威海野生刺蔘

海蔘屬棘皮動物，種類甚多，威海的海蔘屬於刺蔘。中國可供食用的海蔘有20多種，刺蔘為上品，威海的刺蔘品味尤佳。海蔘體近圓柱形，兩端鈍圓，腹面平坦且管足密集，背面有突棘，多為灰黑色或黃褐色，成參體長 20-40釐米。威海沿海岩礁眾多，海藻茂密，海底腐植碎屑豐富，因此所產海蔘個體肥大，最大個體318克，突棘粗大，肉質肥厚，鮮嫩可口。 ^[1-2] 

威海市地處中緯度，屬於北温帶季風型大陸性氣候，四季變化和季風進退都較明顯。與同緯度的內陸地區相比，具有雨水豐富、年温適中、氣候温和的特點。另外，受海洋的調節作用，又具有春冷、夏涼、秋暖、冬温，晝夜温差小、無霜期長、大風多和濕度大等海洋性氣候特點。全市歷年平均氣温11.9℃，歷年平均降水量730.2毫米，歷年平均日照時數2538.2小時。

威海市河流屬半島邊沿水系，為季風區雨源型河流。河牀比降大，源短流急，暴漲暴落。徑流量受季節影響差異較大，枯水季節多斷流。全市有大小河流1000多條，其中母豬河、乳山河、黃壘河三條較大河流貫穿於文登、乳山兩市境內，總流域面積2884平方公里，佔全市土地總面積的53%，母豬河流域面積最大，流域面積1278平方公里。境內河流長度大於5公里的有94條，其中大於10公里的有44條，黃壘河最長，全長69公里。河網平均密度為0.22公里/平方公里。多年平均年徑流係數為0.36左右，2003年徑流係數為0.47。

威海北、東、南三面為黃海環繞，海岸線總長985.9公里，約佔山東省的33%，全國的6%。海岸類型屬於港灣海岸，海岸線曲折，沿海有大小港灣30多處，岬角20多個，並有眾多優質海灘分佈。全市大小海島114個，其中面積500平方米以上的84個，有居民島嶼6個。 ^[4] 

威海野生刺蔘(2張)

明末姚可成彙集的《食物本草》，有對海蔘的詳細描述。書中説道：“海蔘，坐東南海中，其形如蟲，色黑，身多傀儡。一種長五六寸者，功擅補益。餚品中之最珍貴者也。味甘鹹平，無毒，主補元氣。滋益五臟六腑，去三焦火熱。”趙學敏的《本草綱目拾遺》中，也有較詳細的記載。並稱海蔘的藥用價值敵人蔘，故名海蔘。

中國很早就開始食用海蔘，三國時期，吳國瑩的《臨海水異物志》記載：“土肉如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目，有三十足，炙食”。其中“土肉”就是指海蔘。

明朝萬曆年間（1563-1620年），謝肇制著的《五雜俎》中就有關於海蔘的記載：海蔘在遼東海濱有之，其性温補，故曰海蔘。到了清代，海蔘已作為名門貴族高級宴席的美味佳餚了。古往今來，許多醫學專著中對海蔘的醫療功效都有專門描述。 ^[4] 

2009年，威海市海蔘總產量達2.94萬噸，佔全國的1/3、全省的1/2，鮮參實現產值40億元，佔全市海水養殖產值的29.6%；全市海蔘育苗、養殖、加工、銷售的企業和業户4000多家，直接吸納就業4萬多人。

2010年，威海市鮮參產值則達近60億元。 ^[2] 

2008年7月1日，原中華人民共和國農業部正式批准對“威海野生刺蔘”實施農產品地理標誌登記保護。 ^[3] 

威海野生刺蔘的地理標誌保護的區域範圍為山東省威海市境內沿海的基岩岬灣、沙壩-瀉湖、海島和海礁15米以內的野生刺蔘自然生長海區。北起雙島灣，東至成山頭，南至蘇山島，西至乳山口。東經121°11′-122°42′，北緯36°41′-37°35′。 ^[3] 

（1）產地選擇：養殖地應是生態環境良好，無或不直接受工業"三廢"及農業、城鎮生活、醫療廢棄物污染的水（地）域。

養殖地區域內上風向、灌溉水源上游，沒有對產地環境構成威脅的（包括工業"三廢"、農業廢棄物、醫療機構污水及廢棄物、城市垃圾和生活污水等）污染源。

水質要求：水質質量應符合GB11607的規定。

底質要求：底質無工業廢棄物和生活垃圾，無大型植物碎屑和動物屍體。底質無異色、異臭，自然結構。

表1底質有害有毒物質最高限量應符合以下的規定

（2）品種選擇：刺蔘。

（3）生產過程管理：海蔘的圍堤養成和底播增殖養成的技術要求應符合GB11607—1989漁業水質標準

養成地況：在有海蔘自然分佈的淺海區或者底質為多岩礁的沿海、內海或小島嶼，底棲藻豐富。

水質：應符合GB11607—1989規定

（4）產品後期處理規定：

原料的來源與驗收：將達到商品規格的刺蔘由海區捕獲上岸，加工驗收標準必須是鮮水刺蔘體重達300克以上，個體健康，且體表有光澤而無潰爛現象，肥滿度好而自身無污染。

原料處理：

①去內臟：加工前，用尖刀在刺蔘背面中下部至肛門處，向其體內深切一刀至內臟，將其內臟、腸衣等全部挖出，只留刺蔘胴體加工。

②清洗：將刺蔘胴體放入容器內，用乾淨海水攪拌沖洗至刺蔘胭體乾淨為止。

③沸煮：將沖洗乾淨的刺蔘胴體放入鐵鍋內，加入胴體重1：0.7的淡水，用急火將鍋內水和刺蔘燒至沸開，此時向鍋內點少許涼水降温，而後轉温火繼續再燒，共燒至四個開，每燒一個沸煮開，每次都要及時向鍋內加少許涼水降温控制沸煮點。

④拌鹽：鮮水刺蔘胴體經鐵鍋沸煮4個開後，用法籬撈，瀝水後，放入塑料盆內拌入刺蔘體重45%的食鹽。

⑤下缸：將拌鹽的刺蔘放入瓷缸內，放置在搭棚陰涼通風處，醃製12天后方可出缸。⑥烤參：也稱為二次沸煮，將鹹成品的刺蔘出缸再次放到鐵鍋內，同時加入刺蔘胴體重1：0.1

的淡水，隨後用急火將鍋裏刺蔘燒至沸開，此時稍添一點涼水降温，而後繼續用慢火燒，共燒4個沸開，每燒一個沸開添少量涼水。

⑦拌灰：刺蔘經鐵鍋二次沸煮後用荒籬撈出，瀝淨水後，放入塑料盆內，拌入刺蔘胴體重10%柞木碳灰攪塗於刺蔘體表，達到起幹防潮作用。

⑧涼曬，刺蔘體表拌入柞木碳灰後，稍等30分鐘後，均勻平放在水泥平台上涼曬，以至水份全部曬乾為止。

⑨選級：刺蔘曬乾，按個體大小分級，幹成品刺蔘120頭/千克以上為商品甲級刺蔘，80頭/千克為優級刺蔘，60頭/千克為特級刺蔘。120頭/千克以下為幼參次級。

⑩包裝：刺蔘包裝是加工工藝最後一道工序，採用規格18釐米x25釐米透明無毒的聚乙烯薄膜塑料袋裝入0.5千克刺蔘，抽空封口。

（5）生產記錄要求：要有嚴格的生產記錄。

（1）外在感官特徵：

水鮮刺蔘經上述加工成的幹成品刺蔘，外觀飽滿肥胖，體表光滑、色澤新鮮，體表外刺堅挺、前後排列整齊，刺尖而不臃腫。

（2）感官要求和理化指標：

（3）安全要求：

執行NY/T1514-2007綠色食品海蔘及製品。

（1）包裝：本品採用紙箱、木箱等包裝，同批中各箱淨重必須統一，內襯食品包裝用塑料袋或內容物用食品包裝用塑料袋（或其他防潮的食品包裝材料）、紙盒等分裝。銷售包裝的標籤必須符合GB7718的規定，

（2）標識標誌使用人應在其產品或其包裝上統一使用農產品地理標誌（威海野生刺蔘名稱和公共標識圖案組合標註型式）。

（3）運輸：運輸工具必須清潔、衞生、防雨，運輸中應防止受潮、日曬、

蟲害、有害物質的污染及其他損害。

（4）貯存：本品應貯存於乾燥陰涼處，防止受潮、日曬、蟲害、有害物質的污染和其他損害。 ^[4]