客家捶丸

捶丸的共同特點是，味道純正，保持原肉味，既有韌性又很爽脆，既有嚼頭又不打渣。

捶丸的歷史悠久，周代皇宮御膳裏面有 八珍 ，其中一珍叫 搗珍 ，就是把牛、羊、豬、鹿、獐的裏嵴肉反覆捶打，去筋腱，搗成肉茸。後來，人們發現，做牛肉丸，用牛的後腿肉優於裏嵴肉。取新鮮牛後腿肉，除去筋膜，切成小塊，用兩根鐵鐧把牛肉捶打一陣，用刀剁碎，然後繼續捶打一小時左右，在這過程中，為避免肉泥發熱，還得用一台大風扇吹着，不斷降温，之後加入魚露、碎蝦米、肥豬肉、甘薯粉、胡椒粉等，攪拌成起膠的肉醬。有功力的師傅，可以把牛肉打得膠粘性極強，聚在手上不掉，用左手把牛肉醬捏在掌心，讓肉醬從虎口處擠出，右手拿一把瓷湯匙把肉醬挖成球狀、元寶狀、橘瓣狀、青橄狀，放入温水裏，用小火把它煮至80度，撈起待用。這時的牛肉丸像橡皮球一樣柔韌爽脆，彈性十足，擲到硬物上會反彈回來，跌落桌上會跳三跳。

雖然牛肉丸為難得的珍饈，但客家地區的牛是生產工具，不能多宰殺，因此，豬肉丸在客家地區更普遍。

魚肉丸的製作歷史也可上溯至春秋戰國。話説當年楚平王酷愛吃魚，不過，一旦被魚骨卡着喉嚨，他就會斬殺廚師。一天他叫新來的廚師做一道魚餚，新廚師在一陣恐慌之中拿一條魚來泄憤，用刀背密集地敲擊魚身，沒想到，奇蹟出現了：魚的骨肉竟然分離開來。廚師輕易去除魚骨，用魚肉搓揉成一粒粒丸子，跟楚平王説，這是創新魚餚，沒想到楚平王讚不絕口：這樣的魚丸子只有吃魚肉之樂卻無鯁魚骨之憂！登時大喜，魚肉丸就這麼誕生了。魚肉丸傳到沿海的潮汕地區就叫魚蛋了。原料也由客家人的淡水魚改為鹹水魚。客家人的魚肉丸不似沿海地區的魚圓結實爽脆，而是軟嫩爽滑，別有風味。

用鐵鐧人工捶打出來的叫手工捶丸，用機器打肉成醬的只能叫肉丸。肉丸沒有捶丸的柔韌爽脆，彈性不足。這就是為什麼同樣是肉圓，因製法不一樣，質量卻大不相同的原因。

在客家地區的小吃裏最草根最普遍的要數捶丸了。它既是小吃，也是一道常菜，飲宴也不可缺。客家人主要是取丸與圓同音，寓意團圓、圓滿。丸與緣又諧音，尤其適合喜宴，如以魚、肉兩圓混合上席，更有成雙，有餘的吉兆。下圖為剛出鍋的豬肉捶丸，可煮湯、可炸、可煲，要原汁的客家風味的就是放煮湯了。 ^[1]