小鼠麪包

小兔麪包

小熊麪包

盤蛇麪包

龍蝦麪包

奔兔麪包

螃蟹麪包

蜻蜒麪包

烏龜麪包

鯉魚麪包

玉米麪包

第二部分 家制麪包的基礎知識

一、器具選擇

家制麪包需要哪些設備

和器具

電烤爐由哪些主要部分組成

怎樣選購家用電烤爐

怎樣保養電烤爐

電烤爐常見故障怎樣排除

什麼是多士爐

什麼是三明治爐？它由哪幾

部分組成

暖箱有什麼用處

怎樣自制半圓柱形模

二、原輔料選擇

麪粉有哪些品種？做麪包宜

選用哪種麪粉

麪粉中麪筋含量對面包質量

有何影響

麪粉的含水量和製作麪包有

什麼關係？怎樣憑感官估計

麪粉的含水量

怎樣保管麪粉

酵母在麪包中有哪些作用

市售酵母有哪些品種？品

質要求是什麼

麪包製作中食鹽起什麼

作用？用量多少

水在製作麪包中起什麼作用

水質對面包製作有什麼影響？

水質不合要求，怎樣補救

油脂在麪包中有什麼作用

麪包中的加油量以多少為宜？

為什麼油量過多反而影響

麪包質量

在麪包中添加油脂有哪幾種

方法

制面包常用的油脂有哪幾種？

如何合理選用

怎樣鑑定油脂的質量

怎樣保管油脂

在麪包中加些糖有什麼好處

製作含糖量高的甜麪包

為何增加酵母用量

麪包中常用的糖有哪幾種

糖粉有什麼用途？家庭

怎樣製糖粉

雞蛋在麪包中有什麼作用

怎樣鑑定雞蛋的質量

制面包時加入牛奶有

什麼好處

怎樣確定奶粉在麪包中

的添加量

什麼是麪包改良劑？在麪包

製作中起什麼作用

三、麪包製作技術

（一）和麪發酵

為什麼麪粉在和麪前必須

過篩

為什麼麪糰攪拌是製作麪包

不可缺少的關鍵步驟

怎樣判斷面團攪拌是否適度

影響麪糰發酵有哪些因素

麪糰發酵有哪幾種方法

什麼是水酵法

採用二次發酵的麪包，怎樣掌握

第1次發酵加水量

調製發酵麪糰的關鍵是什麼

麪糰發酵的最適温度是多少

家制麪包怎樣掌握髮酵温度

在麪糰發酵過程中為什麼要

撳面

麪糰發酵到什麼程度方可

撤面？怎樣撳面

怎樣判斷面團已發酵成熟

（二）切塊、搓圓、中間發酵、成型

麪包成型時為什麼要經過

搓圓這道工序

為什麼搓圓後要靜置一段

時間再成型

麪包成型有哪些方法

麪包置盤應注意哪幾點

（三）醒發、飾面、烘烤

麪包成型以後，為什麼還要

進行醒發

醒發的最佳温度和濕度

是多少

怎樣掌握最後發酵時間

沒有暖箱，還可以採用什麼

方法進行最後發酵

怎樣使麪包表面具有光澤

麪包是怎樣烤熟的

麪包烘烤有什麼竅門

在麪包進爐前，爐內為什麼

要先放盤水加熱

烤麪包時經常開閉爐門，為

何麪包總髮不起來

怎樣憑感官瞭解爐温

附錄

麪包分類簡表

各國麪包特色簡表

麪包常用果料蜜餞的品質

要求表

麪包常用半製品加工要點表

發酵麪糰及麪包坯低温貯

存法簡表

麪包質量鑑定

麪包缺陷原因及解決辦法

常用廚房容器計量對照表

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