客家黃酒

客家黃酒是客家飲食文化的重要組成部分，是客家人逢年過節的常備佳品，因釀酒和食物都與客家婦女緊密聯繫，故又稱為“娘酒”。 ^[7] 

鶴城客家人在喜慶日子或節日，通常備有黃酒用以招待客人，客家人自南下到鶴山定居以來，一直保存着釀黃酒的傳統習俗。每到冬天大糯收穫以後，客家人就會釀埕黃酒存放起來，以備節日或喜慶時飲用，尤其有女人懷孕的家庭，在坐月子期間，必用黃酒煮成“雞酒”補身子。這種客家黃酒，是用糯米、酒餅、紅粬釀製而成的，客家人家家户户都會釀製，一般是由家裏的女主人負責釀製。釀製鶴城客家黃酒，主要是準備給產婦飲用和擺“滿月酒”招待親戚賓客；過年、嫁娶、過節等日子也備有客家黃酒。鶴城仍有大部分客家人有在家庭釀製客家黃酒的習慣，這個傳統習俗流傳21世紀初。 ^[4] 

釀製一次黃酒需要大量的糯米，一般100斤糯米可以釀出約25斤黃酒。

要選擇上好的糯米，要沒有雜質，顆粒飽滿。一般選用白糯米，也可以選用黑糯米。

傳統的客家人喜用山泉水來淘洗糯米，並用山泉水來製作黃酒。

鶴山的客家人很注重浸泡糯米，一般將洗淨的糯米用清水泡一個半鐘頭。不能泡太長時間，不然煮米時容易煮得過爛。

與平時煮飯不同，一定要先將水煮開再加入糯米煮。煮糯米的水不用太多，水面剛剛高出米麪即可。因為經過浸泡，糯米已經吸飽了水分。有的家庭喜歡用泡米水煮，認為更有營養；有的家庭喜歡用清水煮，感覺更好掌握。過去，要生柴火煮糯米，火候不穩定，用泡米水煮，經驗不足容易煮焦。有的家庭會用筷子或鍋鏟柄將糯米插出一些小洞，使糯米受熱更加均勻。等糯米煮開後，就要熄火，繼續蓋上鍋蓋，燜一段時間。隨後煮好的糯米要在竹篩上平攤放涼。

當糯米涼下來，就要一點點地加入磨碎的酒餅和上色的酒麴，輕輕慢慢地攪拌均勻，再一層一層得鋪入酒缸中。整個過程不能再加入一滴水，否則在廣東炎熱的氣候下，容易引起變質，釀出的黃酒又酸又苦。所有的酒水都出自於發酵的糯米之中，因此鶴山客家黃酒的味道更為濃醇。

酒缸口和酒缸蓋之間要墊上幾層紗布，再用膠帶綁緊酒缸蓋，將酒缸密封起來。以前傳統制作黃酒，並沒有殺菌的要求，但是鶴山的客家人用穀殼包裹住整個酒缸，放在磚砌的圍爐裏點火燒。這種火是闇火，比燒炭的火小很多，這樣温和的加熱可以起到殺菌的效果，又不致使酒缸爆裂。這個過程叫作“煨酒”，客家人常説“懶人做不了客家黃酒”。

處理好的酒缸，儲存在陰涼的磚瓦房裏，經過６個月至１年後，糯米充分發酵，黃酒就釀成了。打開蓋子，遠遠就能聞到濃郁的香甜氣味，院子、房間都瀰漫着誘人的味道。上等的黃酒呈微微透亮的淺棕黃色，一定要帶一點點零星的沉澱，並具有葡萄酒那樣的層次感，暈染着齒邊、舌根，清爽甘醇。 ^[1] 

客家黃酒(1張)

黃酒積澱的是一種深厚的客家文化。客家人的生活離不開黃酒，客家黃酒可去除原料中的腥味、雜味，並起到增香、增味的作用。客家人炒菜、蒸魚、燉肉，都離不開黃酒，因而客家美食具有獨特的風味。此外，黃酒一年四季可用於佐餐，能夠提神、開胃、助消化。對於客家人來説，重要的便是黃酒的營養價值和滋補作用。 ^[2-3] 

鶴城每家每户的女主人都會釀製黃酒。黃酒的釀造技術過去只傳媳婦，不傳女兒，可見黃酒在客家人心中擁有重要的位置。隨着社會經濟的不斷髮展，這一傳統習俗早已被打破。21世紀初，只要感興趣的都可以學習釀製黃酒。 ^[3] 

2022年6月11日，鶴城鎮新時代文明實踐所、鎮公益創投項目主辦的（紫丹蘇陶、客家黃酒）非遺技藝傳承製作培訓班在鶴城村舉辦。 ^[5] 

2020年6月15日，客家黃酒在鶴山市舉辦的《鶴山市非遺保護成就圖片展》中展出。 ^[6]