安吉白片

陸羽《茶經》記載：“浙西，以湖州上，生安吉、武康二縣山谷，與金州、梁州同”，又載：“《永嘉圖經》：‘永嘉縣東三百里有白茶山’”。

宋朝時的《大觀茶論》記載：“白茶，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者不過四、五家，生者不過一、二株，所造止於二、三胯而已。芽英不多，尤難蒸培”。 ^[1] 

20世紀80年代初，安吉的科研人員研製開發出白片茶，從此一舉成名，迅速遠銷國內外各地，供不應求。

安吉白片原產地在龍王山茶區的安吉縣天荒坪鎮大溪山和銀坑村一帶。

“安吉白片”產於浙江省安吉縣的天目山北麓，這裏羣山起伏，樹竹交蔭，雲霧繚繞，雨量充沛，土壤肥沃、疏鬆，灰化棕色森林壤土，腐殖質含量豐富，腐殖質層厚度達20釐米以上，極有利於茶樹生長。茶樹生長旺盛，芽葉幼嫩肥壯，無需施用化學肥料，少有病蟲侵害，沒有農藥污染，得天獨厚的生態環境為其品質的形成提供了先天條件。 ^[2] 

安吉白片芽葉幼嫩肥壯，色澤翠綠，外形挺直略扁，綠翠顯毫，一葉包一芽，狀似金邊鑲碧鞘，碧鞘裹銀箭，十分別致：沖泡後有蘭花清香，香高持久，滋味鮮爽，回味甘而生津。葉底嫩綠明亮，朵朵可辨。 ^[3] 

安吉白片茶的採摘標準為一芽一葉初展。白片茶採摘幼嫩、處理精細。穀雨前後開採，採摘標準為芽苞和一芽一葉初展，芽葉平均長度2。5釐米以下，通常炒制一公斤高檔白片茶需採六萬個左右芽葉。

在採摘時，要求提手採、分朵採、挑選完好的芽葉採，做到不採受凍焦斑芽，不採病蟲危害芽，不採露水葉、雨水葉，不採帶蒂葉。採下的芽葉用篾籮盛放，不準撳壓，保持芽葉新鮮，及時運到炒制工場，並進行“四青”，即篩青、簸青、揀青、然後攤青。篩青和簸青分別在三角眼谷篩和畚斗上進行，通過篩、簸達到篩去老葉片、莖梗、雜質，簸去單片和魚葉的目的。揀青是揀剔過大的芽葉，使芽葉大小均勻一致，便於攤青和炒制。攤青目的是蒸發部分水分，散發青氣，促使內含物質發生輕微的變化，利於做形和品質的形成。適度攤放的芽葉含水量為70～72%。

經過4～6小時的攤放，鮮葉散發出濃烈的蘭花香味，葉質柔軟，説明攤放適度，接着可進行手工炒制。 ^[3] 

殺青的目的主要是快速鈍化鮮葉中酶的活性，尤其是多酚氧化酶和過氧化酶的活性。操作方法是用遠紅外電熱鍋或口徑為0．6米的平鍋炒制，每鍋投葉量為150～200克鮮葉，温度100℃～160℃，掌握先高後低。每鍋殺青時間7分鐘左右。殺青的手法採用雙手抓透，轉動手腕，十指齊動，前期多抓輕透，中期抓透並重，後期抓透帶拋。抓則使鮮葉接觸鍋壁受熱，又不使葉子焚焦，並利於成條：透拋則使芽葉散落，有同等受熱的機會，又利於散發水分和青草氣。當手捏殺青葉柔軟，有粘手感，鬆手有彈性，葉面失去光澤，青草氣消失，茶香揮發，有較明顯的清香時，即可起鍋。

方法是將殺青葉盛入畚斗上下簸揚10～15次，或將殺青葉攤於小竹匾內，用扇子扇風，加速熱氣的散發，促使温度迅速下降，其主要目的是避免殺青葉變黃，保持殺青葉綠翠的色澤。其次是利用撳壓（壓片）來代替揉捻，這樣既可使芽葉內部一部分細胞破碎，增加茶湯滋味的濃鮮度，同時又使條形挺直，略帶扁形，並使白毫保存完好，形成白片外形特有的風格，這是白片茶有別於其他名茶的一項重要工藝。

烘籠採用平簾式或錐頂式兩種，用無煙味的木炭火烘焙。殺青葉經壓片做形後，隨即連紗布一起抬置於烘籠上，薄攤勤翻，烘至有戳手感時，即起烘。通過烘焙，一方面散失水分，揮發香氣：另一方面可固定外形。初烘温度掌握先高後低，上烘時，籠面温度120℃左右。

把初烘葉置於竹匾中，薄攤30分鐘左右，再堆攏回潮30分鐘左右，目的是使茶葉內部水分重新分佈均勻，便於復烘足幹。

復烘的用具與初烘相同，不同的是投葉量比初烘時增加，一般每籠500克左右，厚度2釐米左右，温度比初烘低，一般80℃～100℃。烘翻方法與初烘相同。烘至茶香充分發揮，手研成末，即可起烘。起烘後，稍經攤涼，使熱氣散盡，即可包裝貯藏。復烘的目的是使其進一步散失水分，揮發香氣，提高品質，便於貯藏。安吉白片茶加工已實行機械化。 ^[3] 

安吉白片的春茶被當地的山民當作是視春茶為“聖靈”，常採來治病。安吉白片含有較多的茶多酚，咖啡鹼，氨基酸，蛋白質等營養成分。白片內含有的營養成分和藥效成分能增強身體的抵抗能力。安吉白片因為是屬於綠茶類的，所以也擁有綠茶的功效和作用，安吉白片內含有的茶多酚能抑制細菌的發展，維生素C和維生素E能阻斷致癌物質亞硝胺的合成，從而起到抗癌症的功效。 ^[4] 

安吉白片所含的抗氧化劑有助於抵抗老化。因為人體新陳代謝的過程，如果過氧化，會產生大量自由基，容易老化，也會使細胞受傷。SOD（超氧化物歧化）是自由基清除劑，能有效清除過剩自由基，阻止自由基對人體的損傷。綠茶中的兒茶素能顯著提高SOD的活性，清除自由基。

研究顯示，安吉白片中兒茶素對引起人體致病的部分細菌有抑制效果，同時又不致傷害腸內有益菌的繁衍，因此安吉白片具備整腸的功能。 有研究表明茶多酚能清除機體內過多的有害自由基，能夠再生人體內的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物質，從而保護和修復抗氧化系統 ，對增強機體免疫、對防癌 、防衰老 都有顯著效果。長喝安吉白片能降低血糖、血脂、血壓，從而預防心腦血管疾病。日本昭和大學的醫學研究小組的在1毫升稀釋至普通茶水的20分之1濃度的茶多酚溶液裏放入10000個劇毒大腸桿菌0-157,五個小時後細菌全部死亡，一個都不剩。

科學家做的動物實驗表明，茶中的兒茶素能降低血漿中總膽固醇、遊離膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇，以及三酸甘油酯之量，同時可以增加高密度脂蛋白膽固醇。對人體的實驗表明則有抑制血小板凝集、降低動脈硬化發生率。綠茶含有黃酮醇類，有抗氧化作用，亦可防止血液凝塊及血小板成團，降低心血管疾病。

安吉白片含有茶鹼及咖啡因，可以經由許多作用活化蛋白質激酶及三酸甘油酯解脂酶，減少脂肪細胞堆積，因此達到減肥功效。

安吉白片含有氟，其中兒茶素可以抑制生齲菌作用，減少牙菌斑及牙周炎的發生。茶所含的單寧酸，具有殺菌作用，能阻止食物渣屑繁殖細菌，故可以有效防止口臭。

安吉白片對某些癌症有抑制作用，但其原理皆限於推論階段。對防癌症的發生，多喝茶必然是有其正向的鼓勵作用。專家們在動物實驗中發現，安吉白片中的兒茶素類物質能抗UV-B所引發之皮膚癌。

研究報告顯示，安吉白片能夠幫助改善消化不良的情況，比如由細菌引起的急性腹瀉，可喝一點綠茶減輕病況。 ^[5] 

使用陶製小壺、小盅（小杯），先用沸水燙熱，然後在壺中裝入相當於二分之一至三分之二壺容量的茶葉，衝以沸水，。頭兩道茶水通常會被捨棄，因茶葉初展，遛塵尚存，焦澀之味亦略重，不適合入口。這兩道茶水會被用來温洗茶杯，兩道水之後，茶杯也温暖待承了。第三道沸水衝入壺中，1至2分種後將茶湯勻傾入小盅內。

要從水、茶具、沖泡時間入手。水要用山泉水為佳，好的水質可以更好的發揮出茶的內質。用100℃開水沖泡最佳。

1.備具：將安吉白片沖泡時的用具逐一端到表演台上。

2.備水：將沸水倒在玻璃壺中備用。

3.觀水：取黃浦江源頭水，高衝於觀水瓶中，再插入白茶鮮葉枝條，泉水清徹，枝條在水中漂浮，給人以動感。

4.賞鮮葉：安吉白片鮮葉形似蘭花，葉肉玉白，葉脈翠綠，鮮活欲出。

5.温杯：倒入少許開水於茶杯中，茶藝小姐雙手捧杯，轉旋後將水倒於孟。

6.置茶：用茶匙取安吉白片少許置放在茶荷中，然後向每個杯中投入3克左右白茶。

7.浸潤泡：提舉沖水壺將水沿杯壁衝入杯中，水量約為杯子的四分之一，目的是浸潤茶葉使其初步展開。

8.運茶遙香：左手托杯底，右手扶杯，將茶杯順時針方向輕輕轉動，使茶葉進一步吸收水分，香氣充分發揮，遙香約0.5分鐘。

9.沖泡：沖泡時採用迴旋注水法，可以欣賞到茶葉在杯中上下旋轉，加水量控制在約佔杯子的三分之二為宜。沖泡後靜放2分鐘。

1.奉茶：用茶盤將剛沏好的安吉白片奉送到來賓面前。

2.品茶：品飲安吉白片先聞香，再觀湯色和杯中上下浮動玉白透明形似蘭花的芽葉，然後小口品飲，茶味鮮爽，回味甘甜，口齒留香。

3.觀葉底：安吉白片與其他茶不同，除其滋味鮮醇、香氣清雅外，葉張的透明和莖脈的翠綠是其獨有的特徵。觀葉底可以看到沖泡後的茶葉在漂盤中的優美姿態。

4.收具：客人品茶後離去，及時收具，並向來賓致意送別。 ^[6] 

安吉白片外形扁平挺直，一葉包一芽，形似蘭花，色澤翠綠，白毫顯露。外形扁平挺直，顯毫隱翠，香高持久，滋味鮮爽回甘，湯色清澈明亮，葉底成朵肥壯，嫩綠明亮。沖泡後香高持久，滋味鮮爽甘甜；湯色清澈明亮，牙葉朵朵可辨。

另外，安吉白片茶的特異之處還在於，春天時的幼嫩芽呈白色，以一茶二葉為最白，成葉後夏秋的新梢則變成綠色（4月中旬逐漸白化至全色，5月又逐漸返綠）。 ^[7] 

1.貯存期六個月以內者，冷藏温度以維持0~5度C最經濟有效；貯藏期超過半年者，以冷凍（-10至-18度C）較佳。

2.貯茶以專用冷藏（冷凍）庫最好，如必須與其它食物共冷藏（凍），則茶葉應妥善包裝，完全密封以免吸附異味。

3.冷藏（冷凍）庫內之空氣循環良好，以達冷卻效果。

4.一次購買多量茶葉時，應先予小包（罐）分裝，在放入冷藏（凍）庫中，每次取出所需沖泡量，不宜將同一包茶反覆冷凍、解凍。

5.由冷藏（冷凍）庫內取出茶葉時，應先讓茶罐內茶葉温度回升至與室温相近，才可取出茶葉，否則驟予打開茶罐，茶葉容易凝結水氣而增加含水量，使未泡完之茶葉加速劣變。 ^[8] 

1988年在浙江省名茶評比會上被列為省級名茶。

1989年在農牧漁業部優質產品評比會上榮獲全國名茶稱號。 ^[9]