客家魚生

梅州原汁原味傳承了中國2840年的魚生（生魚膾）文化。魚生文化（生魚膾文化）最早可追溯到公元前823年，周宣王犒賞凱旋將士，專門製作“膾鯉”，這就是最早的“魚生”。歷經上千年演化，唐朝時期，中國“魚生文化”達到鼎盛，被前來中國交流的日本“遣唐使”傳到了日本和韓國，演變為今天的“刺身”、“生魚片”文化。而在中國，這個古老的文化，因為客家人的遷徙被帶到了南方。

廣東梅州客家人，多於唐宋時期從中原遷徙而來，之後深居山地、遠離征伐。因為草魚不與人“爭糧”、粗生易長，又能打牙祭、改善生活，因此客家人對草魚情有獨鍾，也因此原汁原味保留下來了“盛唐時期的魚生文化”。“生魚膾”因此也一直成為了客家十大名菜之一。

根據文獻的記載，五華人吃魚生的歷史至少可以追溯到秦漢時期，五華縣華城秦漢遺址有出土文物記載。

因為“魚生文化”的傳承，客家人對草魚食材極其重視、婦孺皆能辨等次，草魚烹調飲食中一直保留了較高的品味，衍生出“稻草烤魚”、“魚頭煮粉”、“煎蒸河魚仔”、“魚糕”、“魚柱”等系列淡水魚美食。 ^[2] 

客家魚生是客家地區的一種特色美食，用料：魚一隻或多隻，視吃的人數而定，一般一斤半以上，有多人喜歡吃的話，大魚最好。如果是羅非魚，一定要選水庫的野生羅非魚，由於這類魚個頭一般比較小，可用多隻。姜、蒜白或葱白、芫茜、紫蘇葉、魚腥草、香茅草等，花生米，如果喜歡，還可以加上只生木瓜；純淨花生油（這個很重要，魚生的香、味很大程度上取絕於用油，不可用別的油代替。），鹽、生抽、白砂塘，最後最重要的是：醋，醋要選新鮮的米醋，不要用醋精，不要用陳醋，用鄉下酒坊自釀的米醋那是比較好的，這個醋會影響到最後成品的口感。

1、先處理魚，先用刀背在魚頭和身子結合處用力敲一下，把魚敲暈，馬上放血。放血的方法是剝掉魚鰓，然後將魚倒吊起來，一定要將血放乾淨，不然做出的魚肉發紅，有腥氣。等到血放乾淨時，將魚鱗刮淨，用乾淨的消毒毛巾或吸水性強的紙將魚身抹乾，但不要將魚開膛，切記。

2、將砧板洗淨，用吸水紙或毛巾擦乾，將魚平放，沿魚脊背用刀輕切開一條縫，看清魚骨走向，再用刀順着魚骨切下，在魚尾和魚頭與魚身結合處割開，片到魚胸骨的三分之二，片下一條無刺的魚肉，馬上用吸水紙（要用乾淨，吸水性強的草紙或紗紙，不要用捲筒紙，因為會掉紙屑）或消毒過的乾淨毛巾包好，內外都要包，以吸掉魚肉中的水分。將魚翻身，在另一邊也片下一條魚肉。最後在魚前鰭處割開，伸進兩個手指，用力撕下魚肚的淨肉，用紙擦淨魚肚內的黑色部分，也用吸水紙包好。在這個過程中要注意不要弄破魚腸或魚膽，如果弄破了，這魚的魚肉就不能要了。魚的內臟可以處理一下，魚鰾也可以和魚肉一樣處理。將片下的魚肉處理好先放置一邊約十幾分鍾，等水份幹了再處理。

3、在等待魚肉水分乾的時間裏，將砧板洗 乾淨，擦乾。洗淨姜、葱白等生料，姜切成細絲，葱白拍扁後也切成細絲，芫茜、紫蘇葉、魚腥草、香茅草等切碎。花生下油鍋炸熟。米醋與蒜蓉拌勻為蒜蓉醋，喜歡吃辣的可以加入生指天椒。五華的做法是配料放在各人的碗裏，然後等魚肉片經過蒜蓉醋浸泡片刻就吃。

4、切魚肉：要求所用刀要利，砧板要乾淨，不掉屑的。將用吸水紙包好的魚肉剝去，不要在魚肉上留下紙屑。魚皮朝下放在砧板上，用刀斜着下刀，將魚肉切成大片、較薄（約2毫米厚）的薄肉片，另處放入盤中，魚肚處的肉較薄，不能切片，就切成細長的絲。

5、五華多數的做法是將切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻後撈起,再放入倒有純淨的花生油的碗裏,然後各自夾到一定份量到各自的確定裏與各人所需要的配料如花生米、薑絲魚腥草、香茅草、葱白、椒等混合起來吃。

6、然後再飲上一小口米酒以壓腥，另一説法是去菌。

以上是一種魚生的做法。還有其它的魚生做法，如八寶魚生：料中加上炒米磨成的粉、炒黃豆磨成的粉，油炸花生粉碎成1毫米左右的碎屑，加入木瓜絲，最好將料與魚生片拌勻，不再是蘸吃，也別有一番風味。另外如果吃不慣生魚肉，可以在切魚片時將魚片切得較厚（5毫米左右），吃的時候，火鍋上加雞湯，保持沸騰，將魚肉在火鍋中涮一下，魚肉外部變白時即可蘸料下口了。

魚的一些處理技巧：如果魚太大，如三斤以上，切魚片時要去皮，就是切的時候切到魚皮處不要切斷魚皮，而是將刀放斜，順着魚皮將肉片出來。小的魚，如羅非魚、鯉魚、鯽魚才幾兩重的也可以用來做，但這時就不能片出魚肉了，而是放血、刮鱗後直接開膛，用吸水紙吸乾水分，直接連肉帶骨切成薄片。其中鯉魚的尾鰭也可以用來蘸料生吃。 ^[1]